Balık ekmek: el bocadillo turco de pescado
El balık ekmek es un plato de street food turco que, en su forma más sencilla, consiste en pescado a la parrilla metido en media barra de pan. No tiene nada de complicado.
Este bocadillo no se entiende sin Estambul y sin las aguas del Bósforo. Su historia se remonta a mediados del siglo XIX, cuando los pescadores empezaron a asar la captura fresca en la propia cubierta de sus barcas para vendérsela enseguida a los transeúntes hambrientos de la orilla. No era comida de sultanes ni de las cocinas de palacio, sino un almuerzo rápido y barato para obreros, marineros y comerciantes. El nombre es sencillo y descriptivo - "balık" significa pescado en turco y "ekmek", pan.
Es un buen ejemplo de cómo una ciudad que vive junto al agua aprovecha sus recursos de la manera más natural, acortando al máximo el trayecto del mar al plato (o más bien a la mano).
La base es un pescado graso que aguanta el calor de la parrilla sin secarse. Hoy se usa sobre todo la caballa. El pan es la típica barra turca, con una miga tierna capaz de absorber la grasa del pescado. Dentro no pueden faltar la cebolla y un poco de lechuga. El aliño es mínimo - sal, pimentón rojo y el imprescindible zumo de limón, que aligera el conjunto.
La preparación es rápida y suele hacerse delante del cliente sobre grandes parrillas. Los filetes de pescado se colocan en la parrilla bien caliente, donde la piel empieza al instante a chisporrotear y a dorarse. El cocinero suele apretar la media barra abierta, con la miga hacia abajo, directamente sobre el pescado que se está asando, antes de meterlo dentro. Así el pan se calienta, coge aroma ahumado y absorbe algo de la grasa que suelta el pescado, de modo que los sabores se funden antes del primer bocado. Hay que vigilar el pescado para que quede jugoso y no se deshaga, mientras que la verdura se añade en el último momento para que siga fría y crujiente frente al pescado caliente.
El balık ekmek se come exclusivamente con las manos, muchas veces de pie o sentado en pequeñas banquetas de plástico junto al agua. Te lo dan envuelto en papel, que recoge el jugo y el aceite que van cayendo. Solo hay que tener cuidado con alguna espina, que de vez en cuando forma parte, por desgracia, de esta experiencia auténtica.
Probé el balık ekmek en Estambul, junto al Bósforo, eso sí, esquivando el bullicio turístico del puente de Gálata: me fui a la orilla asiática, al barrio de Kadıköy. El puesto estaba a pocos pasos del embarcadero de los ferris, donde el olor a agua salada se mezclaba con el de pescado asado. El pescado acababa de salir de la parrilla, la piel estaba perfectamente asada hasta quedar crujiente y el pan estaba empapado en la dosis justa de grasa de pescado y limón, mientras que la cebolla aportaba el punto justo de frescor. Una ración costaba 30 TRY (1,60 EUR).
¡Que aproveche!
