Co ochutnat v Itálii: typické italské jídlo a speciality
Italská kuchyně je nejspíš nejmilovanější kuchyní světa - od prosince 2025 je zapsaná na seznamu nehmotného kulturního dědictví UNESCO, jako první gastronomie celé země v historii. Pro mne je Itálie zemí, do které se za jídlem vracím nejraději: jedl jsem gnocchi v Sorrentu, focacciu v Bari, zeppole v Mateře, arancini v Palermu i culurgiones na Sardinii. A pořád mám co objevovat - Itálie je ve skutečnosti dvacet regionálních kuchyní, které se shodnou hlavně na tom, že základem všeho jsou suroviny.
Typické italské jídlo stojí na několika málo kvalitních surovinách - rajčatech, olivovém oleji, česneku, bazalce, mozzarelle a parmezánu. Italové si potrpí na čerstvost, sezónnost a lokálnost; recepty bývají jednoduché, o to nemilosrdnější jsou k nekvalitním ingrediencím. Na severu se italská kuchyně potkává s francouzskou, švýcarskou a rakouskou, na jihu voní Středomořím a na Sicílii jsou dodnes cítit arabské stopy.
Typické italské jídlo
Na prvním místě stojí těstoviny - pasta. Existují jich stovky tvarů a ještě víc omáček: v Římě vládne carbonara a cacio e pepe, v Bologni lasagne a tortellini, v Bari ručně tvarovaná "ouška" orecchiette. Druhým světovým vývozním artiklem je pizza - neapolská s vysokým nadýchaným okrajem, římská tenká a křupavá, nebo pizza al taglio prodávaná na váhu po obdélnících. Milovníky rýže potěší krémové risotto; v Miláně ho obarví šafránem a přidají k němu osso buco, telecí kližku s morkovou kostí dušenou doměkka.
K Itálii patří i zeleninová polévka minestrone, jejíž složení se mění podle sezóny i regionu. Na pobřeží hrají hlavní roli ryby a mořské plody - krevety, chobotnice a hlavně mušle. Slávky vařené s česnekem, petrželkou a velkou dávkou černého pepře (impepata di cozze) jsou specialitou Kampánie.
Itálie je také velmoc sladkého: gelato, tiramisu, panna cotta nebo sicilské cannoli. Skvělé je i italské pečivo - ciabatta, cornetto (italská odpověď na croissant) a moje nejoblíbenější focaccia barese (za tou v Bari chodím do pekárny Magda).
Italské národní jídlo
Jedno oficiální národní jídlo Itálie nemá - na to jsou regionální kuchyně příliš sebevědomé. Kdyby se ale hlasovalo, vyhraje nejspíš pizza, zvláště neapolská pizza Margherita. Ta mimochodem nebyla pro královnu Margheritu vynalezena, jak se traduje: kombinace rajčat, mozzarelly a bazalky v barvách trikolóry existovala už dřív a neapolský pizzaiolo Raffaele Esposito jí v roce 1889 dal nanejvýš královnino jméno. Děkovný dopis z paláce se každopádně dochoval dodnes a umění neapolských pizzaiuolů je od roku 2017 na seznamu UNESCO.
O titul národního jídla se s pizzou dělí pasta ve všech svých podobách, krémové risotto a italská verze zmrzliny gelato - hutnější, méně našlehaná a intenzivnější než běžná zmrzlina.
Co ochutnat v Itálii
- Pizza. Kynuté těsto, rajčata, mozzarella a pec rozpálená na maximum. Nejslavnější je neapolská s vysokým měkkým okrajem.
- Pasta. Stovky tvarů těstovin a k nim železná pravidla, která omáčka ke kterému patří. Italové jich snědí 23 kg na osobu ročně - světový rekord.
- Gelato. Italská zmrzlina s krémovou strukturou - má méně tuku i vzduchu než průmyslová, proto chutná intenzivněji. Moje oblíbená točí u Gentile v Bari.
- Risotto. Krémová rýže vařená ve vývaru, se šafránem, houbami nebo mořskými plody. Doménou rizota je sever země.
- Tiramisu. Piškoty namočené v kávě a krém z mascarpone. Dezert vznikl kolem roku 1970 v Trevisu a jeho jméno znamená "vytáhni mě nahoru".
- Espresso. Základní jednotka italského života - objednáte si ho prostým "un caffè", slovo espresso není třeba dodávat.
- Cappuccino. Espresso s mléčnou pěnou. Italové ho pijí výhradně ráno k snídani, nejlépe s cornettem.
