Şalgam: a bebida turca fermentada de cenoura preta
O şalgam é uma bebida turca tradicional fermentada a partir de cenoura preta. É salgado, ácido e muitas vezes bem picante. Para os estrangeiros costuma ser amor ao primeiro gole ou um trauma para o resto da vida.
Esta bebida é originária do sudeste da Turquia, mais concretamente da zona de Adana, Mersin e Hatay. Nesta região, onde os verões são impiedosamente quentes e a cozinha local é conhecida pela carne gorda e pelas especiarias intensas, a existência do şalgam faz todo o sentido.
O şalgam tem uma função bem prática à mesa e nasceu de uma necessidade concreta. Os habitantes locais perceberam há muito tempo que depois de uma refeição pesada a digestão precisa de um empurrão de algo fermentado e que, no calor, o corpo perde sal que a água simples não repõe.
O nome vem da palavra persa para nabo, o que é um pouco paradoxal: embora o nabo tenha o seu papel na receita, a cor e a maior parte do sabor vêm de um legume completamente diferente. A base da bebida é uma variedade especial de cenoura roxa, a que na Turquia chamam cenoura preta. É ela a responsável pela cor roxa opaca, cor de tinta, e pela doçura terrosa característica que dá corpo à bebida. Entram ainda o nabo e o rabanete branco. Para arrancar a fermentação usa-se tradicionalmente um fermento de trigo partido (bulgur) ou de grão-de-bico.
O şalgam bebe-se sempre bem frio e é companheiro inseparável da street food, sobretudo do döner kebab ou do lahmacun. Atenção: no vizinho Iraque, o mesmo nome (derivado de nabo) esconde outra iguaria, nabo cozido lentamente em calda espessa de tâmara.
Na Turquia, o şalgam é tão popular como o ayran. Se gostas de experimentar coisas novas, prova também esta bebida. Mas fica desde já o aviso: o gosto por ela conquista-se copo a copo. Eu rejeitei-a por completo depois da primeira prova, mas nas visitas seguintes à Turquia não resisti e voltei a ela. Hoje adoro o şalgam e já não consigo imaginar a cozinha turca sem ele.
Saúde!
