Şalgam: turecki napój fermentowany z czarnej marchwi
Şalgam to tradycyjny turecki napój fermentowany z czarnej marchwi. Jest słony, kwaśny, a często też porządnie ostry. Dla obcokrajowców bywa albo miłością od pierwszego łyku, albo traumą na całe życie.
Ojczyzną tego napoju jest południowo-wschodnia Turcja, a dokładnie okolice miast Adana, Mersin i Hatay. W tym regionie, gdzie lata bywają bezlitośnie upalne, a miejscowa kuchnia słynie z tłustego mięsa i wyrazistych przypraw, napój şalgam nabiera szczególnego sensu.
Şalgam to funkcjonalny element stołu, który powstał z całkiem naturalnej potrzeby. Miejscowi już dawno temu zrozumieli, że po ciężkim posiłku trawienie trzeba pobudzić czymś fermentowanym, a w upale organizm traci sól, której zwykła woda nie zastąpi.
Nazwa pochodzi od perskiego słowa oznaczającego brukiew, co jest lekkim paradoksem, bo choć brukiew odgrywa w przepisie swoją rolę, barwę i większość smaku daje zupełnie inne warzywo. Podstawą napoju jest specjalna odmiana fioletowej marchwi, którą w Turcji nazywa się czarną marchwią. To właśnie ona odpowiada za nieprzejrzystą, atramentowo fioletową barwę i charakterystyczną, ziemistą słodycz, na której opiera się cały napój. Do produkcji używa się też brukwi i białej rzodkwi. Żeby ruszył proces fermentacji, tradycyjnie stosuje się zakwas z rozdrobnionej pszenicy (bulguru) albo z ciecierzycy.
Şalgam pija się wyłącznie schłodzony i jest nieodłącznym towarzyszem street foodu, zwłaszcza w duecie z takimi daniami jak döner kebab czy lahmacun. Pamiętaj przy tym, że w sąsiednim Iraku pod tą samą nazwą (pochodzącą od brukwi) kryje się zupełnie inny przysmak: brukiew powoli gotowana w gęstym syropie daktylowym.
Şalgam jest w Turcji tak samo popularny jak ayran. Jeśli lubisz próbować nowych rzeczy, sięgnij i po ten napój. Ale uprzedzam, do tego smaku trzeba naprawdę dojrzeć. Po pierwszym łyku całkowicie go skreśliłem, przy kolejnych wizytach w Turcji nie dawało mi to jednak spokoju i wróciłem do niego. Dziś uwielbiam şalgam i bez niego nie wyobrażam sobie tureckiej kuchni.
Na zdrowie!
