Čo ochutnať v Íráne: typické iránske jedlo a špeciality

Iránska kuchyňa patrí medzi najstaršie a najprepracovanejšie kuchyne sveta. Jedlá z Iránu (Perzie) sa vyznačujú vyváženou chuťou, sofistikovanosťou a precíznou prípravou. Iránska kuchyňa odráža bohatú históriu, geografickú rozmanitosť krajiny a vplyvy susediacich kultúr a národov.

Typickými surovinami iránskej kuchyne sú ryža, mäso (najmä jahňacie, baranie a kuracie), bylinky, granátové jablká, šafran, kurkuma, pistácie, mandle a sušené ovocie. Veľkú úlohu zohrávajú aromatické ingrediencie ako ružová voda, limetky a kardamóm. Iránske jedlá sú známe precíznou rovnováhou sladkých, kyslých a korenistých chutí.

Iránci si potrpia na vizuálnu stránku pokrmov. Jedlo je často zdobené farebnými bylinkami, plodmi granátového jablka či pistáciami.

Iránska kuchyňa je neoddeliteľnou súčasťou kultúry krajiny a odráža tradičnú iránsku pohostinnosť. Hosťom sa zvyčajne ponúka bohato prestretý stôl s množstvom pokrmov, čajom a sladkosťami.

Typické iránske jedlo

Typické iránske jedlo predstavujú pokrmy ako chelow kebab (mäso grilované na špíze a podávané spolu s nadýchanou šafranovou ryžou). Obľúbené sú rôzne druhy kebabov: koobideh (mleté mäso na špíze), barg (tenké plátky marinovaného mäsa) alebo joojeh (grilované marinované kura). Ďalšie typické iránske jedlo je fesenjan, hustý pokrm pripravený z mletých vlašských orechov, šťavy z granátového jablka a mäsa, ktorý má výraznú sladkokyslú chuť.

Medzi typické iránske pokrmy patria aj rôzne druhy ryžových jedál, napríklad tahchin (vrstvená ryža so šafranom, jogurtom a kuracím mäsom). Obľúbená je tiež hustá polievka ash reshteh, pripravovaná z strukovín, rezancov, byliniek a zeleniny.

Iránske národné jedlo

Iránske národné jedlo je ghormeh sabzi. Ghormeh sabzi patrí medzi najtradičnejšie iránske pokrmy, ktoré sú obľúbené po celej krajine. Základom sú čerstvé nasekané bylinky (petržlen, koriander, mäta, pór), ďalej fazuľa, sušené limetky (limoo amani) a mäso nakrájané na menšie kúsky. Ghormeh sabzi sa pomaly dusí niekoľko hodín, aby sa chute dokonale prepojili a vytvorili charakteristickú kyslastú chuť. Podáva sa tradične s ryžou. Ghormeh sabzi je považované za pokrm symbolizujúci iránsku kuchyňu.

