İrmik helvası: halva turcească de griș
İrmik helvası este un desert tradițional turcesc preparat din griș, unt, zahăr, lapte și semințe de pin. Dacă asociezi cuvântul "halva" exclusiv cu un calup sfărâmicios, uscat și gras din pastă de susan, uită de asta. Aici e cu totul altă poveste 😁 İrmik helvası, adică halva de griș, este de fapt un terci cald, dulce și foarte gros.
Cuvântul "helva" provine dintr-un termen arab care înseamnă pur și simplu dulce. Pe vremea Imperiului Otoman, halvaua era atât de importantă, încât palatele sultanilor aveau o secțiune întreagă a bucătăriei, numită "helvahane" (casa halvalei), unde maeștrii cofetari experimentau cu zeci de sortimente. Varianta cu griș s-a încetățenit însă cel mai mult în casele oamenilor obișnuiți, pentru că ingredientele se găseau ușor. În Turcia, acest preparat are o puternică dimensiune socială. Se gătește la nașterea unui copil, la plecarea în armată, dar cel mai des la un deces în familie. Mirosul de unt încins și de griș prăjit care iese pe ferestre le dă vecinilor un semn clar că în casă s-a întâmplat ceva. Familia îndoliată împarte apoi halvaua vecinilor și trecătorilor, ca aceștia să spună, în timp ce o mănâncă, o rugăciune pentru sufletul celui adormit. Este un desert care unește comunitatea la bucurie și la necaz.
Baza halvalei de griș este "irmik", adică grișul grunjos de grâu. El îi dă preparatului textura granulată caracteristică - simți în gură fiecare bob în parte, dar boabele nu sunt tari, ci îmbibate cu lichid. Al doilea ingredient important este untul de calitate. Zahărul se fierbe cu apă sau cu lapte (varianta cu lapte e mai cremoasă și mai fină) până devine sirop, care se încorporează în preparat abia la final.
Foarte populară este varianta cu fistic (fıstıklı irmik helvası), cea mai spectaculoasă atât ca aspect, cât și ca gust. Datorită fisticului de calitate din Gaziantep - adesea sub formă de pastă amestecată direct în compoziția fierbinte - desertul capătă o culoare verde intensă și un gust mult mai pronunțat. Odată cu tendințele globale s-a răspândit și varianta cu biscuiți Lotus, în care grișului i se adaugă pastă de caramel sau bucăți de biscuiți sfărâmați. Merită amintită și peynirli irmik helvası, mai tradițională, dar surprinzătoare pentru străini, o specialitate din regiunea Şanlıurfa. În acest caz, în grișul fierbinte se amestecă brânză proaspătă nesărată, care se topește la căldură și dă o textură elastică, dulce-sărată, care face fire.
İrmik helvası se mănâncă cel mai bine încă fierbinte, la scurt timp după ce e gata. Se servește în boluri sau pe farfurioare, adesea stropită cu tahini, presărată cu scorțișoară sau cu fistic pisat. Un mod de servire modern și extrem de popular este alături de înghețată, de preferință cu tradiționala "dondurma" turcească.
Acest tip de desert din griș nu e apanajul exclusiv al Turciei. În Grecia găsești un preparat practic identic, numit "halvas", care se prepară adesea (mai ales în perioada de post) cu ulei de măsline în loc de unt și cu apă în loc de lapte, aromat cu coajă de portocală și scorțișoară. Dacă ne uităm mai spre est, în India dăm de "sooji halwa" sau "sheera".
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
