Sagoo au lait: mauricijský mléčný dezert z tapiokových perel
Etiketa na žluté lahvičce slibuje Lait Sagoo, tedy mléko se sagem. Složení pod ní se čte jako detektivka: první je sagoo, druhý cukr, třetí sterilizovaná voda a mléko se objeví až na čtvrtém místě, těsně před želé a barvivem E110, které té žluté dodává odstín, jaký vanilka sama nesvede. Průmyslová verze se tím nijak netají, jen to říká drobným písmem.
Mauricijská kuchyně pod jménem sagoo au lait vaří sladký dezert z drobných škrobových perel, které se v mléce nebo kokosovém mléce s cukrem a vanilkou připravují tak dlouho, až zprůhlední a všechno kolem zhoustne na tekutý pudink - doma se jí lžící z misky, v supermarketu se pije z lahvičky.
Proč se sagoo jmenuje po palmě a vaří z manioku
Slovo doputovalo na ostrov stejnou trasou jako koření: z malajského sagu ho převzali Portugalci, od nich Francouzi jako sagou a mauricijské obchody a recepty ho dnes píší po svém, sagoo. Jenže sago je škrob z dřeně ságovníku, palmy z jihovýchodní Asie, a to, co se na Mauriciu pod tímhle jménem prodává, jsou skoro vždycky perly z manioku, tedy tapioka. Sagoo au lait je tak dezert pojmenovaný po surovině, která v něm obvykle není - a není v tom sám: francouzské perles du Japon jsou tatáž tapioka a s Japonskem nemají nic společného, indická sabudana je z manioku také. Tři kontinenty, jedna společná záměna.
Tři cesty perel na jeden ostrov
Kdo sagoo na Mauricius přivezl, nikdo nedatuje. Zato je vidět, odkud všude mohlo přijít. Tamilské rodiny znají z Indie javvarisi payasam, tytéž perly v mléce, ale s ghí, kardamomem, šafránem a kešu, a na Mauriciu se sagoo dodnes podává po tamilských svatbách, prý i s papadamy. Čínská komunita má kantonské sai mai lo, sago ve slazeném kokosovém mléce s taro nebo dýní, a v čínských restauracích ostrova bývá sagoo běžným závěrem večeře. A francouzská kuchyně vaří tapioku v mléce s vanilkou od devatenáctého století. Na ostrově se ty tři linie potkaly a mauricijská verze si z nich vzala to nejjednodušší: perly, mléko, cukr a jednu vanilku, bez ghí, bez taro a bez vajec, s nimiž britská kuchyně svůj tapioca pudding zapéká. Místní blog to shrnuje větou, že sagoo je pro Mauricijce tím, čím je pro Francouze rýže s mlékem. Dezert, na který se nechodí ven, který se prostě jí doma.
Jak se sagoo vaří a kdy se jí
Perly se na Mauriciu sypou rovnou do mléka, ne napřed do vody jako v jihovýchodní Asii, a hotové jsou ve chvíli, kdy z bílých kuliček zbudou průhledné a mléko kolem nich zhoustne škrobem, který z nich vyplavily. Kdo je vaří moc krátce, kouše křídu; kdo moc dlouho, dostane lepidlo. Kokosové mléko dává verzi hutnější a nasládlejší, kravské lehčí, vanilka a skořice jsou samozřejmost, kardamom a rozinky slavnostní příplatek. Je to sladká mléčná rýže, jakou u nás vaří babičky se skořicí, jen zrnka se vyměnily za kuličky a místo lžičky skořicového cukru přišla vanilka. Jí se teplé i studené, po hlavním jídle nebo jako svačina, a vychlazené se na sváteční stůl nosí s kopečkem vanilkové nebo pistáciové zmrzliny a křupavou sušenkou. Kdo hledá domácí podobu, ne tu z regálu, objedná si sagoo na závěr večeře v čínské restauraci, kde patří k dezertům, které nikdo nemusí hledat v lístku.
Sagoo z chladicího regálu
Já jsem se k sagoo dostal bez svatby i bez čínské restaurace: v chladicím regálu supermarketu, kde stály lahvičky s vanilkovou příchutí od výrobce z Rose-Hill. Jedna vyšla na 30 MUR (15 Kč) a v tašce jela domů spolu s achardy a čajem z moringy. Chutnalo to jako hodně sladké vanilkové mléko s hustším tělem, které klouže po jazyku, perličky se držely u dna, takže první doušek byl jen mléko a teprve po protřepání přišly kuličky, které se mezi zuby spíš rozmáčkly, než rozkousaly. Nic z toho nebylo špatně. Jen to bylo přesně v pořadí, v jakém to stálo na etiketě.