Čo ochutnať v Iráne

• Chelow kabab. Grilované jahňacie, kuracie alebo hovädzie mäso na špíze podávané s ryžou poliatou maslom a grilovanými paradajkami. Jeden zo symbolov iránskej kuchyne.
• Ghormeh sabzi. Dusené mäso s bylinkami (petržlen, koriander, mäta, pór), fazuľami a sušenými limetkami. Považuje sa za národné iránske jedlo, typické pre vidiecke oblasti a rodinné oslavy.
• Fesenjan. Dusené mäso (kurča, kačica alebo iné) v omáčke z drvených vlašských orechov a šťavou z granátového jablka. Vzhľadom vzdialene pripomína stredoeurópsky guláš.
• Ash reshteh. Hustá polievka s rezancami, fazuľami, bylinkami a fermentovanou srvátkou (kashk).
• Zereshk polo ba morgh. Dusené kurča s ryžou a kyslými drieňovými bobuľami, typické jedlo slávnostných príležitostí.
• Tahchin. Zapekaná ryža s jogurtom, šafranom a kuracím mäsom, známa vďaka chrumkavej, zlatej spodnej vrstve (tahdig), špecialita Teheránu a centrálneho Iránu.
• Khoresht gheimeh. Pokrm z mäsa, šošovice, paradajok a sušených limetiek, často podávaný počas náboženských slávností.
• Sangak. Iránsky národný chlieb. Pečie sa v špeciálnej peci na malých okruhliakoch.
• Dizi/Abgoosht. Hustý jahňací guláš s cícerom a zemiakmi, varený v tradičných hlinených nádobách (dizi). Rozdrví sa špeciálnou paličkou.
• Mirza ghasemi. Pokrm z pečeného baklažánu, cesnaku, paradajok a vajec, typický pre sever Iránu, zvlášť provinciu Gilán.
• Kashk-e bademjan. Baklažán s fermentovanou srvátkou (kashk), sušenou mätou a cesnakom, obľúbený vegetariánsky predkrm po celej krajine.
• Baghali polo ba Mahiche. Ryža s kôprom, fazuľami a jahňacím kolienkom, slávnostné jedlo iránskych rodín.
• Kuku sabzi. Omeleta s čerstvými bylinkami, obľúbená pri perzských oslavách.
• Mast-o khiar. Jogurtový dip s uhorkou, mätou a hrozienkami, často podávaný ako osviežujúca príloha počas horúcich letných dní.
• Salad Shirazi. Jednoduchý šalát z uhoriek, paradajok a cibule s citrónovou zálievkou, pomenovaný po meste Šíráz.
• Ash-e doogh. Polievka z jogurtového nápoja “doogh”, byliniek a strukovín, populárna v severozápadnom Iráne, najmä v Ardabíle.
• Doogh. Osviežujúci jogurtový nápoj s mätou, veľmi populárny po celom Iráne ako doplnok k jedlu.
• Sharbat-e sekanjabin. Osviežujúci sirup z cukru, mäty, octu, tradične podávaný v lete na ochladenie organizmu.
• Bastani sonnati. Tradičná perzská zmrzlina so šafranom, ružovou vodou a pistáciami, obľúbená po celej krajine.
• Faloodeh Shirazi. Dezert zo zmrazených rezancov s ružovou vodou a limetkou, táto varianta pochádza zo Šírázu.
• Gaz. Nugát z pistácií, mandlí a ružovej vody, typický pre mesto Isfahán.
• Sohan. Chrumkavá sladkosť zo šafranu, cukru a pistácií, tradične spájaná s mestom Qom.
• Lavashak. Sušené ovocné pláty rôznych príchutí, obľúbená domáca sladká pochúťka iránskych rodín.
• Sholeh zard. Dezert z ryže, šafranu a ružovej vody, tradične pripravovaný počas náboženských sviatkov.
• Halva zard. Dezert z múky, masla, cukru a šafranu, môže pripomínať hustú kašu. Konzumuje sa aj teplý.
• Zoolbia & Bamieh. Sladké smažené pečivo v sirupe, veľmi populárne počas ramadánu.
• Nan khamei. Iránsky krémový zákusok podobný veterníkom, obľúbený v kaviarňach Teheránu.
• Barbari. Tradičný iránsky chlieb pečený v kamenných peciach, každodenná súčasť raňajok mnohých Iráncov.
• Gheymeh nesar. Slávnostné jedlo z ryže, mäsa, pistácií, mandlí a pomarančovej kôry, špecialita mesta Qazvin.
• Ash-e mast. Jogurtová polievka s ryžou, bylinkami a strukovinami, typická pre Isfahán.
• Kale pache. Varená ovčia hlava a nôžky, obľúbené tradičné raňajkové jedlo.
• Loobia polo. Ryža dusená so zelenými fazuľkami, paradajkami a mäsom, bežné domáce jedlo.
• Reshteh polo. Ryža s opečenými rezancami, mäsom a hrozienkami.
• Albaloo polo. Ryža s višňami a kuracím mäsom, obľúbená pre svoju sladkokyslú chuť, tradične pochádza zo severného Iránu.
• Ash-e jo. Polievka z jačmeňa a byliniek, typická pre chladné oblasti západného Iránu.
• Khoresh karafs. Pokrm z zeleru, mäsa a byliniek, tradičné domáce jedlo.
• Khoresh-e beh. Dusené mäso s dulou, typicky jesenný pokrm.
• Masghati. Dezert z ružovej vody, škrobu a pistácií, špecialita mesta Šíráz.
• Kak-e Yazdi. Sladké koláčiky typické pre mesto Yazd, populárne počas iránskych sviatkov.
• Halim. Tradičná hustá kaša z pšenice, dlho vareného jahňacieho mäsa a ochutená škoricou, obľúbená ako výdatné raňajky najmä v chladnejších oblastiach Iránu, napríklad v meste Tabríz.
• Taftoon. Jednoduchý, mäkký, okrúhly chlieb, ktorý sa podobá chlebu lavash. V Iráne je bežne konzumovaný ako každodenný chlieb.
• Qottab. Malé smažené sladké koláčiky plnené zmesou orechov a mandlí, tradičná špecialita mesta Jazd, často pripravované a podávané počas perzských sviatkov a slávností.
• Pashmak. Iránska cukrová vata s jemnou štruktúrou a rôznymi príchuťami, typická pre Jazd, kde sa stále tradične vyrába ručnou metódou.
• Koloocheh. Obľúbené sušienky či koláčiky s náplňou z datlí alebo rôznych druhov orechov, existujúce v mnohých regionálnych variantoch, pričom najznámejšie pochádzajú zo severného Iránu, najmä z miest Lahijan a Fuman.

