Şalgam: türkisches Fermentgetränk aus schwarzen Karotten
Şalgam ist ein traditionelles türkisches Getränk aus fermentierten schwarzen Karotten. Es ist salzig, sauer und oft auch ordentlich scharf. Für Auswärtige ist es meistens entweder Liebe auf den ersten Schluck oder ein lebenslanges Trauma.
Beheimatet ist das Getränk im Südosten der Türkei, genauer in der Gegend um Adana, Mersin und Hatay. In dieser Region, wo die Sommer erbarmungslos heiß werden und die Küche für fettes Fleisch und kräftige Gewürze bekannt ist, hat der Şalgam seinen guten Grund.
Der Şalgam gehört fest zum Essen dazu, und er ist aus einem echten Bedürfnis heraus entstanden. Die Menschen dort haben längst begriffen, dass die Verdauung nach einem schweren Essen mit etwas Fermentiertem auf die Sprünge kommt und dass der Körper bei Hitze Salz verliert, das reines Wasser nicht ersetzt.
Der Name geht auf das persische Wort für Steckrübe zurück, was ein wenig paradox ist: Die Steckrübe spielt im Rezept zwar eine Rolle, Farbe und den größten Teil des Geschmacks verdankt das Getränk aber einem ganz anderen Gemüse. Grundlage ist eine besondere Sorte violetter Karotte, die man in der Türkei schwarze Karotte nennt. Genau sie sorgt für das undurchsichtige, tintenviolette Aussehen und für jene erdige Süße, die dem Getränk seinen Körper gibt. Dazu kommen Steckrübe und weißer Rettich. Damit die Gärung in Gang kommt, verwendet man traditionell einen Ansatz aus geschrotetem Weizen (Bulgur) oder Kichererbsen.
Getrunken wird Şalgam immer eiskalt, und er ist der feste Begleiter von Street Food, allen voran von Döner Kebab oder Lahmacun. Achtung: Im benachbarten Irak verbirgt sich hinter demselben, ebenfalls von der Steckrübe abgeleiteten Namen etwas völlig anderes - Steckrübe, langsam in dickem Dattelsirup gegart.
In der Türkei ist Şalgam genauso beliebt wie Ayran. Wenn du gern Neues probierst, wage dich auch an dieses Getränk. Aber sei gewarnt: Auf den Geschmack muss man sich erst trinken. Nach dem ersten Schluck hatte ich ihn komplett abgeschrieben, auf den nächsten Reisen in die Türkei ließ er mir aber keine Ruhe und ich habe es noch einmal versucht. Heute liebe ich Şalgam und kann mir die türkische Küche ohne ihn nicht mehr vorstellen.
Zum Wohl!
