Znoud el sit: desertul național irakian
Znoud el sit (زنود الست) e un desert tradițional levantin, îndrăgit mai ales în Liban, Siria și Irak. E un rulou prăjit din foi de plăcintă (filo), umplut cu o cremă fină. Tradus literal, numele înseamnă "brațul doamnei" sau "brațele doamnei" și trimite la forma cilindrică și la culoarea deschisă a aluatului, care amintesc de brațul unei femei.
Pentru znoud el sit ai nevoie de ingredientele tipice cofetăriei arăbești. Baza o formează foile de plăcintă foarte subțiri. Cofetarii le umplu cu o cremă specială de lapte numită ashta (sau qashta). Ashta se obține prin închegarea laptelui și a smântânii și adesea se îngroașă cu amidon de porumb, griș sau făină, ca umplutura să nu curgă în timpul coacerii sau prăjirii. Rețeta tradițională cere unt clarifiat (ghee), cu care se ung foile, strat cu strat.
Crema se învelește în mai multe straturi de aluat, astfel încât să iasă un rulou compact. Rulourile umplute se prăjesc apoi în ulei încins sau în unt clarifiat. Există și variante coapte în cuptor, dar prăjirea e considerată metoda mai clasică, cea care dă crocanța maximă. Imediat după prăjire, rulourile fierbinți se scufundă într-un sirop de zahăr rece numit atar. Siropul e aromatizat adesea cu apă de flori de portocal sau cu apă de trandafiri.
Znoud el sit e foarte iubit în multe țări din Orientul Mijlociu. Desertul are o tradiție deosebit de puternică în Irak, unde e considerat dulciul național. Se spune că numele s-a născut la un ospăț dat de unul dintre conducătorii Bagdadului (unele surse îl pomenesc pe Barbar Pașa, guvernatorul Bagdadului din secolul al XIX-lea). Când s-a servit noul desert, unul dintre oaspeți a remarcat că rulourile arată ca niște "znoud el sit" (brațele doamnei), iar numele a rămas.
Varianta irakiană de znoud el sit se deosebește adesea de cea libaneză sau siriană prin câteva detalii:
- Aluatul: în Irak se folosește des un tip anume de foi (numite uneori "baqlawa"), extrem de subțiri.
- Umplutura: umplutura irakiană (qaimar sau geymar) e un tip aparte de smântână groasă din lapte de bivoliță, extrem de populară în Irak, care îi dă desertului un gust mai bogat și mai gras decât ashta obișnuită din lapte de vacă, folosită în alte părți.
- Siropul: în Irak, siropul (shira) e aromatizat adesea mai puternic cu cardamom, condimentul tipic al dulciurilor irakiene, în timp ce în Levant domină apa de trandafiri.
Znoud el sit e strâns legat de luna de post a Ramadanului. Musulmanii îl mănâncă cu plăcere după apusul soarelui, la iftar, sau mai târziu, la întâlnirile din cursul serii. Mult zahăr și multă grăsime îi dau corpului energie rapidă după o zi întreagă de post. Znoud el sit e cel mai bun cât e încă fierbinte. Atunci aluatul își păstrează crocanța caracteristică, iar contrastul dintre învelișul fierbinte și crocant și umplutura fină și cremoasă e cel mai pregnant. Cu timpul, foile de plăcintă absorb umezeala din cremă, se înmoaie și își pierd textura. Alături de desert se servește de obicei cafea arăbească sau ceai negru.
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
