Co ochutnat na Mauriciu: typické mauricijské jídlo a speciality
Mauricijská kuchyně je pestrou směsí indické, čínské, kreolské a francouzské kuchyně. Malý ostrov v Indickém oceánu postupně osidlovali francouzští kolonisté, afričtí otroci, indičtí smluvní dělníci i čínští obchodníci - a každá komunita si přivezla vlastní recepty. Na jednom jídelníčku se tak vedle sebe potkává indická placka, čínské nudle i kreolské kari. Vlivy francouzské kuchyně poznáte hlavně na dezertech a na názvech jídel, které se dodnes píší francouzsky.
Mauricijské jídlo je levné a mnohem rozmanitější, než by člověk u ostrova s 1,3 milionu obyvatel čekal.
Většinu jídel koupíte jako street food - přímo na ulici, na tržnicích nebo v malých bistrech, kde se často specializují jen na jedno dvě jídla. Street food je tu běžný způsob stravování místních napříč všemi komunitami.
Typické mauricijské jídlo
Nejčastěji na Mauriciu narazíte na plněné placky. Kulaté roti a čtvercové faraty se pečou na rozpálené plotně, potírají se olejem nebo přepuštěným máslem a plní vegetariánskými i masovými kari směsmi. Roti a farata jsou jídlem všech generací - snídaně, oběd i večeře zabalená do papíru.
Druhou velkou linii přivezla čínská komunita. Smažené nudle mine frit, vařené nudle mine bouillie a smažená rýže riz frit patří k jídlům, která potkáte úplně všude. K nim si můžete přiobjednat pár kousků knedlíčků boulettes, které se před bistry celý den připravují v obřích parních hrncích. Zvláštní kapitolou je bol renversé - "obrácená miska", kterou vám číšník otočí až na stole a na talíři se objeví vrstvy omáčky, rýže, zeleniny, masa a volské oko na vrcholu.
Indická komunita dala ostrovu rýžové briani, hustou polévku haleem a kari všeho druhu. K hlavním jídlům se podává řada příloh - čatní, nakládaná zelenina achard nebo nakládané mango. Na každém stole navíc stojí chilli omáčka nebo pasta a místní si s ní jídlo dochucují opravdu štědře.
Mauricijská kuchyně je poměrně sacharidová a masa v pokrmech nebývá mnoho. Právě proto jsem si oblíbil bol renversé - masa je v něm víc a není smažené.
Mauricijské národní jídlo
Za mauricijské národní jídlo se považuje dholl puri - tenká placka z těsta s vařeným žlutým hráškem. Na ostrov ji přivezli indičtí smluvní dělníci, kteří sem v 19. století přicházeli pracovat na třtinové plantáže, a jejich levná placka si postupně získala celý ostrov. Placky se kvůli náročnější přípravě dělají předem, prodejce je pak jen potře vybranou směsí a případně chilli omáčkou - jídlo máte v ruce za dvacet sekund.
Nejsnáz na dholl puri narazíte v Port Louis, kde stánky stojí přímo na ulici i na centrální tržnici. Ve Flic en Flac jsem kupodivu za celý pobyt žádného prodejce neviděl - o důvod víc vyrazit za jídlem do měst.
Co ochutnat na Mauriciu
Můj seznam mauricijských jídel a nápojů, které stojí za ochutnání:
- Dholl puri. Národní placka ze žlutého hrášku plněná kari směsmi. Nejsnáz ji seženete v Port Louis, hotová je za dvacet sekund.
- Roti a farata. Plněné placky, na které narazíte na Mauriciu nejčastěji. Liší se jen tvarem - roti je kulatá, farata čtvercová.
- Mine frit. Smažené vaječné nudle se zeleninou, masem nebo krevetami. Moje úplně první jídlo na ostrově.
- Mine bouillie. Vařené nudle se zeleninou a masem. V některých bistrech porci zalijí silným kuřecím vývarem.
- Riz frit. Smažená rýže, kterou na ostrov přinesli čínští přistěhovalci. Hodně připomíná české rizoto.
- Bol renversé. "Obrácená miska" s rýží, zeleninou, masem a volským okem, kterou číšník otáčí až na stole. Jídlo s malou kuchařskou show.
- Boulettes. Malé knedlíčky z ryb, masa nebo zeleniny připravované v páře. Nejoblíbenější jsou z místní zeleniny chou chou (čajotu).
- Teokon farci. Plněné tofu v páře zalité čirým vývarem. Už samotný název míchá kreolštinu s francouzštinou.
