Balık ekmek: sandvișul turcesc cu pește
Balık ekmek este un preparat stradal turcesc care, în forma lui cea mai simplă, înseamnă pește la grătar pus într-o jumătate de franzelă. Nu e nimic sofisticat aici.
Sandvișul ăsta e indisolubil legat de Istanbul și de apele Bosforului. Istoria lui începe pe la mijlocul secolului al XIX-lea, când pescarii au început să frigă peștele proaspăt prins chiar pe puntea bărcilor, ca să-l vândă pe loc trecătorilor flămânzi de pe mal. Nu era mâncare de sultani și nici din bucătăria palatului, ci un prânz rapid și ieftin pentru muncitori, marinari și negustori. Numele e simplu și descriptiv - în turcă "balık" înseamnă pește, iar "ekmek" pâine.
E un exemplu frumos de felul în care un oraș care trăiește lângă apă își folosește resursele în cel mai firesc mod, scurtând la minimum drumul din apă până în farfurie (sau mai degrabă până în mână).
Baza e un pește mai gras, care rezistă la focul grătarului și nu se usucă. Astăzi se folosește cel mai des macroul. Pâinea e franzela turcească clasică, cu miezul moale, care absoarbe grăsimea peștelui. Înăuntru nu pot lipsi ceapa și puțină salată verde. Condimentele sunt minimaliste - sare, boia roșie și nelipsita zeamă de lămâie, care dă prospețime întregului preparat.
Pregătirea e rapidă și are loc de obicei chiar sub ochii clientului, pe grătare mari. Fileurile de pește se pun pe grătarul încins, unde pielea începe imediat să sfârâie și să se rumenească. Bucătarul apasă adesea franzela tăiată, cu miezul în jos, direct peste peștele care se frige, înainte să-l pună înăuntru. Așa pâinea se încălzește, prinde o aromă afumată și absoarbe puțin din grăsimea topită, iar gusturile se contopesc încă dinainte de prima mușcătură. Peștele trebuie urmărit atent, ca să rămână suculent și să nu se rupă în bucăți, în timp ce legumele se adaugă abia în ultima clipă, ca să rămână reci și crocante, în contrast cu carnea fierbinte.
Balık ekmek se mănâncă numai cu mâna, adesea în picioare sau pe scăunele mici de plastic chiar lângă apă. Îl primești învelit în hârtie, care prinde zeama și uleiul ce se scurg. Trebuie doar să fii atent la eventualele oase, care din păcate mai fac uneori parte din această experiență autentică.
Eu am gustat balık ekmek în Istanbul, pe malul Bosforului, dar am ocolit agitația turistică de la podul Galata și am mers pe partea asiatică, în cartierul Kadıköy. Taraba era la câțiva pași de debarcaderul feriboturilor, unde mirosul apei sărate se amesteca cu cel de pește fript. Peștele tocmai fusese scos de pe grătar, pielea era rumenită perfect, crocantă, iar pâinea era îmbibată exact cât trebuie cu grăsime de pește și lămâie, în timp ce ceapa îi dădea nota iute necesară. O porție costa 30 TRY (1,60 EUR).
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