- Lasagne. Zapečené pláty těstovin s masovým ragù, bešamelem a sýrem. Klasika z Emilie-Romagny.
- Parmigiano-Reggiano. Král italských sýrů z okolí Parmy, zraje minimálně rok a klidně i přes 40 měsíců. Strouhá se na těstoviny i rizota.
- Prosciutto di Parma. Sušená šunka z Parmy, jemnější příbuzná španělského jamónu. Skvělá s melounem nebo jen tak s pečivem.
- Mozzarella di bufala. Čerstvý sýr z buvolího mléka s chráněným označením DOP, doma v Kampánii. S rajčaty a bazalkou tvoří caprese v barvách italské vlajky.
- Focaccia barese. Vláčná focaccia z Bari s bramborou v těstě, zapečenými rajčaty a olivami. Moje nejoblíbenější italské pečivo.
- Panzerotti. Smažené kapsy z kynutého těsta plněné rajčaty a mozzarellou. Pouliční klasika Apulie.
- Orecchiette. Těstovinová "ouška" z Apulie, typicky s listovou zeleninou cime di rapa. V uličce ve starém Bari je ženy dodnes tvarují v ruce přímo přede dveřmi.
- Burrata. Sáček z mozzarelly plněný smetanovou stracciatellou. Vznikla ve 30. letech v apulijské Andrii.
- Bruschetta. Opečený chléb potřený česnekem, zakápnutý olivovým olejem a obložený rajčaty.
- Gnocchi. Malé noky z bramborového těsta. V Sorrentu je zapékají s rajčaty a mozzarellou jako gnocchi alla sorrentina.
- Panna cotta. Piemontský dezert z vařené smetany s vanilkou, obvykle s ovocnou nebo karamelovou polevou.
- Cannoli. Sicilské smažené trubičky plněné slazenou ricottou. Symbol ostrovního cukrářství.
- Arancini. Smažené rýžové koule plněné ragù, sýrem nebo hráškem. Sicilský street food číslo jedna.
- Pasta alla Norma. Těstoviny s rajčaty, smaženým lilkem a slanou ricottou, pojmenované po opeře katánského rodáka Belliniho.
- Carbonara. Římská klasika z guanciale, žloutků a pecorina - žádná smetana. Tradičně se spaghetti nebo rigatoni.
- Vitello tonnato. Tenké plátky telecího se studenou tuňákovou omáčkou. Piemontská specialita, dnes na jídelníčcích po celé zemi.
- Saltimbocca. Telecí plátky s parmskou šunkou a šalvějí, prudce opečené na másle. Římská klasika, jejíž jméno znamená "skoč do pusy".
- Osso buco. Telecí kližka s morkovou kostí dušená doměkka, v Miláně podávaná se šafránovým rizotem a gremoladou.
- Minestrone. Hustá zeleninová polévka s fazolemi a těstovinami nebo rýží. V každém regionu vypadá jinak.
- Pane di Altamura. Semolinový chléb s razítkem DOP z apulijské Altamury. Silná křupavá kůrka a žlutá vláčná střída.
- Pane di Matera. Chléb s ochranným označením IGP z Matery, města vytesaného do skály. Kvásková kyselost nastupuje až na konci sousta.
- Cornetto. Italská varianta croissantu, sladší a vláčnější. S cappuccinem tvoří klasickou italskou snídani.
- Crostata. Domácí mřížkový koláč z křehkého těsta s marmeládou nebo ricottou.
- Delizia al limone. Citronový dortík s krémem a polevou ze Sorrenta a Amalfi.
- Affogato. Kopeček vanilkové zmrzliny "utopený" v horkém espressu. Dezert a káva v jednom.
- Lanýže. Bílé z piemontské Alby, černé z umbrijské Norcie. Hoblují se na těstoviny, rizoto i vejce.
- Limoncello. Likér z citronové kůry ze Sorrenta a Amalfi, podávaný ledový jako digestiv.
- Aperol Spritz. Nejslavnější italský aperitiv: 3 díly prosecca, 2 díly Aperolu, 1 díl sodovky. Aperol se narodil roku 1919 v Padově.
- Prosecco. Šumivé víno z odrůdy Glera z Benátska a Furlánska. Základ spritzu i Bellini koktejlu.
- Chianti. Toskánské červené víno ze Sangiovese, ideální k těstovinám i masu.
- Primitivo. Plné červené víno z jihu Apulie s tóny zralého ovoce a koření.
