Şalgam: la bebida turca fermentada de zanahoria negra
Şalgam es una bebida turca tradicional fermentada a partir de zanahoria negra. Es salado, ácido y a menudo bastante picante. Para un extranjero suele ser amor al primer trago o un trauma de por vida.
La cuna de esta bebida es el sureste de Turquía, en concreto la zona de Adana, Mersin y Hatay. En esta región, donde los veranos son implacablemente calurosos y la cocina local tiene fama de carnes grasas y especias intensas, el şalgam tiene todo el sentido del mundo.
El şalgam cumple una función en la mesa y nació de una necesidad muy real. Los lugareños entendieron hace mucho que después de una comida pesada la digestión necesita el empujón de algo fermentado y que con el calor el cuerpo pierde sal, algo que el agua sola no repone.
El nombre viene de la palabra persa que designa el nabo, lo cual resulta algo paradójico: aunque el nabo tiene su papel en la receta, el color y la mayor parte del sabor los aporta una verdura completamente distinta. La base de la bebida es una variedad especial de zanahoria morada que en Turquía llaman zanahoria negra. Es ella la responsable de ese color morado opaco, como de tinta, y del dulzor terroso tan característico que forma el cuerpo de la bebida. Las otras verduras que se emplean son el nabo y el rábano blanco. Para arrancar la fermentación se usa tradicionalmente un fermento de trigo partido (bulgur) o de garbanzos.
El şalgam se bebe siempre bien frío y es el compañero inseparable del street food, sobre todo del döner kebab o del lahmacun. Ojo: en el vecino Irak, bajo el mismo nombre (derivado también del nabo), se esconde una delicia bien distinta, el nabo cocido a fuego lento en un almíbar espeso de dátil.
El şalgam es en Turquía tan popular como el ayran. Si te gusta probar cosas nuevas, dale una oportunidad. Pero aviso: es un sabor al que hay que ir cogiéndole el gusto a base de tragos. Lo rechacé de plano tras el primer trago, pero en los siguientes viajes a Turquía no pude resistirme y volví a él. Ahora me encanta y no me imagino la cocina turca sin él.
¡Salud!
