Şalgam: la bevanda turca fermentata a base di carota nera
Lo şalgam è una tradizionale bevanda turca fermentata a base di carota nera. È salato, acido e spesso anche parecchio piccante. Per gli stranieri è quasi sempre amore al primo sorso oppure un trauma che dura tutta la vita.
Questa bevanda nasce nel sud-est della Turchia, più precisamente nella zona di Adana, Mersin e Hatay. In questa regione, dove le estati sono implacabilmente calde e la cucina locale è famosa per la carne grassa e le spezie decise, lo şalgam ha tutto il senso del mondo.
Lo şalgam non è un semplice accompagnamento: nel pasto svolge una funzione precisa, nata da un'esigenza concreta. La gente del posto ha capito da tempo che dopo un pasto pesante la digestione va aiutata con qualcosa di fermentato e che con il caldo il corpo perde i sali che la sola acqua non reintegra.
Il nome deriva dalla parola persiana che indica la rapa, il che è un po' paradossale: la rapa nella ricetta c'è davvero, ma il colore e gran parte del sapore provengono da un ortaggio del tutto diverso. Alla base della bevanda c'è una particolare varietà di carota viola, che in Turchia chiamano carota nera. È proprio lei la responsabile di quel viola inchiostro opaco e della caratteristica dolcezza terrosa che dà corpo alla bevanda. Tra gli altri ortaggi ci sono la rapa e il ravanello bianco. Per avviare la fermentazione si usa tradizionalmente uno starter di fermentazione a base di grano spezzato (bulgur) o di ceci.
Lo şalgam si beve rigorosamente ghiacciato ed è il compagno inseparabile dello street food, soprattutto del döner kebab o del lahmacun. Attenzione però: nel vicino Iraq sotto lo stesso nome (derivato anche lì dalla rapa) si nasconde tutta un'altra specialità, la rapa cotta a lungo in un denso sciroppo di datteri.
In Turchia lo şalgam è popolare quanto l'ayran. Se ti piace provare cose nuove, assaggia anche questa bevanda. Ma attenzione: è un gusto che si conquista sorso dopo sorso. Io dopo il primo assaggio l'ho bocciato senza appello, poi, nei viaggi successivi in Turchia, non ho resistito e ci ho riprovato. Ora lo adoro e senza di lui non riesco più a immaginare la cucina turca.
Salute!