Typické italské nápoje
Itálie je země kávy - a "caffè" tu automaticky znamená espresso. Cappuccino nebo caffè latte si Italové dopřávají jen ráno k snídani; objednat si cappuccino po obědě zakázané není, ale spolehlivě vás prozradí jako turistu.
Podvečer patří aperitivu. Nejslavnější je koktejl Aperol Spritz - hořkosladký, oranžový a všudypřítomný. V létě oceníte i ledové limoncello, likér z citronové kůry.
Za ochutnání stojí i nealkoholické aperitivy, které v Česku skoro nikdo nezná. Hořkosladké chinotto z drobných citrusů je pro mne nepřekonatelné, zejména verze od výrobce Lurisia; jeho oranžovým bratrancem je Crodino.
A samozřejmě italská vína - Itálie patří k největším producentům vína na světě. Nejznámější jsou toskánské Chianti a Brunello di Montalcino, piemontské Barolo a Barbaresco z odrůdy Nebbiolo, jihoitalské Primitivo nebo Montepulciano d'Abruzzo; milovníky bublinek zásobuje prosecco. Vlastní vinařské světy mají Sardinie a Sicílie - a já se navíc nikdy neubráním sladkým dezertním vínům, jako je Passito di Pantelleria ze sušených hroznů.
Když vedro vínu nepřeje, sáhnu po italském pivu - velké značky jako Moretti nebo Peroni doplňuje živá scéna malých pivovarů.
Jak si užít italské jídlo naplno
Pokud chcete italské jídlo opravdu ocenit, mám pro vás několik tipů:
- Ochutnejte regionální speciality tam, odkud pocházejí. Neapolská pizza, sicilské arancini, benátské cicchetti nebo boloňské tortellini - každý region hraje vlastní ligu a doma chutnají vždycky nejlépe.
- Objednávejte jako Italové. Menu má sice pět chodů (antipasto, primo, secondo, contorno, dolce), ale kompletní průchod je sváteční záležitost - většina hostů volí jeden dva chody. Nikdo se na vás nebude dívat divně, když si dáte jen primo.
- Počítejte s copertem. Paušální poplatek za prostírání a pečivo je v Itálii běžný a legální, jen musí být uvedený v jídelním lístku. Spropitné je naopak čistě dobrovolné - drobné navrch nechte za výjimečnou obsluhu.
- O účet si řekněte sami. Italský číšník ho z pohostinnosti nenosí - nechává vás sedět, jak dlouho chcete. Stačí "il conto, per favore".
- Dopřejte si k jídlu místní víno. K těstovinám sklenku Chianti nebo Montepulciana, k rybám lehké bílé, k dezertu passito. Domácí rozlévané víno (vino della casa) bývá poctivé a levné.
- Vychutnejte si jídlo s přáteli. Pro Italy je jídlo společenská událost, při které se schází rodina a přátelé. Dopřejte si dlouhou večeři plnou jídla, pití a konverzace - nespěchejte.
- Přivezte si italské suroviny domů. Kvalitní těstoviny, olivový olej, parmezán, sušená rajčata.
Před cestou si také můžete pustit filmy a seriály o italském jídle. Můj oblíbený Netflix seriál "Chef's Table" se v několika epizodách věnuje i italským šéfkuchařům, jako jsou Massimo Bottura (1. řada, 1. epizoda) či Dario Cecchini (6. řada, 2. epizoda). Milovníci sladkého by si neměli nechat ujít epizodu se sicilským cukrářem Corradem Assenzou (4. řada, 2. epizoda).
Nejlepší italské jídlo
Pokud bych měl vybrat tři osobní favority, tak nejlepší italské jídlo pro mne je:
- Sfincione. Vysoká palermská placka s cibulovou omáčkou, ančovičkami a strouhankou - vypadá jako pizza, ale není. Je krásně nadýchané a ta kombinace ingrediencí je prostě má oblíbená; to nejlepší jsem měl u stánku u trhu del Capo v Palermu.
- Focaccia barese. Vláčné bramborové těsto se zapečenými rajčaty a olivami. Nejlepší je pro mne ta z pekárny Magda kousek od hlavního nádraží v Bari - při žádné návštěvě města ji nevynechám.
- Gelato od Antica Gelateria Gentile. Hustá, pomalu tající zmrzlina z rodinné zmrzlinárny v Bari. Návštěvy města mám čtyři, návštěvy zmrzlinárny svého času osm - a ten poměr hodlám držet.
