Gâsca de Sfântul Martin: de ce se frige tocmai pe 11 noiembrie
Când, în 1552, s-a vândut o gospodărie din Radotice, în Moravia, actul de vânzare mai cuprindea, pe lângă șaizeci de groși, încă o obligație: noul gospodar urma să dea domeniului Telč, an de an, "o gâscă albă cu ochi roșii". Și nu oricând, ci de Sfântul Martin.
Vechile urbarii - registrele în care stăpânii feudali notau ce le datora fiecare sat și fiecare gospodărie - sunt pline de astfel de însemnări și spun despre sărbătoarea de 11 noiembrie mai mult decât toate legendele la un loc: gâsca n-a ajuns la Sfântul Martin din cărțile de bucate, ci din registrele contabile. Gâsca de Sfântul Martin este gâscă friptă cu varză și găluște, pe care bucătăria cehă o pune pe masă în jurul datei de 11 noiembrie - și odată cu ea jumătate din Europa Centrală, pentru că ziua în care se încheia anul agricol era însemnată în calendar la fel pentru țăranul de lângă Znojmo ca pentru orășeanul din Berlin.
Soldatul care și-a împărțit mantia
Martin s-a născut în jurul anului 316 în Savaria, în Pannonia, azi Szombathely din Ungaria. Înainte ca Biserica să facă din el unul dintre cei mai venerați sfinți ai Europei, a fost soldat roman. Cea mai celebră scenă a consemnat-o încă un contemporan și biograf al lui Martin: pe un ger năprasnic, în fața porților orașului Amiens, în nordul Franței de azi, Martin și-a tăiat cu sabia mantia militară și i-a dat jumătate unui cerșetor. Tocmai această jumătate de mantie, în latină cappa, au păstrat-o mai târziu regii franci ca relicvă - iar de la locul în care era păstrată vin, și în română, cuvintele capelă și capelan. Data sărbătorii nu marchează însă moartea lui Martin, ci înmormântarea: a murit pe 8 noiembrie 397, iar în calendare a intrat 11 noiembrie, ziua în care a fost îngropat la Tours, pe Loara. În șaisprezece secole, a ajuns ocrotitorul soldaților, al călăreților, al viticultorilor și al gâștelor - iar listele cehe îi adaugă și pe abstinenți, așa că își ține mâna ocrotitoare peste ambele părți ale paharului.
Totul e, chipurile, din vina gâștelor
De ce tocmai gâsca? Legenda spune că, atunci când Martin urma să fie ales episcop de Tours, s-a socotit nevrednic de o asemenea demnitate și s-a ascuns - chipurile, tocmai într-un coteț de gâște. Gâștele l-au dat de gol cu gâgâitul lor și de atunci ajung în tava de cuptor drept pedeapsă. A doua versiune e și mai aspră: un stol s-a strecurat în biserică și i-a tulburat lui Martin predica. Ambele povești au însă o problemă. Nu le cunoaște Sulpicius Severus, avocatul din Aquitania și prietenul lui Martin care i-a scris biografia încă din timpul vieții; nu le cunoaște nici Legenda aurea, cea mai citită culegere medievală de vieți ale sfinților, alcătuită în jurul anului 1260 de dominicanul genovez Iacob de Voragine - apar pentru prima dată abia în secolul al XVI-lea, la peste o mie de ani de la moartea lui Martin. Cercetătorii le numesc legende secundare: nu explică de ce a început lumea să mănânce gâscă, ci doar justifică retroactiv de ce se mânca de mult. Legenda cehă și-a găsit propriul drum, fără să pedepsească păsările: în adâncul pădurilor, un cărbunar l-ar fi omenit pe ducele Oldřich cu gâscă și varză, iar ducele, încântat, ar fi poruncit apoi gâscă de Sfântul Martin în toată țara. Fermecător, doar că povestea a fost scrisă probabil abia în secolul al XIX-lea și nu are niciun temei în izvoare.
Gâsca din registrele contabile
Adevărata explicație trebuie căutată, după cei mai mulți cercetători, în calendarul agricol. De Sfântul Martin era, în toată Europa Centrală, ziua socotelilor: se plăteau dările, arenzile și dobânzile, se încheiau contracte, iar slugile își schimbau stăpânii - în ținuturile cehe, obiceiul a rezistat până în secolul al XIX-lea. Gâștele se dădeau în natură, exact ca aceea albă cu ochi roșii din Radotice - iar cine creștea gâște le avea în noiembrie tocmai bine îngrășate. Biserica a adăugat un al doilea motiv: episcopul Perpetuus de Tours a instituit în secolul al V-lea un post de la Sfântul Martin până la Crăciun, conciliul de la Mâcon, în Burgundia, l-a întărit în 581, iar din postul dinaintea Crăciunului s-a dezvoltat cu timpul Adventul.
Așa că 11 noiembrie era ultima zi în care se putea petrece cu mâncare din belșug - și totodată ziua în care aproape oricine avea cu ce.
La asta se adaugă ideea că păsările oricum se tăiau înainte de iarnă, ca să nu mănânce nutrețul; sună rezonabil, dar e doar o presupunere. Urme documentate ale ospețelor sunt, în schimb, destule: un vechi colind ceh promite că "mănâncă gâscă grasă, bea vin, fără pic de tristețe", iar regulamentul breslelor din Znojmo stabilea de când până când era voie să se taie gâștele. O cronică din Würzburg din 1546 i-a înfățișat apoi pe orășeni la un ospăț de Sfântul Martin, cu gâscă cu tot. Cea mai veche "gâscă a lui Martin" din Europa, menționată la anul 1171 într-o însemnare cu trei secole mai târzie, era de altfel din argint: un nobil a dăruit-o unei mănăstiri și nimeni nu s-a săturat din ea.