- Kuřecí briani. Mauricijská verze indického biryani z rýže basmati a marinovaného kuřete. Podává se s nakládanou zeleninou a čatní.
- Haleem. Hustá polévka z pšenice, čočky a masa s velkým množstvím koření. S plackou poslouží i jako hlavní jídlo.
- Kreolské kari. Základ ostrovních jídelníčků - kuřecí, rybí nebo krevetové, s rýží a řadou příloh od čočky po nakládanou zeleninu. Nejlepší je v malých rodinných restauracích.
- Rougaille. Kreolský pokrm z rajčat, cibule, česneku a koření, do kterého se přidávají ryby, klobásy nebo vejce. Vedle kari nejběžnější kreolský pokrm.
- Gâteaux piment. Smažené kuličky z drceného žlutého hrachu s chilli. Nejrozšířenější jednohubka na ostrově, prodává se na kusy.
- Samosa a chana puri. Smažené trojhránky s bramborovou náplní a nadýchané plněné kuličky z kynutého těsta. Chana puri je můj oblíbenec.
- Hakien. Mauricijské jarní závitky s náplní z masa, krevet a zeleniny. Dvojité obalování v těstíčku jim dává extra křupavost.
- Piment farci. Chilli papričky plněné směsí masa a krevet, smažené v těstíčku. Pálivost je velká loterie - záleží, jestli kuchař nechal nebo nenechal uvnitř semínka.
- Gato arouille. Smažené kuličky ze strouhaného kořene taro se zázvorem. Křupavé navrchu, vláčné uvnitř.
- Tekwa. Sladká smažená kapsa plněná žlutým hráškem s fenyklem a kokosem. Pro mne nejzajímavější nová chuť, kterou jsem na ostrově potkal.
- Achard. Ovoce a zelenina naložené ve směsi s kurkumou, hořčičným semínkem a bavlníkovým olejem. Podává se k hlavním jídlům podobně jako čatní.
- Ananas s chilli a nakládané mango. Pouliční pochoutka z tržnic i plážových stánků. Spojení sladkého ovoce a pálivého chilli funguje skvěle.
- Salát z manga a liči. Netradiční ovocno-zeleninové saláty s paprikou a koriandrem. Skvostná kombinace měkkého ovoce a křupavé zeleniny.
- Salát z gâteaux piments. Rozdrobené jednohubky s rajčaty, okurkou a koriandrem. Na Mauriciu se podává k dobře vychlazenému pivu.
- Ryby a mořské plody. Čerstvé z Indického oceánu - na tržnicích i v restauracích. Neuvěřitelně křehké kalamáry jsem dostal jako předkrm v jedné rodinné restauraci ve Flic en Flac.
- Rasgulla. Smažené mléčné kuličky namáčené do cukrového nálevu. Mauricijská příprava se od indické liší - kuličky se nejdřív smaží.
- Napolitaine. Nepřehlédnutelná růžová sušenka - dvě máslová kolečka spojená marmeládou a zalitá polevou. Navzdory názvu čistě mauricijský dezert.
- Sagoo au lait. Sladké mléko s tapiokovými perlami a kořením. Konzistencí připomíná tekutý pudink.
- Alouda. Mléčný koktejl s bazalkovými semínky a strouhaným želé z agaru, často s kopečkem zmrzliny. Osvěžující a ne příliš sladký.
- Čerstvý kokos. Prodejce ořech otevře mačetou, vy vypijete šťávu a pak si necháte vyříznout kokosové maso. To mi chutná jako mladé vlašské ořechy.
- Liči. V sezóně od prosince je ho ostrov doslova plný. Čerstvě utržené chutná úplně jinak než to, které doputuje k nám.
- Šťáva z cukrové třtiny. Lisuje se přímo před vámi na tržnicích. Není tak sladká, jak by člověk čekal.
- Mauricijské pivo. Ležáky z pivovaru Phoenix i řemeslná piva The Thirsty Fox a Flying Dodo. V horku mi přišla skvělá.
- Mauricijský rum. Vyrábí se z melasy i čisté třtinové šťávy a zraje v dubových sudech. Ochutnat ho můžete přímo v destilérkách.
Typické mauricijské nápoje
Tradičním nealkoholickým nápojem Mauricia je alouda. Vychlazené plnotučné a kondenzované mléko, ochucený sirup, namočená bazalková semínka a strouhané želé z agaru - a často ještě kopeček zmrzliny navrch. Já ji ochutnal ve vyhlášeném stánku Alouda Pillay na centrální tržnici v Port Louis a byla skvělá: osvěžující, ne příliš sladká, příjemně ochucená vanilkou.