Jak poděkovat za italské jídlo
Základ zvládne každý: "Grazie" (grácije) - děkuji, případně vřelejší "Grazie mille" (grácije mille) - díky moc. Hodí se při placení i při odchodu.
Když chcete pochválit kuchyni, řekněte "Era tutto squisito!" (éra tutto skvizíto) - všechno bylo výtečné. A pokud si jídlo zaslouží poklonu přímo do kuchyně: "Complimenti al cuoco!" (komplimenti al kuóko) - poklona kuchaři! V rodinných trattoriích, kde kuchař často sám vychází mezi hosty, dělá tahle věta zázraky. Když jsme pochválili pizzu v sorrentské pizzerii da Michele, personál měl nefalšovanou radost - a my o důvod víc se vrátit.
U stolu mezi svými pak stačí spontánní "Che buono!" (ke buóno) - to je ale dobrota! Říká se nad talířem, ne směrem k obsluze - a upřímně, u dobrého italského jídla vám vyklouzne sama.
Regionální italská kuchyně a speciality
Severní Itálie
Sever je rájem rizota, lanýžů a másla. V Lombardii (Milán) se podává risotto alla milanese se šafránem i osso buco, Piemont (Turín) je vyhlášený bílými lanýži z Alby, studeným vitello tonnato a tyčinkami grissini. Ligurie (Janov) je domovem pesta - oficiální recept konsorcia předepisuje přesně sedm surovin včetně janovské bazalky DOP. Benátsko láká na mořské plody, prosecco a cicchetti: malé jednohubky podávané ve výčepech zvaných bacari, od obložených chlebíčků crostini po smažené kousky a krém z tresky baccalà mantecato.
Střední Itálie
Toskánsko (Florencie) sází na jednoduchou venkovskou kuchyni: hustou chlebovou polévku ribollita s fazolemi a černou kapustou, mohutný steak bistecca alla fiorentina a víno Chianti. Umbrie je podobně jako Piemont krajem lanýžů, tentokrát černých z okolí Norcie. Lazio (Řím) je královstvím těstovin - cacio e pepe s tonnarelli, carbonara se spaghetti či rigatoni a amatriciana s bucatini. Z masitých jídel je římskou klasikou saltimbocca.
Jižní Itálie
Kampánie (Neapol) je domovem pizzy včetně smažené montanary a mozzarelly di bufala; ze Sorrenta a Amalfi pocházejí gnocchi alla sorrentina, citronový dortík delizia al limone a limoncello. Apulie (Bari) přidává orecchiette ze slavné uličky, kde je ženy dodnes tvarují v ruce, smažené panzerotti, sýr burrata z Andrie i chléb pane di Altamura. Basilicata (Matera) peče semolinový pane di Matera a suší křupavé papriky peperoni cruschi, Kalábrie si hájí pálivou roztíratelnou klobásu nduju ze Spilingy.
Italské ostrovy
Sicílie (Palermo, Katánie) je kuchyně sama pro sebe - arabské stopy, arancini, pasta alla Norma, cannoli a nejživější street food v zemi. Sardinie zase voní po tenkém chlebu pane carasau, plněných těstovinách culurgiones a myrtovém likéru mirto.
Slavní italští šéfkuchaři
Za světovou pověstí italské gastronomie stojí i konkrétní jména:
- Gualtiero Marchesi (1930-2017). Otec moderní italské kuchyně a první Ital se třemi michelinskými hvězdami (1985). Jeho rizoto se šafránem a plátkem jedlého zlata "Riso, oro e zafferano" z roku 1981 zůstalo na jídelníčku jeho milánské restaurace až do konce.
- Massimo Bottura (1962). Šéfkuchař modenské Osteria Francescana, dvakrát vyhlášené nejlepší restaurací světa. Tradiční chutě rozkládá a skládá znovu - třeba v "Pěti stupních zrání parmezánu", jednom sýru v pěti texturách a teplotách. S manželkou Larou navíc vede neziskovku Food for Soul: síť jídelen, které vaří z přebytečných surovin pro lidi v nouzi.
- Nadia Santini. První Italka se třemi michelinskými hvězdami - rodinná restaurace Dal Pescatore u Mantovy je drží nepřetržitě od roku 1996 a Santini je dodnes jedinou italskou šéfkuchařkou s tímto oceněním. Její kuchyně vychází z lombardských tradic a sezónních surovin.
- Carlo Cracco (1965). Nejmediálnější tvář italské gastronomie, v letech 2011-2017 porotce italského MasterChefa. Jeho vlajková restaurace Cracco v milánské Galleria Vittorio Emanuele II drží michelinskou hvězdu.
