Şalgam : la boisson turque fermentée à la carotte noire
Le şalgam est une boisson fermentée traditionnelle turque à base de carottes noires. Elle est salée, acidulée et souvent bien relevée. Pour un étranger, c'est souvent le coup de foudre dès la première gorgée, ou alors un traumatisme à vie.
Le berceau de cette boisson, c'est le sud-est de la Turquie, plus précisément la région d'Adana, Mersin et Hatay. Avec des étés écrasants et une cuisine locale réputée pour ses viandes grasses et ses épices puissantes, le şalgam prend tout son sens.
À table, le şalgam joue un rôle bien précis, dicté par un besoin tout simple. Les habitants ont compris depuis longtemps qu'après un repas lourd la digestion réclame un coup de pouce fermenté, et que la chaleur fait perdre au corps un sel que l'eau plate ne remplace pas.
Le nom vient du mot persan qui désigne le navet, ce qui ne manque pas de sel : le navet entre bien dans la recette, mais la couleur et l'essentiel du goût viennent d'un tout autre légume. La base de la boisson est une variété de carotte violette que les Turcs appellent carotte noire. C'est elle qui donne cette teinte violette et opaque, couleur d'encre, et cette douceur terreuse si particulière qui fait le corps de la boisson. On y ajoute aussi du navet et du radis blanc. Pour lancer la fermentation, on utilise traditionnellement un levain de blé concassé (boulgour) ou de pois chiches.
Le şalgam se boit toujours bien frais et il est indissociable de la street food, en particulier du döner kebab ou du lahmacun. Attention : dans l'Irak voisin, le même nom (lui aussi tiré du navet) désigne une tout autre gourmandise, du navet longuement confit dans un sirop de dattes épais.
En Turquie, le şalgam est aussi populaire que l'ayran. Si vous aimez goûter à ce que vous ne connaissez pas, tentez l'expérience. Mais je vous préviens : ce goût-là, il faut aller le chercher. Après la première gorgée, je l'avais rayé de ma liste ; puis, lors de mes séjours suivants en Turquie, la curiosité a été la plus forte et j'y suis revenu. Aujourd'hui j'adore le şalgam et je n'imagine plus la cuisine turque sans lui.
Santé !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