Typické iránske nápoje

Medzi najobľúbenejšie a najcharakteristickejšie iránske nápoje patrí čaj, ktorý je neoddeliteľnou súčasťou každodenného života Iráncov. Čaj sa v Iráne pije čierny, často silno sladený. Servíruje sa v malých šálkach nazývaných “estekan” a obvykle sa podáva spolu s kockami cukru alebo s nabat, čo je špeciálny druh cukru vzniknutý kryštalizáciou cukrovej vody.

Pitie čaju je v Iráne spoločenskou udalosťou a prejavom pohostinnosti. Hosťom sa čaj ponúka pri každej návšteve a na bazároch aj v obchodoch je bežné, že sa zákazníkom automaticky servíruje čaj.

Ďalším veľmi obľúbeným nápojom je sharbat, tradičný iránsky studený nápoj pripravovaný zo sirupu z ovocia, kvetín alebo bylín. Medzi najbežnejšie patrí napríklad sharbat z ruží, fialiek, mäty, limetky alebo granátového jablka.

Zaujímavým iránskym nápojom je doogh, osviežujúci nápoj z jogurtu. Doogh je podobný tureckému ayranu, podáva sa však so sušenou mätou.

V Iráne sú tiež veľmi populárne ovocné šťavy a džúsy, najmä šťava z granátových jabĺk, ktorá je považovaná za elixír zdravia. Granátové jablká majú v iránskej kultúre zvláštny význam, symbolizujú plodnosť a hojnosť.

V Iráne sa však pije aj káva, aj keď nie je tak rozšírená ako čaj. Vo väčších mestách narazíte na veľmi kvalitne vybavených baristov, ktorí dokážu pripraviť skvelú kávu.

Najlepšie iránske jedlo

Ak by som mal vybrať troch osobných favoritov, tak najlepšie iránske jedlo pre mňa je:

1. Joojeh kabab. Mäso pripravené na grile patrí medzi moje obľúbené jedlá a iránsky kebab z marinovaného kuracieho mäsa považujem za najlepší, aký som kedy jedol (áno, prekonáva dokonca aj arménsky khorovats).
2. Sabzi khordan. Iránska miska s čerstvými bylinkami, kúskom pomaranča a sladkou cibuľou dokonale dopĺňa takmer každé grilované jedlo. Sabzi khordan ochutnáte raz a zamilujete si ho.
3. Kale pache. Áno, mám rád netradičné jedlá a presne to je kale pache. Je to mastné, ale výdatné jedlo, mäso je nádherne krehké. Kale pache dokonale dopĺňa vývar a čerstvo upečený chlieb sangak.