Cum sărbătorește Europa din jur: gâscă, felinare și rață
Bucătăria austriacă face la cuptor Martinigansl cu varză roșie, găluște și castane, iar în Burgenland, al cărui sfânt patron este Martin, viticultorii își deschid și pivnițele cu vin tânăr. Germania e împărțită: gâsca e la mare cinste mai ales în Bavaria și la țară, în timp ce Renania e ținutul procesiunilor de copii cu felinare. Acestea par străvechi, dar forma de azi au căpătat-o abia la sfârșitul secolului al XIX-lea - și o tradiție poate fi mai tânără decât pare. În Ungaria, ospățului cu gâscă și vinului tânăr li se adaugă o zicală fără milă: cine nu mănâncă gâscă de Sfântul Martin va flămânzi tot anul.
Polonia este marea putere europeană a gâștelor, cu un paradox propriu: crește peste șapte milioane de gâște pe an, dar exportă peste nouăzeci la sută dintre ele în Germania, așa că multe dintre gâștele servite în Bavaria ca Martinsgans sunt poloneze de obârșie; acasă, consumul e relansat de campania Gęsina na św. Marcina. În Poznań, pe 11 noiembrie, gâștei i se alătură rogal świętomarciński, un corn umplut cu mac alb, și totul se împletește cu Ziua Independenței Poloniei într-o mare sărbătoare de stradă.
Danemarca sărbătorește încă din seara de 10 noiembrie și a înlocuit aproape complet gâsca cu rața, mai ieftină, iar în Skåne, în sudul Suediei, înaintea gâștei se servește o supă din sânge de gâscă. Cea mai mare curiozitate a păstrat-o însă Franța: în țara în care Martin a fost episcop și unde se află mormântul lui, gâsca de Sfântul Martin nu se mănâncă în afara Alsaciei. Italia, în schimb, asociază 11 noiembrie mai ales cu castanele și vinul tânăr, iar gâscă se face doar în nord.
Aripa pentru rândaș, pieptul pentru gospodar
În varianta cehă, sărbătoarea însemna mai ales încheierea anului în gospodărie. De Sfântul Martin se plătea simbria și se hotăra cine rămâne în slujbă; argatului căruia gospodarul nu-i prelungea slujba, gospodina îi dădea la plecare cornuri de Sfântul Martin și potcoave umplute cu mac sau magiun. Chiar și tranșarea își avea rânduiala: celui mai tânăr rândaș - aripa, argatului mai vârstnic - pulpa, gospodarului - pieptul; locul fiecăruia la masă se putea citi din farfurie. Din osul de la pieptul gâștei se ghicea apoi vremea: alb însemna iarnă grea, închis la culoare - multă zăpadă; numai că izvoarele se contrazic în privința culorilor atât de consecvent, încât prezicerea asta nu poate da greș niciodată. Nici cea mai cunoscută zicală despre vreme nu e mult mai de încredere: potrivit ei, Martin sosește pe un cal alb, adică aduce prima zăpadă - dar la câmpie, după datele Institutului Hidrometeorologic Ceh (ČHMÚ), vine pe calul alb cam o dată la opt ani, cam la fel de des ca un Crăciun alb.
Revenirea de după 1989
Secolul XX aproape că a redus tradiția la tăcere: statul interbelic a scos din calendar o serie de sărbători bisericești, sintagma "de Sfântul Martin" a dispărut de pe afișe, iar regimul comunist instaurat în februarie 1948 a pus capăt ospețelor. Renașterea de după 1989 a avut un motor neașteptat - viticultorii moravi care, după modelul Beaujolais nouveau, au lansat vinul tânăr Svatomartinské (vinul de Sfântul Martin), desfăcut în jurul datei de 11 noiembrie; și-a întrecut modelul francez în vânzările din Cehia încă din 2006, iar odată cu vinul s-a întors pe mese și gâsca - acompaniamentul care a ajuns până la urmă să eclipseze numărul principal. Astăzi aproape toată țara face gâscă la cuptor sau rezervă una în jurul datei de 11 noiembrie: în Cehia se îngrașă anual în jur de o sută șaizeci de mii de gâște, cam un milion de porții, iar restul îl acoperă importurile din Polonia și Ungaria. Așadar gâștele poloneze nu ajung nicidecum doar în Bavaria. Restaurantele scot meniuri de Sfântul Martin pentru prima jumătate a lui noiembrie, iar cele mai căutate mese se rezervă încă din septembrie; ponturile mele pentru localuri renumite le găsești în articolul Unde să mănânci gâscă de Sfântul Martin în Praga.
Gâsca la noi acasă
La noi acasă, gâsca se face în fiecare an și de cele mai multe ori mă ocup eu de ea. O frig foarte încet, până când carnea aproape se desface singură și se desprinde de pe os - iar alături fac găluște de Karlovy Vary de casă și varză roșie. Și pentru că gâsca nu e mâncare pentru unul singur, invit de fiecare dată pe cineva. Dările către stăpânire nu se mai plătesc de mult; doar gâsca din noiembrie o împărțim și azi, de bunăvoie, cu musafirii.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