- Gennaro Esposito (1970). Mistr mořských plodů a lokálních surovin Neapolského zálivu. Jeho dvouhvězdičková La Torre del Saracino sídlila přes třicet let ve Vico Equense, od podzimu 2026 vaří v hotelu Bellevue Syrene v Sorrentu.
A vedle nich stojí zástupy bezejmenných kuchařek, pekařů a cukrářů, kteří věhlas italské kuchyně živí den co den - řada mých nejlepších italských jídel pochází z podniků, o kterých žádný průvodce nepíše.
Italské michelinské restaurace
Itálie je podle počtu michelinských restaurací druhou zemí světa: 15 restaurací se třemi hvězdami, 38 se dvěma a 341 s jednou (Guida Michelin Italia 2026, k září 2026). Do mé oblíbené kategorie Bib Gourmand - mimořádný poměr kvality a ceny - spadá 255 podniků. Jedinou novou trojhvězdou ročníku je piemontská La Rei Natura šéfkuchaře Michelangela Mammolitiho.
Nejslavnější italskou michelinskou restaurací je Osteria Francescana v Modeně Massima Bottury: tři hvězdy drží od roku 2012 a v letech 2016 a 2018 byla vyhlášena nejlepší restaurací světa, jako první italský podnik v historii. Navštívit ji je jedno z mých velkých gastronomických přání.
Třemi hvězdami se pyšní i La Pergola v Římě v hotelu Rome Cavalieri, kde šéfkuchař Heinz Beck vede prvotřídní středomořskou kuchyni s důrazem na ryby a mořské plody - hvězdy drží už dvacet let v řadě. Trojici nejznámějších uzavírá Enoteca Pinchiorri ve Florencii, spoluzaložená francouzskou šéfkuchařkou Annie Féolde: italská kuchyně s francouzskými vlivy, jedna z nejslavnějších vinoték světa a tři hvězdy nepřetržitě od roku 2004.
Zajímavosti o italském jídle
- Italská kuchyně je na seznamu UNESCO hned třikrát. Nejprve středomořská strava (2010), pak umění neapolského pizzaiuola (2017) a v prosinci 2025 celá italská kuchyně - vůbec poprvé UNESCO uznalo gastronomii celé země jako celek.
- Itálie je největším producentem těstovin na světě. Zhruba každý čtvrtý talíř těstovin na světě pochází z italské produkce. A Italové jsou i největší jedlíci: 23 kg na osobu ročně (2025), druhé je s odstupem Tunisko.
- Za nejstarší pizzerii světa se považuje Antica Pizzeria Port'Alba v Neapoli. Od roku 1738 fungovala jako stánek, roku 1830 otevřela kamennou provozovnu. Proslula systémem "pizza a otto" - zákazník mohl zaplatit až do osmi dnů po jídle.
- Espresso se narodilo v Turíně. Angelo Moriondo si parní kávovar patentoval v roce 1884, komerčně ale patent nevyužil - espresso proslavili až Bezzera a Pavoni počátkem 20. století.
- Nejstarší kavárna Itálie funguje od roku 1720. Caffè Florian na benátském náměstí Svatého Marka obsluhovala Goldoniho, Casanovu i Hemingwaye.
- Žlutou barvu risotta alla milanese vysvětluje legenda o vitrážích milánského dómu. Sklářský pomocník přezdívaný Zafferano prý roku 1574 přimíchal šafrán z barev do svatební rýže. Doložené recepty jsou ale až z 19. století.
- Tiramisu znamená "vytáhni mě nahoru". Dezert vznikl kolem roku 1970 v restauraci Le Beccherie v Trevisu; originální recept je od roku 2010 notářsky uložený u italské kulinářské akademie.
- Fettuccine Alfredo v italské restauraci nenajdete. Jídlo vzniklo roku 1908 v Římě, proslavil ho ale Hollywood - a zatímco v USA je synonymem italské kuchyně, v Itálii se nikdy neuchytilo.
- Řemeslné gelato má 6-8 % tuku a jen 30-50 % objemu našlehaného vzduchu. Průmyslová zmrzlina mívá tuku až 13 % a vzduchu mnohem více - proto je gelato hutnější a chutná intenzivněji.
- Itálie má nejvíce chráněných označení potravin a vín v celé EU. Celkem 897 zeměpisných označení, z toho 331 potravin DOP/IGP (listopad 2025) - před Francií i Španělskem.