Ako si užiť iránske jedlo naplno

• Ochutnajte tradičnú perzskú ryžu. Iránci sú na svoju ryžu nesmierne hrdí. Vyskúšajte rôzne varianty, ako je chelow (biela ryža), zereshk polo (ryža s brusnicami) alebo sabzi polo (ryža s bylinkami). Nezabudnite ochutnať chrumkavú vrstvu ryže zo dna hrnca nazývanú tahdig.
• Dajte si kabab. Iránske kebaby sú vychýrené. Sú grilované na žeravých uhlíkoch, podávajú sa s ryžou alebo chlebovou plackou a grilovaným paradajkom.
• Vychutnajte si neuveriteľné iránske omáčky a dusené mäso. Irán je preslávený pomaly dusenými mäsovými pokrmami s bohatými omáčkami. Skúste ghormeh sabzi (bylinkový guláš), fesenjan (mäso v omáčke z vlašských orechov a granátového jablka) alebo gheimeh (mäso so žltým hráškom a sušenými limetkami).
• Ochutnajte širokú paletu príloh a predjedál. Iránska kuchyňa ponúka nespočetné množstvo chutných príloh a predjedál. Dajte si mirza ghassemi (baklažán s paradajkami a vajcami), kashk bademjan (baklažán s jogurtom) či známy špenátový borani.
• Nechajte si miesto na dezert. Irán oplýva lahodnými dezertmi. Vyskúšajte sholeh zard (šafranový ryžový puding), ranginak (datľový koláč) alebo rôzne druhy sušienok, ako sú nan-e berenji (ryžové sušienky).
• Zapite jedlo iránskym čiernym čajom. Ku každému jedlu dostanete šálku silného čierneho čaju. Podľa tradície čaj symbolizuje priateľstvo.
• Ak môžete, nechajte si navariť od miestnych. Najlepšie autentické iránske jedlá ochutnáte v iránskych domácnostiach. Iránci sú nesmierne pohostinní a budú nadšení, keď vám budú môcť predstaviť svoju kuchyňu. Pri pozvaniach ale nezabudnite na zdvorilostnú hru “taarof“.

Iránska vs. perzská kuchyňa

Iránska a perzská kuchyňa sú často považované za synonymá, v skutočnosti medzi nimi existujú určité rozdiely.

Perzská kuchyňa odkazuje na tradície a jedlá z obdobia starovekej Perzie, ktorá bola centrom mocnej civilizácie dlho pred vznikom moderného Iránu. Tento termín sa často používa v historickom a kultúrnom kontexte a zahŕňa kuchyňu s koreňmi v starovekej ríši, ktorá ovplyvnila aj okolité regióny, ako sú Stredná Ázia, Kaukaz, India a Blízky východ. Na Západe je “perzská kuchyňa” často synonymom pre kuchyňu Iránu, pretože je tradične spájaná s bohatou kultúrou, umením a rafinovanosťou jedál, ako sú napríklad kebab koobideh, ghormeh sabzi alebo fesenjan. Použitie tohto označenia často zdôrazňuje starobylosť receptúr.

Na druhej strane iránska kuchyňa odkazuje na kuchyňu súčasného Iránu, ktorý je nástupníckym štátom starovekej Perzskej ríše. Ide o moderné označenie spojené s geopolitickým názvom “Irán”. Iránska kuchyňa zahŕňa nielen tradičnú “perzskú” kuchyňu, ale aj regionálne kuchyne rôznych etnických skupín žijúcich na území dnešného Iránu, ako sú Azerbajdžanci, Kurdi, Arabi, Balúčovia, Turkméni či Lúrovia. Tento pojem teda pokrýva širšiu geografickú a etnickú rozmanitosť. Regionálne špeciality ako dizi, ash reshteh alebo jedlá z oblasti Chúzistánu sú typickými príkladmi pokrmov spadajúcich pod iránsku kuchyňu.

Prakticky sú však oba termíny často zameniteľné a označujú to isté, najmä v neformálnom kontexte.

Slávni iránski šéfkuchári

• Najmieh Batmanglij (1947). Je jednou z najvýznamnejších propagátoriek iránskej kuchyne vo svete. Narodila sa v Teheráne, no neskôr sa presťahovala do Spojených štátov, kde sa venovala písaniu kuchárskych kníh a popularizácii tradičnej iránskej kuchyne. Jej najznámejšou knihou je “Food of Life: Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies”, ktorá je považovaná za jednu z najlepších publikácií o perzskej kuchyni. Najmieh sa zameriava na prepojenie tradičných receptov s kultúrnymi a historickými prvkami.
• Hoss Zare. Známy iránsko-americký šéfkuchár, ktorý sa narodil v roku 1964 v Tabríze a neskôr sa usadil v San Franciscu. Svoju kariéru začal v Kalifornii, kde sa stal šéfkuchárom niekoľkých prestížnych reštaurácií. Najviac sa preslávil svojou reštauráciou Fly Trap, kde spojil perzské chute s modernou kalifornskou kuchyňou. Hoss Zare bol známy svojou vášňou pre kombinovanie tradičných perzských prísad (šafran, ružová voda alebo sušené limetky) s modernými technikami.
• Samin Nosrat (1979). Iránsko-americká šéfkuchárka, autorka a televízna osobnosť. Samin sa preslávila svojou knihou “Salt, Fat, Acid, Heat”, ktorá sa stala bestsellerom a bola tiež prevedená do úspešného seriálu na Netflixe (áno, tam som ho videl aj ja 😊).

