Bagilla je veľmi populárny iracký street food. Ide o varený bôb obyčajný (fava fazuľa) zasypaný korením sumak. Názov “bagilla” (باقلاء) odkazuje priamo na samotnú strukovinu, teda bôby. Pouliční predajcovia, ktorí tento pokrm ponúkajú, sú pevnou súčasťou koloritu väčších irackých miest.
Pestovanie a konzumácia bôbov má v oblasti Mezopotámie, dnešného Iraku, tisícročnú tradíciu. Bôb obyčajný patrí medzi najstaršie domestikované plodiny na svete a archeologické nálezy potvrdzujú jeho prítomnosť v jedálničku starovekých civilizácií Blízkeho východu už v neolite.
Bagilla ako špecifický pokrm vychádza z potreby spracovať sušené bôby, ktoré boli historicky dôležitým zdrojom bielkovín dostupným po celý rok. Spôsob pomalého varenia strukovín vo veľkých nádobách je pre tento región typický.
Základom bagilly sú sušené bôby. Tie sa musia pred varením namáčať, zvyčajne cez noc, aby zmäkli a skrátila sa doba ich tepelnej úpravy. Následne sa varia vo veľkom množstve vody, často v obrovských kovových kotloch priamo na ulici. Varenie trvá niekoľko hodín, kým bôby nie sú úplne mäkké, ale stále držia svoj tvar. Šupka bôbov po uvarení zostáva pevná, ale vnútro získa krémovú konzistenciu.
Mnoho ľudí si bôby lúpe priamo v ústach. Jemným stlačením fazule medzi zubami sa mäkké vnútro vytlačí do úst a tuhá šupka sa vypľuje alebo odloží. Iní preferujú konzumáciu celých bôbov aj so šupkou.
Takmer vždy sa bagilla hojne posype korením sumak (sumach garbiarsky). Sumak dodáva pokrmu výraznú kyslú chuť a červenú farbu. Voda z varenia, ktorá počas procesu získa tmavú farbu a silnú chuť po bôboch, sa v Iraku nevyhadzuje. Mnoho stravníkov tento vývar pije samostatne alebo ho konzumuje ako polievku spoločne s bôbmi. Vývar sa považuje za posilňujúci a zahrievací, obzvlášť v chladnejších ránach.
Pokrmy z varených bôbov sú rozšírené po celom Blízkom východe a v severnej Afrike. Najznámejším príbuzným je egyptský “ful medames”, ktorý sa tiež pripravuje z bôbu obyčajného, ale bôby sa zvyčajne viac rozvaria alebo čiastočne roztlačia. V Levante (Sýria, Libanon, Jordánsko) je možné sa stretnúť s pokrmom “foul”, ktorý má mnoho regionálnych variácií, často zahŕňajúcich tahini alebo jogurt, čo sa pri irackej bagille bežne nevyskytuje.
Iracká verzia je špecifická práve svojou jednoduchosťou, použitím korenia sumak aj pitím vývaru.
Mali ste možnosť toto jednoduché jedlo na uliciach Iraku ochutnať? Čo naň hovoríte?
Dobrú chuť!
