Michelinská hvězda. Pro mnohé kuchaře nejvyšší způsob ocenění jejich práce. Michelinský průvodce obsahuje ty nejlepší restaurace, na které můžete narazit. Když restaurace získá michelinskou hvězdu, není to jen ocenění výjimečné kuchyně, ale také uznání obětavosti šéfkuchaře, úsilí jeho týmu a zajímavého zážitku, který hostům nabízí.
Typy ocenění v průvodci Michelin
Michelin je výrazně spojen s hvězdami, ale druhů ocenění je více. Restaurace můžou být oceněny:
- Tři hvězdy: „Výjimečná kuchyně, stojí za samostatným výletem.“ (143 restaurací celosvětově)
- Dvě hvězdy: „Vynikající kuchyně, která stojí za zastávku.“ (476 restaurací celosvětově)
- Jedna hvězda: „Velmi dobrá kuchyně v kategorii.“ (2 846 restaurací celosvětově)
- Bib Gourmand: „Vynikající poměr cena/výkon.“ (3 335 restaurací celosvětově)
- Pouhé uvedení v průvodci i bez jakékoliv hvězdičky nebo Bibu značí mimořádnou restauraci. Takových restaurací je v průvodci nejvíce.
V roce 2020 Michelin zavedl ocenění zelenou hvězdou, která značí restauraci mimořádně respektující udržitelnou gastronomii. Zelená hvězda je „dodatková“, takže se můžete setkat s tříhvězdičkovými restauracemi, které mají čtvrtou hvězdičku zelenou (této konkrétní kombinace je po celém světě 33, zelenou hvězdu má pak celkem 498 restaurací celosvětově1). Já na svých cestách nejčastěji mířím do restaurací označených Michelin Bib Gourmand.
Kdo má v Česku michelinskou hvězdu?
V Česku mají v roce 2024 jednu michelinskou hvězdu dvě restaurace, obě jsou v Praze. Jedná se o restauraci Field (šéfkuchař Radek Kašpárek, známý i z TV show MasterChef Česko) a La Degustation Bohême Bourgeoise (šéfkuchař Oldřich Sahajdák).
Dalších pět restaurací obdrželo Michelin Bib:
- Dejvická 34 – italská kuchyně, šéfkuchař Tomáš Černý, účastnila se české TV show Pohlreichův souboj restaurací
- Divinis – italská restaurace známého Zdeňka Pohlreicha, šéfkuchař Miro Čornanin
- Na Kopci – česká a francouzká kuchyně, šéfkuchař Tomáš Vlk
- The Eatery – česká kuchyně v moderním pojetí, šéfkuchař Pavel Býček
Pátou restaurací, která drží ocenění Michelin Bib, je Eska. Její prostory se však nedávno rozdělily na menší Esku a novou restauraci Štangl. Původní hodnocení tak bylo defakto uděleno jinému podniku.
Dalších dvacet restaurací je zařazeno na český michelinský seznam:
- Aromi – italská kuchyně, šéfkuchař Miroslav Grusz
- Benjamin – moderní kuchyně, šéfkuchař Jakub Červenka
- Bockem – česká kuchyně, šéfkuchař Ondřej Kynčl
- Café Imperial – česká kuchyně, druhá restaurace v seznamu od Zdeňka Pohlreicha, šéfkuchař Michal Pšenička
- Casa De Carli – italská kuchyně, šéfkuchař Matteo de Carli
- CottoCrudo – italská kuchyně, šéfkuchař Marco Veneruso
- Grand Cru – moderní kuchyně, šéfkuchař Svatopluk Hemmer
- Kampa Park – moderní kuchyně, šéfkuchař Marek Raditsch
- La Finestra – italská kuchyně, šéfkuchař Roman Kintler
- La Veranda – středozemní kuchyně
- Monarch – steaková kuchyně, šéfkuchař Miroslav Vintrich
- Portfolio – moderní kuchyně, šéfkuchař Tomáš Císařovský
- Pot au Feu – francouzská kuchyně, šéfkuchař Jan Kracík
- QQ Asian Kitchen – asijská kuchyně, šéfkuchaři Nyoman Purnata a Lee Chang
- Salabka – moderní kuchyně, vítěz české TV show Pohlreichův souboj restaurací, šéfkuchař Petr Kunc
- Taro – asijská kuchyně, šéfkuchař Khanh Ta
- Výčep – česká kuchyně, šéfkuchař Jiří Hrachový
- Yamato – japonská kuchyně, šéfkuchař Marek Hora
- V Zátiší – moderní kuchyně, šéfkuchař Marek Šáda
Kdo dává michelinské hvězdy?