V horku přijde vhod i čerstvý kokos - stánky s ořechy stojí na plážích i tržnicích a prodejce vám ho otevře mačetou přímo před očima. Na tržnicích také narazíte na čerstvě lisovanou šťávu z cukrové třtiny.
Ostrov má i vlastní čaj. Plantáž Bois Chéri na jihu ostrova pěstuje čajovník už od roku 1892 a černý čaj s vanilkou dostanete i k hotelové snídani. Balíček se navíc skvěle veze domů - patří k mým tipům, co si přivézt z Mauricia.
Pivnímu trhu vévodí pivovar Phoenix, který vaří už od roku 1963. Vedle jeho ležáků stojí za ochutnání i řemeslné značky The Thirsty Fox a Flying Dodo - mauricijské pivo mě v horkém počasí příjemně překvapilo.
Především je ale Mauricius zemí rumu. Tradice jeho výroby sahá do 18. století a značky jako Chamarel, Medine nebo Saint Aubin vyrábějí bílé i stařené rumy z melasy a třtinové šťávy. Z bílého rumu, limetky a třtinového sirupu se míchá místní koktejl Ti Punch.
Jak si užít mauricijské jídlo naplno
- Ochutnejte národní jídlo dholl puri přímo na ulici. Nejsnáz ho najdete v Port Louis - třeba na centrální tržnici nebo u stánků v okolí.
- Vybírejte podniky, před kterými stojí fronta místních. V turistických oblastech je to nejspolehlivější vodítko kvality. Přesně takhle jsem ve Flic en Flac našel svá oblíbená bistra.
- Choďte na jídlo dřív. Oblíbené chuťovky jako hakien nebo gato arouille bývaly kolem druhé hodiny odpoledne vyprodané.
- Vyrazte za street foodem na tržnice do vnitrozemí. V Curepipe a Quatre Bornes potkáte minimum turistů a jídlo je levnější než na pobřeží.
- S chilli začínejte opatrně. Omáčky na stolech i plněné papričky piment farci umí být opravdu pálivé. Přidat si můžete vždycky - prodejce to navíc potěší.
- Kupujte ovoce v sezóně. Liči, mango nebo ananas dozrávají přímo na ostrově a chuťově jsou o několik tříd lepší než ovoce, které k nám putuje přes půl zeměkoule.
- Nechte si místo v kufru. Rum, vanilkový čaj nebo směsi koření jsou skvělé suvenýry - sepsal jsem, co si přivézt z Mauricia.
Nejlepší mauricijské jídlo
Pokud bych měl vybrat tři osobní favority, tak nejlepší mauricijské jídlo pro mne je:
- Chana puri. Absolutní pecka. Nadýchané kynuté těsto a skvěle dochucená náplň z brambor a hrachu - zachutnalo mi natolik, že mi v Česku doslova chybí.
- Tekwa. Kupoval jsem ji naslepo a byla to nejzajímavější nová chuť celé cesty. Kombinace žlutého hrášku, fenyklu a cukru zní divoce, ale věřte mi, funguje.
- Bol renversé. Víc masa, žádné smažení a k tomu malá show při servírování. Přesně to, co jsem v sacharidové mauricijské kuchyni ocenil.
Mauricijské tržnice a street food
Tržnice jsou pro mne nejlepším místem, kde mauricijskou kuchyni poznávat. Ta nejznámější je centrální tržnice v Port Louis - haly plné ovoce, zeleniny, bylinek a koření, vedle nich prodejci masa a ryb a v samostatné budově malá bistra. Návštěvu doporučuji nevynechat, i kdybyste nic nekupovali.
Modernější alternativou je tržnice na nádraží Victoria, odkud odjíždějí autobusy do celého ostrova. Já si tady před cestou do Flic en Flac nakoupil několik kousků gâteaux piments a dalších jednohubek.
Pokud chcete jíst tam, kde místní, vyrazte do vnitrozemí. Tržnice Curepipe mě uchvátila barevnou budovou i food trucky v okolí a tržnice Quatre Bornes zase food courtem plným malých bister. Na obě se z Port Louis pohodlně dostanete zbrusu novou klimatizovanou tramvají.
Gastronomické výlety na Mauriciu
Cukr a rum k Mauriciu patří stejně jako pláže - a dají se za nimi podniknout výlety. V muzeu L'Aventure du Sucre v Pamplemousses projdete historický cukrovar a příběh cukrové třtiny na ostrově. Mne nejvíc bavila degustace: desítka druhů cukrů, které se chuťově opravdu liší.
