Třináct let funguje v Rybné ulici podnik, který ignoruje pomíjivé trendy a sází na klasickou francouzskou školu. Restaurace Pot-au-feu Jana Kracíka ukazuje, že k zisku tří čepic a titulu za nejlepší obsluhu v žebříčku Gault&Millau stačí pětatřicet míst a absolutní soustředění na řemeslo.
Na náměstí Republiky je ruch, ale stačí projít průchodem Burzovního paláce do Rybné ulice a dynamika města se změní. Nenápadný vstup do restaurace Pot-au-feu příliš neupozorňuje na to, že se uvnitř odehrává jedna z nejkonzistentnějších gastronomických produkcí v Praze.
I během běžného poledne je pětatřicet míst plně obsazených. Interiér z bílého dubu a žuly působí útulně, pozornost poutají obrovské lustry ve tvaru mraků zavěšené pod stropem a plátna surrealistického malíře Victora Safonkina na stěnách. Je to prostor, který nevyžaduje formální strnulost, ale nabízí klidnou atmosféru pro jídlo.
V červenci 2025 zveřejnil průvodce Gault&Millau hodnocení obsluhy v českých restauracích. Pot-au-feu skončilo na prvním místě v celé republice. Pro malý podnik, který si zakládá na tom, že se nevnucuje, to je výsledek dlouhodobé strategie. Příjemný a pozorný servis tu není výsledkem složitých manuálů, ale osobního přístupu a stabilního týmu.
Osm let na cestách a studený návrat
Cesta Jana Kracíka k vlastnímu podniku vedla přes osm let zahraničních stáží. Od základů v krkonošských kuchyních, kde ho matka učila vařit kyselo, se přesunul do Mnichova, Švýcarska, Irska a Francie. Zlomovým momentem bylo angažmá v irském pětihvězdičkovém resortu Mount Juliet Conrad. Zdejší restaurace Lady Helen mu ukázala, jak francouzský šéfkuchař pracuje se surovinou a jakou důvěru do ní vkládá.
Následovaly stáže v burgundském Beaune a v Remeši, na adresách, které tvoří základy francouzské gastronomické geografie. Po návratu do Česka narazil na realitu tehdejšího tuzemského pohostinství. Nesoulad s majiteli, kteří neměli pro jeho standardy pochopení, ho vedl přes několik pražských adres až do Paláce Kinských. Tam během čtyř let zjistil, že dokáže řídit kuchyni, komponovat menu a řešit dodavatele sám. Vize vlastního podniku - malý prostor v centru města a minimální tým - dostala konkrétní obrysy v roce 2013.
Klasika, která se v Praze špatně hledá
Název Pot-au-feu, odkazující na tradiční francouzský hrnec na ohni, přesně vystihuje Kracíkův rukopis. Žádné zkratky, jen tradiční postupy a čas. Na talíři se to projevuje technikou, která z pražské scény postupně mizí ve prospěch lehčích konceptů.
Základem Kracíkovy kuchyně jsou omáčky. Mají hloubku, texturu a intenzitu, která prozrazuje hodiny redukování a poctivou práci s vývary. Telecí ledvinky s omáčkou Bordelaise ukazují, jak má vypadat práce s vnitřnostmi - precizní očištění a silný vinný základ. Telecí brzlík se smrži v krémové omáčce je chod, pro který je Kracík vyhlášený. Jemná textura brzlíku v kombinaci se zemitostí jarních hub a bohatou smetanovou redukcí představuje ukázkovou francouzskou klasiku.
Hlavní chody drží stejnou linii. Hovězí po burgundsku s bramborovým pyré je definicí komfortního jídla dotaženého k technické dokonalosti.
Raritou na pražské mapě je telecí hlava. Najít dnes v hlavním městě tento specifický řez precizně zpracovaný a podávaný s klasickou studenou omáčkou Gribiche, cornichons a zeleninou na másle, je vzácnost.
Menu uzavíráme jen jedním dezertem, více se do nás prostě nevejde. Crêpe Suzette, Zuzančiny palačinky, mají výrazný, hřejivý dozvuk alkoholu z Grand Marnier. Jsou dokonalou tečkou za touto poctou francouzské klasice.
Provoz podle vlastních pravidel
Pot-au-feu funguje v režimu, který se vymyká běžným zvyklostem. Otevřeno je od úterý do pátku na obědy a večeře, v sobotu pouze každý sudý týden večer. Každé léto restaurace na téměř měsíc zavře. Je to model dimenzovaný na jednoho člověka, který vaří, řídí provoz, objednává suroviny z Francie a komunikuje s hosty.
Inspektoři Gault&Millau, kteří podniku v lednu 2026 potvrdili tři čepice a skóre 15 z 20 bodů, ve své recenzi zmínili, že by restauraci prospěla kapka inovace. Já si nejsem jistý tím, zda je inovace nutná tam, kde hosté vyhledávají právě jistotu klasických postupů, dokonalých omáček a stabilního prostředí.
Pot-au-feu staví svou identitu na věrnosti tradici. A dělá to skvěle.
Web restaurace: potaufeu.cz/
🇨🇿 Českou kuchyni už máte v malíčku. Co takhle ochutnat něco nového? Přihlaste se k mému newsletteru a já vám zdarma představím skvělá jídla z Španělska, Portugalska nebo Francie.