O zařazení na seznam a přidělení michelinské hvězdy rozhodují michelinští komisaři, kteří anonymně restaurace navštěvují a za vše si platí. Ocenění si tak nejde „koupit“, restaurace si jej musí zasloužit. Na druhou stranu, v současnosti vlády mnoha zemí dotují michelinského průvodce. Práce komisařů je finančně náročná a výnosy z prodejů tištěné verze již dnes náklady nepokryjí. Jedná se ale o tak prestižní ohodnocení, že být v průvodci se prostě vyplatí. To ukázaly i studie, které si některé okolní státy nechaly vypracovat. Michelinské restaurace zemi zařazují do vyspělého světa a přivádí další finance spojené s gastroturismem.
Kolik stojí jídlo v michelinské restauraci?
Systém jedné až tří hvězdiček a ocenění Bib Gourmand rozdělují restaurace i cenově. Například čtyřchodové degustační menu lze v restauraci Na Kopci (oceněné Michelin Bib Gourmand) pořídit za 1050 Kč. Hlavní jídlo v rámci oběda v mé oblíbené restauraci Výčep stojí 295 Kč (pečínka z divočáka se šípkovou omáčkou a pajfalským knedlíkem, rybíz, šlehačka). Tříchodové obědové menu v restauraci V Zátiší vyjde na 595 Kč. Host za tyto peníze dostane perfektní jídlo a kvalitní obsluhu. Je to moc nebo málo? Názor na to si musí udělat každý sám. V porovnání se zahraničím jsou tyto ceny stále nižší než v „nemichelinských“ restauracích v západní Evropě.
Ceny v restauracích ověnčených hvězdičkami jsou však vyšší. Desetichodové degustační menu v restauraci Field ⭐ vyjde na 4 000 Kč, pětichodové degustační menu v restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise ⭐ stojí 2 450 Kč2, což již není malá částka. Za tyto peníze si ale host kupuje také několikahodinový zážitek. Šéfkuchaři ocenění hvězdičkami jsou nesmírně kreativní a jídla jsou mnohdy malá umělecká díla nebo jsou spojená s velkým zážitkem (dodnes si vzpomínám na dezert „Last Kiss“ spojený s audio poslechem a netradičním způsobem konzumace v jednohvězdičkové restauraci Vitantonio Lombardo ⭐ v italské Mateře).
I v zahraničí je pokryté celé cenové spektrum. Už v blízké italské Neapoli si můžete vychutnat dokonalou pizzu z pizzerie L’antica Pizzeria da Michele uvedené na michelinském seznamu za neuvěřitelných 5 Eur (cca 125 Kč), což je cena, za kterou ji v takové kvalitě nepořídíte ani v Česku. V již zmíněné Itálii pak cena za degustační menu v „jednohvězdě“ začíná přibližně na 100 EUR (2 500 Kč). Ve Francii kvůli velké konkurenci může stát tříchodové večerní menu v restauracích oceněných Bib Gourmand cca 45 Eur (tj. cca 1125 Kč), což je opět cena, kterou byste často dali za jídlo v „běžné“ restauraci o blok dál.
Rezervace předem v michelinské restauraci je nezbytná jak v Česku, tak v zahraničí. Někdy je sice možné zkusit zajít naslepo bez rezervace na oběd (zejména na začátku otevírací doby v zemích, kdy je zvykem obědvat později), ale úspěch bude spíše výjimečný. Návštěva michelinského podniku tedy vyžaduje plánování předem.
Čeští kandidáti na Michelina 2024
V průběhu roku 2024 je možné očekávat velké změny a rozšíření českého seznamu michelinských restaurací. Michelin by měl vyjet zejména do regionů, v současnosti jsou všechny oceněné podniky totiž z Prahy. A že regiony mají co nabídnout!
Přímým kandidátem na hvězdu může být olomoucká restaurace Entrée nebo restaurace Papilio ve Vysokém Újezdě. Výjimečně dobře vaří i v další olomoucké restauraci Long Story Short.
V Praze by mohl být kandidátem na další českou michelinskou hvězdu podnik Vallmo, povýšit by mohla i restaurace Salabka. Skvělou práci odvádí v CJ26 nebo v Le Terroir. Ambice může mít i nová restaurace Radka Kašpárka s originálním názvem 420. Čas ukáže, zda by na ocenění mohli myslet i v úplně nově otevřených pražských restauracích Marie B a Štangl (obě ze stejné restaurační skupiny, v které již je jednohvězdičková La Degustation).
