Sagoo au lait : le dessert lacté mauricien aux perles de tapioca
L'étiquette de la petite bouteille jaune promet du Lait Sagoo, autrement dit du lait au sagou. Juste en dessous, la liste des ingrédients se lit comme un roman policier : d'abord le sagoo, puis le sucre, puis l'eau stérilisée, et le lait n'arrive qu'en quatrième position, juste avant la gelée et le colorant E110, celui qui donne à ce jaune un éclat que la vanille seule n'atteindrait jamais. La version industrielle n'en fait aucun mystère, elle le dit simplement en tout petits caractères.
Sous le nom de sagoo au lait, la cuisine mauricienne prépare un dessert sucré à base de petites perles d'amidon que l'on fait cuire dans du lait ou du lait de coco avec du sucre et de la vanille, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et que tout épaississe en une crème coulante - à la maison, on le mange à la cuillère dans un bol ; au supermarché, on le boit à la bouteille.
Pourquoi le sagoo porte le nom d'un palmier et se prépare avec du manioc
Le mot a suivi la même route que les épices : du malais sagu, les Portugais l'ont repris, les Français le leur ont emprunté sous la forme sagou, et les boutiques et les recettes mauriciennes l'écrivent aujourd'hui à leur manière, sagoo. Sauf que le sagou est l'amidon tiré de la moelle du sagoutier, un palmier d'Asie du Sud-Est, alors que ce qui se vend à Maurice sous ce nom, ce sont presque toujours des perles de manioc, autrement dit du tapioca. Le sagoo au lait est donc un dessert qui porte le nom d'un ingrédient qu'il ne contient généralement pas - et il n'est pas le seul : les perles du Japon françaises sont exactement le même tapioca et n'ont rien à voir avec le Japon, et la sabudana indienne vient elle aussi du manioc. Trois continents, une seule et même confusion.
Trois routes pour des perles sur une seule île
Personne ne sait dater l'arrivée du sagoo à Maurice. En revanche, on voit bien d'où il a pu venir. Les familles tamoules connaissent d'Inde le javvarisi payasam, les mêmes perles dans du lait, mais avec du ghee, de la cardamome, du safran et des noix de cajou, et à Maurice, le sagoo se sert encore aujourd'hui après les mariages tamouls, avec des papadums, dit-on. La communauté chinoise a son sai mai lo cantonais, du sagou dans du lait de coco sucré avec du taro ou du potiron, et dans les restaurants chinois de l'île, le sagoo vient souvent clore le dîner. Quant à la cuisine française, elle fait cuire le tapioca dans du lait avec de la vanille depuis le dix-neuvième siècle. Sur l'île, ces trois lignées se sont rencontrées et la version mauricienne n'en a retenu que le plus simple : des perles, du lait, du sucre et de la vanille, sans ghee, sans taro et sans les œufs avec lesquels la cuisine britannique fait gratiner son tapioca pudding. Un blog local résume la chose en une phrase : le sagoo est aux Mauriciens ce que le riz au lait est aux Français. Un dessert pour lequel on ne sort pas, un dessert que l'on mange chez soi.
Comment se cuit le sagoo et quand on le mange
À Maurice, les perles sont versées directement dans le lait, et non d'abord dans l'eau comme en Asie du Sud-Est ; elles sont prêtes quand les billes blanches sont devenues translucides et que le lait autour a épaissi grâce à l'amidon qu'elles ont libéré. Pas assez cuites, elles croquent comme de la craie ; trop cuites, elles tournent à la colle. Le lait de coco donne une version plus dense et plus douce, le lait de vache une version plus légère ; la vanille et la cannelle vont de soi, la cardamome et les raisins secs, eux, sont réservés aux jours de fête. C'est un riz au lait, comme celui que nos grands-mères font chez nous en Tchéquie avec de la cannelle, sauf que les grains ont cédé la place aux billes, et la cuillerée de sucre à la cannelle a laissé la place à la vanille. On le mange chaud comme froid, après le plat principal ou en guise de goûter, et bien frais, il arrive sur la table des jours de fête avec une boule de glace à la vanille ou à la pistache et un biscuit croquant. Pour la version maison plutôt que celle du rayon, on commandera un sagoo à la fin du dîner dans un restaurant chinois, où il fait partie des desserts que personne n'a besoin de chercher sur la carte.
Le sagoo du rayon frais
Moi, j'ai découvert le sagoo sans mariage ni restaurant chinois : dans le rayon frais d'un supermarché, où attendaient des petites bouteilles parfumées à la vanille, signées d'un fabricant de Rose-Hill. L'une d'elles m'a coûté 30 MUR (0,60 EUR) et elle est rentrée à la maison dans le sac avec des achards et du thé au moringa. Ça avait le goût d'un lait à la vanille très sucré, au corps plus épais, qui glisse sur la langue ; les perles restaient au fond, si bien que la première gorgée n'était que du lait et que les billes ne sont arrivées qu'une fois la bouteille secouée, pour s'écraser entre les dents plutôt que de se laisser croquer. Rien de tout cela n'était raté. C'était simplement conforme à l'ordre annoncé par l'étiquette.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
