Balık ekmek: Türk mutfağının ekmek arası ızgara uskumrusu
Balık ekmek, en yalın hâliyle yarım ekmeğin arasına konmuş ızgara balıktan ibaret bir Türk sokak lezzetidir. İşin içinde karmaşık bir mutfak sanatı yok.
Bu sandviç İstanbul'dan ve Boğaz'ın sularından ayrı düşünülemez. Geçmişi 19. yüzyılın ortalarına uzanır: o dönemde balıkçılar taze avlarını teknelerinin güvertesinde ızgarada pişirip kıyıda karnı acıkan gelip geçenlere sıcağı sıcağına satmaya başlamış. Bu, sultanların ya da saray mutfağının yemeği değil, işçiler, denizciler ve esnaf için hızlı ve ucuz bir öğle yemeğiydi. Adı da en az kendisi kadar sade: ne olduğunu olduğu gibi söylüyor.
Balık ekmek, deniz kıyısında yaşayan bir şehrin elindeki kaynakları en doğal yoldan nasıl değerlendirdiğinin güzel bir örneği; burada balığın denizden tabağa (daha doğrusu ele) yolculuğu olabildiğince kısadır.
Temelinde ızgaranın ateşine dayanabilen ve kurumayan yağlı bir balık vardır. Bugün en çok uskumru kullanılır. Ekmek, yumuşak içi balığın yağını emebilen klasik somun ekmektir. İçinde soğan ve biraz marul mutlaka olmalı. Baharat az: tuz, kırmızı biber ve lezzeti ferahlatan, olmazsa olmaz limon suyu.
Hazırlığı hızlıdır ve genellikle müşterinin gözlerinin önünde, büyük ızgaralarda yapılır. Balık filetoları kızgın ızgaraya konur, derisi hemen cızırdamaya ve altın sarısına dönmeye başlar. Usta çoğu zaman ortadan kesilmiş ekmeği, balığı içine koymadan önce iç tarafıyla doğrudan ızgaradaki balığın üzerine bastırır. Böylece ekmek ısınır, ızgaranın kokusunu alır ve balıktan çıkan yağın bir kısmını emer; lezzetler daha ilk ısırıktan önce birbirine karışır. Balığın sulu kalması ve dağılmaması için ustanın gözü sürekli balığın üzerinde olmalı; sebzeler ise sıcak balığın yanında soğuk ve çıtır kalsın diye en son eklenir.
Balık ekmek yalnızca elle yenir, çoğu zaman ayakta ya da denizin hemen kenarındaki küçük plastik taburelerde. Sızan suyu ve yağı tutan bir kâğıda sarılı hâlde verilir. Dikkat etmen gereken tek şey, ne yazık ki bu sahici deneyimin zaman zaman bir parçası olan kılçıklar.
Balık ekmeği İstanbul'da, Boğaz kıyısında yedim; ama Galata Köprüsü'nün turist kalabalığından uzak durup Anadolu Yakası'na, Kadıköy'e geçtim. Tezgâh vapur iskelesinin birkaç adım ötesindeydi; tuzlu deniz kokusu ızgara balık kokusuna karışıyordu. Balık ızgaradan yeni inmişti, derisi tam kıvamında çıtır çıtır kızarmıştı, ekmek de balığın yağını ve limonu tam gerektiği kadar emmişti; soğan ise gereken keskinliği katıyordu. Bir porsiyon 30 TRY (1,60 EUR) tutuyordu.
Afiyet olsun!
