Panir : le fromage frais iranien
Panir (پنیر) est le mot persan qui désigne traditionnellement le fromage. Le terme "panir" s'emploie de façon générale pour toutes sortes de fromages, mais il désigne avant tout un fromage frais, mou et doux, à la structure crémeuse et légèrement tartinable. Ce fromage fait partie du quotidien de la cuisine iranienne et se retrouve surtout au petit-déjeuner.
Le panir iranien est un fromage de teinte blanche à légèrement jaunâtre, fabriqué au lait de vache, de brebis ou de chèvre - c'est toutefois le lait de vache qui domine. Le panir frais se distingue par son goût doux et crémeux, sa faible acidité, son léger goût salé et sa consistance tendre et agréable, qui permet de le couper et de le tartiner facilement. Par sa texture, le panir rappelle les fromages de type feta, en moins salé.
Le panir se sert le plus souvent frais, sans affinage prolongé. Il garde ainsi sa légèreté et son goût délicatement crémeux.
En Iran, le panir se mange surtout au petit-déjeuner. On le sert habituellement avec du pain frais : sangak, barbari ou lavash. Autre association appréciée : le panir avec des noix, des tomates fraîches, du concombre, des herbes et du miel. Le panir entre aussi dans les salades, dans les entrées, ou sert de garniture dans toutes sortes de pains et de sandwichs.
Le panir iranien face au paneer indien
Les noms se ressemblent, pourtant le fromage que l'on appelle panir en Iran diffère du "paneer" que l'on connaît par exemple en Inde - par sa fabrication, par son goût et par sa structure. Le paneer indien est en général plus ferme, moins salé, et il s'utilise couramment dans les plats chauds ou les currys.
Ce qu'il faut savoir sur le panir
- Le mot "panir" vient du persan et a historiquement influencé les mots désignant le fromage dans bien d'autres langues, dont le hindi, l'ourdou et plusieurs langues d'Asie centrale.
- Dans la médecine traditionnelle iranienne, le panir passe pour un aliment rafraîchissant ("froid"), c'est pourquoi on le mange souvent avec des aliments "chauds", comme les noix ou les herbes.
- Le panir compte parmi les mets les plus appréciés pendant Nowruz, la fête du Nouvel An persan, où il a sa place sur la table de fête.
Pour ma part, j'ai savouré le panir lors des petits-déjeuners tout simples de mon hôtel, dans la ville iranienne d'Ispahan. Avec des tomates fraîches, du concombre et du pain sangak, il calmait bien la faim avant que je parte à la découverte de petits-déjeuners iraniens plus intrigants, comme le kale pache ou l'adasi.
Ne vous y trompez pas pour autant, le panir est excellent. C'est juste que je suis resté à Ispahan bien plus longtemps que les autres clients de l'hôtel et qu'au lieu du même petit-déjeuner tous les matins, je préférais goûter encore et encore de nouveaux plats iraniens.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