Milovníky rumu potěší Rhumerie de Chamarel - exkurze celým procesem výroby zakončená degustací osmi vzorků. Počítejte s tím, že se sem chcete dostat taxíkem.
A pokud přijedete v sezóně, zkuste se zastavit u některého ze sadů liči - před většinou z nich stojí stánek s čerstvě sklizeným ovocem. Já měl po domluvě s farmáři možnost podívat se přímo ke sklizni a liči utržené rovnou ze stromu chutnalo neuvěřitelně.
Jak poděkovat za mauricijské jídlo
Na Mauriciu se domluvíte anglicky i francouzsky, mezi sebou ale místní mluví mauricijskou kreolštinou.
"Mersi" (mersi) - děkuji. Vychází z francouzského "merci" a použijete ho úplně stejně. Chcete-li poděkovat víc, řekněte "Mersi bokou" (mersi boku) - moc děkuji.
Odpovědí vám nejspíš bude "Padkwa" - není zač.
Zajímavosti o mauricijském jídle
- Cukrovou třtinu přivezli na Mauricius nizozemští kolonizátoři už na počátku 17. století. Díky vlhkému tropickému podnebí se mu dařilo natolik, že se ostrov v 19. století zařadil mezi přední světové producenty cukru.
- Výlisky z cukrové třtiny se nevyhazují. Zpracovávají se na biopalivo, ze kterého se na ostrově vyrábí elektřina.
- Pole cukrové třtiny se před sklizní vypalují. Drobné listy shoří a dělníkům zbydou jen tlustá stébla; pálení vyžaduje povolení a probíhá většinou v noci.
- Roti a farata se liší jen tvarem. Kulatá placka je roti, čtvercová farata - těsto i náplně jsou stejné.
- Horký vývar s knedlíčky je oblíbeným jídlem i ve třicetistupňovém vedru. Čekal jsem, že to bude to poslední, co si místní dají - a objednával jsem si ho nakonec opakovaně i já.
- Název jídla teokon farci míchá dva jazyky. Teokon je kreolsky tofu, farci francouzsky plněný - lepší ukázka prolnutí kuchyní na ostrově snad ani neexistuje.
- Do nakládané zeleniny achard patří bavlníkový olej. Jeho chuť je velmi specifická a nemusí sednout každému - doporučuji nejdřív ochutnat menší balení.
- Čaj se na ostrově pěstuje od roku 1892. Plantáž Bois Chéri na jihu ostrova dodnes zásobuje celý Mauricius černým čajem s vanilkou.
- Všechny skleněné pivní láhve jsou na Mauriciu zálohované. Řemeslný pivovar Flying Dodo navíc vaří mini várky o objemu pouhých 500 litrů a každý měsíc vymýšlí novou recepturu.
- Stromy liči se chrání velkými sítěmi. Zralé plody jsou totiž pochoutkou místních ptáků a kaloňů. Sklízí se ručně a s kouskem větvičky - po utržení už liči nedozrává.
- Tramvajový terminál v Curepipe nese jméno Jana Palacha. Když jsem se na něj ve stánku s občerstvením zeptal, hrdě mi ukázali ceduli s jeho jménem. Nečekaná česká stopa uprostřed Indického oceánu.
Užijte si Mauricius a to nejlepší mauricijské jídlo!
Restaurace Creole Shack, Flic en Flac
Bol renversé: mauricijská obrácená miska
Bol renversé je mauricijské jídlo s trikem: miska naplněná obráceně - vejce, maso se zeleninou v sójovo-ústřicové omáčce, rýže - se překlopí na talíř a číšník ji odkryje až u stolu. Vzniklo v čínské komunitě ostrova z kantonského chop suey, dnes ho vaří po celém Mauriciu i na Réunionu. Jedl jsem ho ve Flic en Flac a v kuchyni plné smažení to byla příjemná výjimka.
Gato arouille: smažené kuličky z kořene taro
Roti a farata: plněné placky
Rum z Mauricia
Mine bouillie: mauricijské vařené nudle
Mine bouillie jsou vařené vaječné nudle s masem a zeleninou, nejskromnější z jídel čínských přistěhovalců na Mauriciu. Pod jedním jménem se skrývají dvě podoby - suché nudle s omáčkou a vejcem, nebo nudle v čirém zázvorovém vývaru - a které dostanete, rozhoduje bistro. Dan je jedl ve Flic en Flac a vysvětluje, proč to přes francouzský název není kaše.
