Balık ekmek: a sandes turca de peixe
O balık ekmek é um prato de rua turco que, na sua forma mais simples, é peixe grelhado metido dentro de meio pão. Não tem nada de alta gastronomia.
Esta sandes é indissociável de Istambul e das águas do Bósforo. A sua história remonta a meados do século XIX, quando os pescadores começaram a grelhar o peixe fresco a bordo dos barcos para o venderem de imediato aos transeuntes esfomeados na margem. Não era comida de sultões nem da cozinha do palácio, mas um almoço rápido e barato para operários, marinheiros e comerciantes. O nome é simples e descritivo - "balık" quer dizer peixe em turco e "ekmek" pão.
É um bom exemplo de como uma cidade que vive junto à água aproveita os seus recursos da maneira mais natural possível, encurtando ao mínimo o caminho da água até ao prato (ou melhor, até à mão).
A base é um peixe mais gordo, que aguenta o calor da grelha sem secar. Hoje usa-se sobretudo a cavala. O pão é o clássico pão branco turco, de miolo macio, capaz de absorver a gordura do peixe. Lá dentro não podem faltar cebola e um pouco de alface. Os temperos são mínimos - sal, colorau e o indispensável sumo de limão, que refresca o conjunto.
A preparação é rápida e faz-se normalmente à frente do cliente, em grelhas grandes. Os filetes de peixe vão para a grelha bem quente, onde a pele começa logo a chiar e a ganhar cor. Muitas vezes o cozinheiro encosta o pão aberto, com o miolo virado para baixo, ao peixe que ainda está a grelhar, antes de o meter lá dentro. Assim o pão aquece, apanha o aroma a fumo e absorve um pouco da gordura libertada, de maneira que os sabores se juntam ainda antes da primeira dentada. O peixe tem de ser vigiado para ficar suculento e não se desfazer, enquanto os legumes só entram no último momento, para se manterem frescos e estaladiços, em contraste com o peixe quente.
O balık ekmek come-se exclusivamente com as mãos, muitas vezes de pé ou em pequenos bancos de plástico mesmo à beira de água. Recebe-lo embrulhado em papel, que apara os sucos e a gordura que escorrem. Só tens de ter cuidado com alguma espinha, que infelizmente faz parte desta experiência autêntica.
Provei o balık ekmek em Istambul, à beira do Bósforo, mas fugi ao bulício turístico da ponte de Gálata e fui até à margem asiática, ao bairro de Kadıköy. A banca ficava a dois passos do terminal dos ferries, onde o cheiro a água salgada se misturava com o dos peixes na grelha. O peixe tinha acabado de sair da grelha, a pele estava perfeitamente tostada e estaladiça e o pão vinha embebido na dose certa de gordura de peixe e de limão, com a cebola a dar o toque forte de que aquilo precisava. Uma dose custou 30 TRY (1,60 EUR).
Bom apetite!
