Restaurantul Çiya Sofrası, Istanbul: bucătarul-șef Musa Dağdeviren și rețetele de la țară din Turcia
Çiya Sofrası este un restaurant din Istanbul și, în același timp, un proiect gastronomic care își propune să salveze și să readucă în farfurie rețetele uitate din toată Anatolia.
Localul se află în animatul cartier Kadıköy, pe malul asiatic al orașului, și când intri nu te impresionează un interior luxos, ci o tejghea lungă cu vase din inox, sub capacele cărora se ascund zeci de tocănițe și ciorbe. Sosuri de ierburi de un verde intens, ragu-uri de un roșu închis cu rodie și cărnuri rumenite la cuptor.
Mâncarea arată ca de casă, cinstită și sățioasă, exact cum ar găti-o o bunică de la țară din Turcia, dacă ar avea la îndemână cele mai bune ingrediente cu putință.
În spatele proiectului stă bucătarul-șef Musa Dağdeviren, a cărui abordare a gătitului ar putea fi numită mai degrabă antropologie culinară. Musa este originar din orașul Nizip, din sud-estul Turciei, și încă din copilărie a văzut cum rețetele tradiționale dispar odată cu generația vârstnică. În loc să se adapteze trendurilor moderne, a început să colinde satele uitate de lume, să stea de vorbă cu bătrânii și să noteze procedee pe care nu le consemnase nimeni nicăieri.
Munca lui a devenit cunoscută în toată lumea datorită unui episod din serialul Chef's Table de pe Netflix, care le-a arătat spectatorilor că bucătăria turcească este incredibil de variată.
Temelia bucătăriei de la Çiya este respectul absolut pentru sezonalitate și pentru ingredientele regionale, care îl surprind adesea pe cineva venit din Europa Centrală. Fructele au un rol-cheie în preparatele din carne. Nu e vorba de deserturi dulci, ci de aciditatea și astringența fructelor necoapte. Aici dai des peste miel înăbușit cu migdale verzi, prune, gutui sau moșmoane. Această aciditate, susținută adesea de sumac sau de melasa groasă de rodie, este esențială pentru a echilibra grăsimea cărnii. O componentă importantă sunt și diversele ierburi sălbatice și plante pe care bucătarii le culeg din munți.
Când am fost eu acolo, în meniu erau, de exemplu, carne de miel cu ceapă, castane, năut și turmeric, supa sățioasă "analı kızlı" cu bulgur, miel, năut și ceapă sau legume uscate umplute. Toată mâncarea era asezonată excelent, iar unele combinații erau cât se poate de neobișnuite.
La desert, restaurantul oferă, de exemplu, fructe și legume confiate - nuci, roșii, dovleac sau vinete. Personalul este foarte amabil și te poți înțelege fără probleme în engleză. Dacă vrei să iei cina aici, îți recomand să faci o rezervare.
Bucură-te de fascinanta bucătărie regională turcească!
Çiya Sofrası
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
