Sagoo au lait: mauritisches Milchdessert aus Tapiokaperlen
Das Etikett auf dem gelben Fläschchen verspricht Lait Sagoo, also Milch mit Sago. Die Zutatenliste darunter liest sich wie ein Krimi: an erster Stelle steht Sagoo, an zweiter Zucker, an dritter sterilisiertes Wasser, und die Milch taucht erst an vierter Stelle auf, kurz vor dem Gelee und dem Farbstoff E110, der für ein Gelb sorgt, das Vanille allein nicht hinbekommt. Die industrielle Version macht daraus kein Geheimnis, sie sagt es nur im Kleingedruckten.
Als Sagoo au lait kennt die mauritische Küche ein süßes Dessert aus winzigen Stärkeperlen, die so lange in Milch oder Kokosmilch mit Zucker und Vanille garen, bis sie durchsichtig werden und alles um sie herum zu einem flüssigen Pudding eindickt - zu Hause löffelt man es aus der Schale, im Supermarkt trinkt man es aus dem Fläschchen.
Warum Sagoo nach einer Palme benannt ist und aus Maniok gekocht wird
Das Wort kam auf demselben Weg auf die Insel wie die Gewürze: Aus dem malaiischen sagu übernahmen es die Portugiesen, von ihnen die Franzosen als sagou, und mauritische Läden und Rezepte schreiben es heute auf ihre eigene Art, sagoo. Nur ist Sago die Stärke aus dem Mark der Sagopalme, einer Palme aus Südostasien, und was auf Mauritius unter diesem Namen verkauft wird, sind fast immer Perlen aus Maniok, also Tapioka. Sagoo au lait ist damit ein Dessert, das nach einer Zutat benannt ist, die meistens gar nicht darin steckt - und damit steht es nicht allein: Die französischen perles du Japon sind dieselbe Tapioka und haben mit Japan nichts zu tun, die indische sabudana stammt ebenfalls vom Maniok. Drei Kontinente, eine gemeinsame Verwechslung.
Drei Wege der Perlen auf eine Insel
Wer Sagoo nach Mauritius gebracht hat, lässt sich nicht mehr feststellen. Dafür ist gut zu sehen, woher es überall gekommen sein kann. Tamilische Familien kennen aus Indien javvarisi payasam, dieselben Perlen in Milch, aber mit Ghee, Kardamom, Safran und Cashewkernen, und auf Mauritius wird Sagoo bis heute nach tamilischen Hochzeiten serviert, angeblich sogar mit Papadams. Die chinesische Gemeinde hat das kantonesische sai mai lo, Sago in gesüßter Kokosmilch mit Taro oder Kürbis, und in den chinesischen Restaurants der Insel ist Sagoo ein ganz gewöhnlicher Abschluss des Abendessens. Und in der französischen Küche kocht man Tapioka seit dem 19. Jahrhundert in Milch mit Vanille. Auf der Insel trafen diese drei Traditionen aufeinander, und die mauritische Version nahm sich davon das Einfachste: Perlen, Milch, Zucker und Vanille, ohne Ghee, ohne Taro und ohne die Eier, mit denen die britische Küche ihren tapioca pudding anreichert. Ein lokaler Blog fasst es in einem Satz zusammen: Sagoo ist für die Mauritier das, was für die Franzosen der Milchreis ist. Ein Dessert, für das man nicht ausgeht, sondern das man einfach zu Hause isst.
Wie Sagoo gekocht wird und wann man es isst
Auf Mauritius kommen die Perlen direkt in die Milch und nicht erst ins Wasser wie in Südostasien, und fertig sind sie in dem Moment, in dem aus den weißen Kügelchen durchsichtige geworden sind und die Milch um sie herum von der ausgetretenen Stärke eindickt. Wer sie zu kurz kocht, beißt auf Kreide; wer sie zu lange kocht, bekommt Kleister. Mit Kokosmilch wird das Dessert gehaltvoller und süßlicher, mit Kuhmilch leichter, Vanille und Zimt sind selbstverständlich, Kardamom und Rosinen die festliche Zugabe. Es ist der süße Milchreis, den bei uns in Tschechien die Großmütter mit Zimt kochen, nur dass die Körner gegen Kügelchen getauscht wurden und statt eines Löffels Zimtzucker die Vanille dazukam. Man isst es warm wie kalt, nach dem Hauptgericht oder als Zwischenmahlzeit, und gut gekühlt kommt es mit einer Kugel Vanille- oder Pistazieneis und einem knusprigen Keks auf den Festtagstisch. Wer die hausgemachte Variante sucht und nicht die aus dem Regal, bestellt Sagoo zum Abschluss des Abendessens im chinesischen Restaurant, wo es zu den Desserts gehört, die niemand erst auf der Karte suchen muss.
Sagoo aus dem Kühlregal
Ich bin ohne Hochzeit und ohne chinesisches Restaurant zu Sagoo gekommen: im Kühlregal eines Supermarkts, wo Fläschchen mit Vanillegeschmack von einem Hersteller aus Rose-Hill standen. Eines kostete 30 MUR (0,60 EUR) und fuhr in der Tasche zusammen mit Achards und Moringatee nach Hause. Es schmeckte nach sehr süßer Vanillemilch mit einem dichteren Körper, der über die Zunge gleitet, die Perlchen blieben am Boden, der erste Schluck war also nur Milch, und erst nach dem Schütteln kamen die Kügelchen, die zwischen den Zähnen eher zerdrückt als zerkaut wurden. Nichts davon war schlecht. Es war nur genau in der Reihenfolge, in der es auf dem Etikett stand.