Nutno dodat, že se jedná jen o mé soukromé tipy, kvalitních podniků je mnohem více.
Michelinské otázky a odpovědi
Kdo je nejlepší kuchař v ČR?
Podle odborné ankety Zlatý kuchař 2022 je nejlepší kuchař ČR Marek Fichtner (restaurace Červený Jelen), druhý je Pavel Býček (restaurace The Eatery), třetí je Jan Punčochář (restaurace U Matěje). Michelinský průvodce oceňuje restaurace, ne přímo kuchaře.
Kdo je nejlepší kuchař na světě?
Podle žebříčku The Best Chef 2022 je nejlepší kuchař na světě Dabiz Muñoz (restaurace DiverXO, Španělsko), druhé je René Redzepi (restaurace Noma, Dánsko), třetí je Joan Roca (restaurace El Celler de Can Roca, Španělsko), čtvrý je Massimo Bottura (restaurace Osteria Francescana, Itálie), pátý je Andoni Luis Aduriz (restaurace Mugaritz, Španělsko).
Kde vaří Radek Kašpárek?
Radek Kašpárek vaří v pražské restauraci Field ověnčené jednou michelinskou hvězdou. Field získal michelinskou hvězdu v roce 2016 a od té doby ji každoročně obhajuje. Na konci roku 2023 otevřel Radek Kašpárek svou druhou restauraci s názvem 420. Radek Kašpárek od roku 2019 působí jako hlavní porotce v kulinářské soutěži MasterChef Česko.
Kdo vlastní Field?
Field vlastní Radek Kašpárek (šéfkuchař, 32 %), Miroslav Nosek (manažer Fieldu) a investoři Martin Ducháček, Libor Winkler a Michal Šaňák (všichni RSJ a.s.).
Kde vaří Přemek Forejt?
Přemek Forejt vaří v olomoucké restauraci Entrée. Entreé je podle mne velkým kandidátem na udělení michelinské hvězdy v roce 2024. Přemek Forejt od roku 2019 působí jako porotce v kulinářské soutěži MasterChef Česko. Má také malou módní značku P48.
Kde vaří Jan Punčochář?
Jan Punčochář vaří v pražské restauraci U Matěje, která se specializuje na českou kuchyni. Jan Punčochář od roku 2019 působí jako porotce v kulinářské soutěži MasterChef Česko.
Proč nemá Pohlreich michelinskou hvězdu?
Michelinská hvězda se uděluje skutečně mimořádným restauracím. Restaurace Divinis, která patří Zdeňkovi Pohlreichovi, získala ocenění Michelin Bib (mimořádně dobrý poměr cena/výkon). Jeho druhá restaurace Café Imperial je také zařazena na český michelinský seznam. Obě tak jsou Michelinem oceněné, ale na hvězdu zatím nedosáhly.
Odkud je Michelin?
Michelinský průvodce je z Francie, první byl publikován již v roce 1900. Každý rok vychází jeho aktualizovaný seznam.
Jak vypadá michelinská hvězda?
Michelinská hvězda vypadá jako šesticípá kytička s kulatými okvětními lístky. Originální vzhled najdete přímo na stránkách průvodce Michelin.
Co je Michelin Bib?
Michelin Bib Gourmand je ocenění, které se uděluje podnikům s mimořádně dobrým poměrem cena/výkon. V Praze má toto ocenění pět podniků, například restaurace Na Kopci. Na logu ocenění Bib je michelinský panáček Bibendum. Pro úplnost je nutno dodat, že hvězda je vyšší ocenění než Bib.
Kdo má nejvíce michelinských hvězd?
Franckouzský šéfkuchař Joel Robuchon (přesněji jeho restaurace) získal celkem 31 michelinských hvězd. Některé zdroje nesprávně uvádí, že jich bylo 32. Joel Robuchon zemřel v roce 2018, jeho jídla tak již bohužel není možné ochutnat.
Kdo má 3 michelinske hvězdy?
Tři michelinské hvězdy má celosvětově 143 restaurací. V Česku zatím bohužel žádná. Tříhvězdičkovou kuchyni tak jde nejblíže ochutnat například v Rakousku (restaurace Amador) nebo v Německu (celkem 9 restaurací). Francie má 29 restaurací s třemi hvězdičkami, Itálie 13.
Jaký je váš názor na české michelinské restaurace? Kterému podniku byste ocenění přáli?
Zdroje:
1) Michelin Guide
2) weby jednotlivých restaurací
Aktualizováno: 27. ledna 2024
