Panir: o queijo fresco iraniano
O panir (پنیر) é a palavra persa tradicional para designar o queijo. A palavra "panir" usa-se para vários tipos de queijo, mas designa sobretudo um queijo fresco, macio e suave, de textura ligeiramente pastosa e cremosa. Este tipo de queijo faz parte do dia a dia da cozinha iraniana e é especialmente apreciado ao pequeno-almoço.
O panir iraniano é tipicamente um queijo branco a ligeiramente amarelado, feito de leite de vaca, de ovelha ou de cabra, sendo o de vaca o mais usado. O panir fresco distingue-se pelo sabor suave e cremoso, pela baixa acidez, por um ligeiro toque salgado e por uma consistência agradável, ligeiramente pastosa, que permite cortá-lo e barrá-lo com facilidade. A textura do panir lembra a da feta, embora o panir costume ser menos salgado.
O panir serve-se muitas vezes fresco, sem cura prolongada. Desta forma, mantém a leveza e o sabor delicado e cremoso.
No Irão, o panir come-se sobretudo ao pequeno-almoço. O habitual é servi-lo com pão fresco, seja sangak, barbari ou lavash. Uma combinação muito apreciada junta o panir a nozes, tomate fresco, pepino, ervas aromáticas e mel. O panir entra também em saladas, faz parte de entradas ou serve de recheio a folhados e sandes.
Panir iraniano vs. paneer indiano
Apesar de o nome ser parecido, o queijo a que no Irão chamam panir difere do "paneer" usado, por exemplo, na Índia no modo de fabrico, no sabor e na textura. O paneer indiano é normalmente mais firme, menos salgado e aparece sobretudo em pratos quentes ou em caris.
Curiosidades sobre o queijo panir
- A palavra "panir" vem do persa e influenciou, ao longo da história, as palavras que designam queijo noutras línguas, incluindo o hindi, o urdu e outras línguas da Ásia Central.
- Na medicina tradicional iraniana, o panir é considerado um alimento "frio", pelo que se come muitas vezes com alimentos "quentes", como as nozes ou as ervas aromáticas.
- O panir é um dos alimentos mais apreciados durante o Nowruz (o Ano Novo persa), quando faz parte da mesa festiva.
Provei o panir em pequenos-almoços simples de hotel na cidade iraniana de Isfahan. A combinação com tomate fresco, pepino e pão sangak matava-me a fome mais aguda e ainda me deixava espaço no estômago para partir à descoberta de pratos de pequeno-almoço iranianos mais interessantes, como o kale pache ou o adasi.
Não me leves a mal, o panir é excelente. Acontece que fiquei em Isfahan muito mais tempo do que os hóspedes habituais e, em vez do mesmo pequeno-almoço todos os dias, preferia experimentar sempre novos pratos iranianos.
Bom apetite!
