Cozonac: pâinea dulce de sărbătoare
Cea mai veche rețetă românească de cozonac care s-a păstrat începe cu douăzeci și unu de ouă. Continuă cu trei kilograme de făină și trei litri de unt topit și nici nu se obosește să spună câți oameni ar trebui să-l mănânce - în 1841, evident, asta se înțelegea de la sine.
Cozonacul este o pâine de sărbătoare din aluat dospit bogat, pe care bucătăria românească o umple cu nucă, cacao, mac sau stafide, o rulează în spirală și o coace în tavă alungită; se taie felii, ca pâinea, și stă pe masă și de Crăciun, și de Paște. Ouăle s-au împuținat de atunci. Pretențiile, nu.
Păpușica plecată spre nord
Numele e un certificat de naștere, doar că a fost eliberat în străinătate. Dicționarele românești trimit cozonac la neogrecescul kosonáki, diminutivul lui kosóna, adică păpușă - pâinea rulată ar fi amintit de o figurină înfășată în scutece. Cuvântul a pornit apoi mai departe spre nord: potrivit lingviștilor bulgari, kozunak-ul bulgăresc l-a împrumutat din română, nu invers, chiar dacă sună ca și cum Balcanii l-ar fi avut primii.
Cozonacul este un produs tipic românesc și moldovenesc, dar aparține unei familii care acoperă tot sud-estul Europei. Bucătăria bulgărească coace kozunak doar de Paște și îl împletește, tsoureki-ul grecesc miroase a mahleb și mastic și poartă un ou roșu copt deasupra, iar panettone-ul italian e mai înalt, mai aerat și nu are umplutură înăuntru - fructele confiate sunt presărate prin aluat. Cozonacul românesc se deosebește de toate prin faptul că umplutura e rulată înăuntru în spirală și că nu aparține exclusiv niciunei sărbători: se face de Crăciun, de Paște, la nuntă și fără niciun motiv, doar pentru că e duminică.
Pâinea care a devenit desert abia în comunism
Și în anii '30 ai secolului trecut, dicționarele românești încă îl înregistrau ca pe un fel de pâine, fără vreo mențiune despre umplutură; ca desert îl descriu abia edițiile de după 1960. Cozonacul a devenit deci desert oficial cam în aceeași perioadă în care bucătăriile îl transformau într-o prăjitură tot mai bogată. Site-urile românești de gătit îi atribuie bucuroase originea în Egiptul antic, dar aceasta e legenda generică despre pâinea cu miere, care se potrivește oricărui produs dulce copt de pe lume, iar cine caută un început documentat ajunge la cartea de bucate a lui Kogălniceanu și Negruzzi din 1841. Era scrisă pentru casele boierești, iar potrivit ei cozonacul se mânca la orice, la ciorbă și la friptură - azi se mănâncă singur și se taie abia la masă.
Ce conține cozonacul și cum îl recunoști pe cel bun
Important e aluatul bogat: făină, lapte, multe gălbenușuri, unt și drojdie, plus coajă de lămâie și vanilie, iar în varianta moldovenească și trucul cu făina opărită, datorită căruia cozonacul rămâne moale și în a patra zi. Umplutura e secundară și fiecare regiune și-a ales-o în felul ei - nucă cu cacao, mac, stafide, iar din anii '90 și rahat, cuburi care azi par o tradiție străveche, dar în rețetele românești nu apar înainte de 1990. După ce iese din cuptor, cozonacul trebuie să arate ca vánočka, pâinea împletită de Crăciun a cehilor, doar că în loc de împletitură are umplutura răsucită înăuntru; și, mai ales, nu se taie, ci se rupe. Un cozonac bun se desface în fâșii lungi ca niște sfori - cum se spune, se rupe pe fir - și acesta e cel mai sigur test pe care îl poți face într-o brutărie cu mâinile goale. În schimb, cozonacul industrial, făcut cu margarină, se sfărâmă.
Se coace acasă și e un adevărat eveniment de familie, condus de mame și bunici, după reguli care sună a superstiție, dar sunt legi ale fizicii: ușa bucătăriei stă închisă, ca să nu tragă curentul peste aluat cât crește, iar cuptorul nu se deschide în primele douăzeci de minute, altfel cozonacul se lasă. Cine nu coace acasă îl cumpără de la cofetărie sau de la brutărie, unde se vinde tăiat felii și în afara sărbătorilor. Cozonacul de supermarket, făcut din margarină în câteva ore, nu e cel despre care vorbește acest articol.
O felie mâncată din mână în Iași
Am mâncat cozonac în Iași, din mână, la soare, ca gustare - o felie groasă cu umplutură închisă la culoare, în care cineva amestecase cuburi verzi și chihlimbarii de rahat. Aluatul se rupea în straturi, cum trebuie, și era doar ușor dulce; adevărata dulceață venea de la rahat, care pe căldură se lipea de dinți ca un jeleu, în timp ce umplutura închisă de cacao dintre straturi era ușor amăruie și echilibra dulceața.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