Užijte si Itálii a to nejlepší italské jídlo!
Chinotto: italský hořkosladký nealkoholický nápoj
Chinotto je italský nealkoholický nápoj charakteristický výraznou hořkosladkou chutí. Základem drinku je extrakt z citrusového ovoce chinotto, doplněný různými bylinkami a kořením. V Itálii je chinotto oblíbenou prémiovou alternativou sladkých limonád, jeho hořká složka skvěle doplňuje výrazné chutě italské kuchyně.
Crodino: italský nealkoholický aperitiv
Crodino je celosvětově známý italský nealkoholický aperitiv, má charakteristickou hořkosladkou chuť a výraznou oranžovou barvu. Přesné složení nápoje je tajemstvím výrobce. Crodino se podává dobře vychlazené, s ledem a plátkem pomeranče nebo citronu.
Focaccia barese: bramborová focaccia z Bari
Vysoká placka s vařenými bramborami v těstě, navrch rajčata a olivy - focaccia barese je každodenní jídlo Apulie, prodává se na váhu a jí z papíru na ulici. Vznikla prý ze žáru pece, která byla ještě moc horká na chléb, a v Altamuře přežila i McDonald's.
Antica Gelateria Gentile: zmrzlinárna pěti generací v Bari
Antica Gelateria Gentile je rodinná zmrzlinárna u hradu Castello Svevo na okraji starého Bari. Od roku 1880 ji drží jedna rodina, dnes už pátá generace. Vedle chválené pistácie stojí na apulijských surovinách, mandlích z Toritta a raných fících fiorone, a zatímco turistické žebříčky ji řadí na špici města, kritické seznamy ji přehlížejí.
Strada delle Orecchiette: ulička v Bari, kde ženy vyrábějí těstoviny
Strada delle Orecchiette je přezdívka uličky Strada Arco Basso ve starém Bari, kde místní ženy před vlastními domy tvarují a prodávají čerstvé orecchiette, těstovinová ouška z tvrdé pšenice a vody. Oficiálně se ulička jmenuje po nízkém oblouku a kdysi patřila ševcům; sláva těstovin z ní udělala zastávku každé prohlídky Bari Vecchia i kulisu pro televizní štáby.
Panificio Fiore: slavná pekárna v Bari s pecí z roku 1912
Panificio Fiore je rodinná pekárna ve staré čtvrti Bari Vecchia, pár kroků od baziliky San Nicola. Třetí generace rodiny Fiore v ní peče focacciu barese v dřevem topené peci z roku 1912, která se prakticky nevypíná. V roce 2019 porota vyhlásila zdejší focacciu za nejlepší v Itálii.
Pizza rustica: slaný koláč z jihu Itálie
Slovo pizza neznamená na jihu Itálie vždycky kulaté těsto s rajčaty. Pizza rustica je slaný koláč z pekárenského plechu: dvě vrstvy těsta, mezi nimi nejčastěji sýr a šunka, prodává se na váhu. Stejné jméno přitom nosí v Neapoli, Bari i Mateře pokaždé jiné jídlo - já to své potkal v Gravina in Puglia.
Panzerotti: smažené kapsy z Bari
Panzerotti jsou smažené kapsy z kynutého těsta plněné rajčaty a mozzarellou - pouliční jídlo z Bari, které pod stejným jménem smaží i sousední Matera. Jméno dostaly podle břicha, které se jim v oleji nafoukne, legenda o vzniku v šestnáctém století naráží na rajče, jež tehdy v Apulii ještě nikdo nejedl, a v Mateře je navíc obalují ve strouhance.
Pekárna Perrone: rodinná pekárna v Mateře s historií od roku 1890
Panificio Perrone, v Mateře známé jako Il Forno di Gennaro, peče od roku 1890: začínalo v jeskynní čtvrti Sassi jako soukromá náhrada obecní pece, dnes je jednou ze čtyř historických pekáren stojících za chlebem pane di Matera IGP. Vedle chleba prodává na váhu obložené focaccie, pizzu na plech i sladké pečivo a hostům dovolí posadit se uvnitř a nechat si jídlo ohřát.
Pizzeria 400 Gradi: neapolská pizza v Mateře
Pizzerie 400 Gradi přinesla neapolskou pizzu do Matery, města, které jinak přísahá na chléb. Malý rodinný podnik s pecí na očích, těstem zrajícím dva dny a okrajem posetým tečkami leopardatury řadí místní recenzenti k nejlepším ve městě. A já v něm náhodou oslavil americký svátek pizzy.