Panir: brânza proaspătă iraniană
Panir (پنیر) este denumirea tradițională a brânzei în limba persană. Cuvântul "panir" se folosește în general pentru diferite tipuri de brânză, dar desemnează mai ales o brânză proaspătă, moale și fină, cu o textură ușor untoasă și cremoasă. Acest tip de brânză este o prezență obișnuită în bucătăria iraniană și e îndrăgit mai ales la micul dejun.
Panirul iranian este de regulă o brânză albă sau ușor gălbuie, făcută din lapte de vacă, de oaie sau de capră, deși cel mai des se folosește laptele de vacă. Panirul proaspăt se remarcă prin gustul fin și cremos, aciditatea scăzută, gustul discret sărat și consistența plăcută, ușor untoasă, care îl face ușor de tăiat și de întins. Structura tipică a panirului amintește de brânza feta, dar de obicei panirul e mai puțin sărat.
Panirul se servește adesea proaspăt, fără maturare îndelungată. Așa își păstrează lejeritatea și gustul fin și cremos.
În Iran, panirul se mănâncă cel mai des la micul dejun. Se obișnuiește să fie servit cu pâine proaspătă sangak, barbari sau lavaș. O combinație îndrăgită este și panirul cu nuci, roșii proaspete, castraveți, verdețuri și miere. Panirul se folosește și în salate, în platourile de aperitive sau ca umplutură pentru diferite produse de panificație și sandvișuri.
Panirul iranian vs. paneerul indian
Deși numele sunt asemănătoare, brânza numită panir în Iran se deosebește de brânza "paneer" folosită de exemplu în India prin modul de preparare, gust și structură. Paneerul indian este de obicei mai tare, mai puțin sărat și se folosește frecvent în mâncăruri calde sau în curry.
Curiozități despre panir
- Cuvântul "panir" vine din limba persană și a influențat de-a lungul istoriei cuvântul pentru brânză în multe alte limbi, printre care hindi, urdu și unele limbi din Asia Centrală.
- În medicina tradițională iraniană, panirul este considerat un aliment "rece", de aceea se mănâncă des împreună cu alimente "calde", de exemplu cu nuci sau cu verdețuri.
- Panirul se numără printre cele mai îndrăgite mâncăruri de Nowruz (Anul Nou persan), când face parte din masa de sărbătoare.
Am mâncat panir la micul dejun simplu de la hotel, în orașul iranian Isfahan. Combinat cu roșii proaspete, castravete și pâine sangak, mi-a potolit prima foame și m-a pregătit pentru mâncăruri iraniene de mic dejun mai interesante, cum sunt kale pache sau adasi.
Să nu mă înțelegi greșit, panirul e excelent. Doar că eu am rămas în Isfahan mult mai mult decât oaspeții obișnuiți ai hotelului și, în loc de același mic dejun, am preferat să încerc mereu alte și alte mâncăruri iraniene.
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
