Boza: băutura tradițională fermentată din cereale
Boza, rudă cu braga, este o băutură străveche fermentată din cereale, care prin consistență seamănă mai degrabă cu o budincă mai lichidă. De la prima privire îți atrage atenția culoarea ei, de la bej deschis până la galben. Nu e o băutură care să-ți potolească setea, precum airanul sau şalgamul, ci mai degrabă o gustare lichidă și sățioasă, care în Turcia își are locul bine stabilit în lunile reci.
Deși conține urme de alcool rezultate din fermentația naturală (de obicei în jur de un procent), în țările de origine e considerată nealcoolică și o beau în mod obișnuit și copiii.
Originea bozei se pierde în negura timpului, cu mii de ani în urmă, probabil până în Mesopotamia și Anatolia, de unde boza s-a răspândit în Asia Centrală și în Balcani. Popularitatea ei în regiune nu e întâmplătoare. Pe vremea Imperiului Otoman, boza era o sursă esențială de energie pentru ieniceri și soldați, pentru că e calorică, bogată în carbohidrați și, datorită fermentației, ușor de digerat. Funcționa ca o "pâine lichidă" care putea să sature și să încălzească, ceea ce a făcut-o tovarășa ideală pentru iernile aspre din Anatolia și din Balcani. Cuvântul în sine are probabil rădăcini persane și trimite la mei. Interesant e că, deși se servește rece, consumul ei e legat de iarnă și de zăpadă.
Baza bozei o formează cerealele, apa și zahărul. Cea mai tradițională variantă, cu gustul cel mai fin, pe care o găsești în Turcia, se face din mei. În alte țări însă întâlnești frecvent variante din porumb, grâu, orz sau bulgur. Boza din porumb e de obicei mai galbenă și are un gust puțin diferit, mai dulce. Zahărul nu are aici doar rol de îndulcitor, ci e în primul rând combustibil pentru drojdii și pentru bacteriile lactice. Fără condimente însă, boza n-ar fi completă: scorțișoara nu e opțională, e aproape obligatorie.
Boza se servește în pahare, adesea cu o linguriță, pentru că prin consistență se află undeva la granița dintre băutură și mâncare.
Eu am gustat boza la Vefa Bozacısı din Istanbul (vezi Unde să mănânci în Istanbul?), o adevărată legendă și un loc de pelerinaj pentru toți iubitorii acestei băuturi. Interiorul arată de parcă timpul s-ar fi oprit acolo în secolul al XIX-lea - plăci vechi de faianță, tablouri și lămpi. Numai că paharele din care poate a băut chiar Atatürk au fost puse deoparte, iar în locul lor se folosesc pahare de unică folosință. Boza de aici era incredibil de groasă, cremoasă și exact cât trebuie de dulce. Un pahar a costat 20 TRY (1,20 EUR).
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
