Panir: el queso fresco iraní
El panir (پنیر) es el nombre tradicional del queso en persa. La palabra "panir" se usa en general para distintos tipos de queso, aunque designa sobre todo un queso fresco, blando y suave, de textura cremosa y ligeramente untuosa. Este tipo de queso forma parte del día a día de la cocina iraní y se toma sobre todo en el desayuno.
El panir iraní es un queso de color blanco o ligeramente amarillento, elaborado con leche de vaca, de oveja o de cabra, aunque lo más habitual es la de vaca. El panir fresco se caracteriza por su sabor suave y cremoso, su poca acidez, un punto de sal moderado y una consistencia agradable y ligeramente untuosa, que permite cortarlo y untarlo con facilidad. Su textura recuerda a la del feta, aunque suele ser menos salado.
El panir se sirve casi siempre fresco, sin una curación prolongada. Así conserva su ligereza y ese sabor delicado y cremoso.
En Irán, el panir se come sobre todo en el desayuno. Lo habitual es servirlo con pan recién hecho: sangak, barbari o lavash. Una combinación muy popular es la del panir con nueces, tomate fresco, pepino, hierbas y miel. También se usa en ensaladas, como parte de los entrantes o como relleno de todo tipo de panes y bocadillos.
Panir iraní vs. paneer indio
Aunque el nombre se parezca, el queso que en Irán se llama panir se diferencia del "paneer" que se usa, por ejemplo, en la India: cambian la elaboración, el sabor y la textura. El paneer indio suele ser más firme, menos salado y se emplea normalmente en platos calientes o en curris.
Curiosidades sobre el panir
- El término "panir" procede del persa y a lo largo de la historia ha influido en la palabra que designa el queso en otras muchas lenguas, entre ellas el hindi, el urdu y otros idiomas de Asia Central.
- La medicina tradicional iraní considera el panir un alimento de naturaleza fría ("frío"), así que suele tomarse junto con alimentos "calientes", por ejemplo con nueces o hierbas.
- El panir es uno de los alimentos más populares durante el Nowruz (el Año Nuevo persa), cuando no falta en la mesa festiva.
Disfruté del panir en los desayunos sencillos del hotel, en la ciudad iraní de Isfahán. Con tomate fresco, pepino y pan sangak mataba el hambre más voraz y luego me lanzaba a desayunos iraníes bastante más interesantes, como el kale pache o el adasi.
Pero que esto no te lleve a engaño: el panir es estupendo. Lo que pasa es que me quedé en Isfahán mucho más tiempo que un huésped cualquiera y, en vez de repetir el mismo desayuno, prefería ir probando platos iraníes nuevos.
¡Que aproveche!
