Panir: il formaggio fresco iraniano
Panir (پنیر) è il termine tradizionale con cui in persiano si indica il formaggio. La parola "panir" si usa in generale per vari tipi di formaggio, ma indica soprattutto un formaggio fresco, morbido e delicato, dalla consistenza leggermente cremosa e spalmabile. Questo tipo di formaggio fa parte della quotidianità della cucina iraniana ed è particolarmente amato a colazione.
Il panir iraniano è di solito un formaggio bianco o leggermente giallino, prodotto con latte di vacca, di pecora o di capra, anche se il più usato è quello vaccino. Il panir fresco si riconosce dal gusto delicato e cremoso, dalla bassa acidità, dalla leggera sapidità e da una piacevole consistenza morbida, che permette di tagliarlo e spalmarlo con facilità. Nella consistenza ricorda i formaggi tipo feta, ma di solito è meno salato.
Il panir si serve spesso fresco, senza una lunga stagionatura. In questo modo conserva la leggerezza e il delicato gusto cremoso.
In Iran il panir si mangia soprattutto a colazione. Di solito lo si accompagna con il pane fresco: sangak, barbari o lavash. Una combinazione molto amata è il panir con noci, pomodori freschi, cetrioli, erbe aromatiche e miele. Il panir finisce anche nelle insalate, tra gli antipasti o come ripieno di focacce e panini.
Panir iraniano vs. paneer indiano
Anche se il nome è simile, il formaggio che in Iran si chiama panir si distingue dal "paneer" diffuso per esempio in India per lavorazione, gusto e consistenza. Il paneer indiano è in genere più compatto, meno salato e si usa comunemente nei piatti caldi o nei curry.
Curiosità sul panir
- Il termine "panir" viene dal persiano e nel corso dei secoli ha influenzato le parole che indicano il formaggio in parecchie altre lingue, tra cui l'hindi, l'urdu e altre lingue dell'Asia centrale.
- Nella medicina tradizionale iraniana il panir è considerato un alimento di natura fredda ("freddo"), per questo si mangia spesso insieme ad alimenti "caldi", per esempio con le noci o le erbe aromatiche.
- Il panir è tra i cibi più amati durante il Nowruz, il capodanno persiano, quando non manca sulla tavola di festa.
Io il panir me lo sono goduto durante le semplici colazioni in hotel, nella città iraniana di Isfahan. Insieme a pomodori freschi, cetriolo e pane sangak mi toglieva la fame e mi lasciava spazio per piatti da colazione iraniani ben più intriganti, come il kale pache o l'adasi.
Non fraintendermi, il panir è ottimo. È solo che a Isfahan sono rimasto molto più a lungo degli altri ospiti dell'hotel e invece della solita colazione preferivo provare piatti iraniani sempre nuovi.
Buon appetito!