Irán a alkohol

Irán je islamská republika, kde je pre väčšinu obyvateľov konzumácia alkoholu zakázaná. Tento zákaz vychádza z islamského práva šaría, ktoré alkohol považuje za haram (zakázaný). Zákaz zahŕňa nielen konzumáciu, ale aj výrobu, distribúciu a predaj alkoholických nápojov. Pre turistov platia rovnaké pravidlá ako pre miestnych obyvateľov. Porušenie tohto zákona môže viesť k prísnym trestom.

Napriek tomu však existujú výnimky. Zákon povoľuje konzumáciu alkoholu náboženským menšinám, ako sú kresťania, židia a zoroastriáni. Títo ľudia môžu alkohol konzumovať pri náboženských obradoch a v súkromí, avšak jeho distribúcia mimo tieto komunity je prísne zakázaná.

V posledných rokoch sa v Iráne rozvíja trh s nealkoholickým pivom a nápojmi z hroznového vína. Tieto produkty majú často podobné obaly ako ich alkoholické náprotivky, ale obsahujú menej než 0,5 % alkoholu, čo je podľa iránskeho práva tolerované. Nealkoholické pivo je v Iráne obzvlášť obľúbené, vyrába sa v rôznych príchutiach.

Ceny a ako platiť v iránskych reštauráciách

Ceny v iránskych reštauráciách sú pre Stredoeurópanov veľmi nízke. Irán je cenovo dostupná destinácia, kde si môžete dopriať kvalitné jedlo za zlomok ceny, ktorú by ste zaplatili v Európe. Pri platení v reštauráciách je však potrebné mať na pamäti niekoľko dôležitých vecí.

Iránsky riál a toman
Oficiálnou menou v Iráne je iránsky riál (IRR), ktorý je veľmi slabou menou (na konci februára 2025 ste za 1 USD dostali približne 900 000 IRR). V bežnej reči a pri platení sa preto často používa tzv. toman, čo je neoficiálna jednotka predstavujúca 10 iránskych riálov. Keď vám teda čašník povie, že váš účet činí 90 000 tomanov, v skutočnosti to znamená 900 000 iránskych riálov.

Hotovosť je nevyhnutná
Medzinárodné platobné karty ako Visa alebo Mastercard v Iráne nefungujú kvôli jeho izolácii. Hotovosť je tak absolútne nevyhnutná. Do Iránu je potrebné prísť s dostatkom EUR alebo USD a peniaze si priamo na mieste vymeniť za IRR. V iránskej banke BPI je možné si bez náročnej registrácie vyzdvihnúť miestnu darčekovú platobnú kartu, nahrať na ňu peniaze a platiť s ňou, ak je to pre vás pohodlnejšie.

Sprepitné v iránskych reštauráciách a taarof

V Iráne nie je sprepitné povinné, ale ak ste s obsluhou spokojní, jeho ponechanie je vítané. Štandardná výška sprepitného v iránskych reštauráciách sa pohybuje okolo 5–10 % z celkovej sumy.

Je dôležité spomenúť, že v Iráne funguje kultúrny princíp nazývaný “taarof”. Tento zvyk zahŕňa zdvorilé odmietanie ponúk, napríklad sprepitného, ako prejav úcty a pokory. Čašník tak môže sprepitné odmietnuť s tým, že “nie je potrebné”, alebo môže tvrdiť, že službu poskytuje “zadarmo”. Ide vlastne o akúsi “zdvorilostnú hru”. Ak čelíte taarofu, je zvykom niekoľkokrát zdvorilo trvať na svojom, že chcete napríklad sprepitné dať. Po niekoľkých opakovaniach zvyčajne druhá strana váš úmysel prijme. Taarof je hlboko zakorenený v iránskej kultúre a je dôkazom láskavosti a vzájomnej úcty. Na taarof samozrejme narazíte aj mimo reštaurácií.

Perzský kalendár a expirácia potravín

V Iráne sa používa perzský kalendár, ktorý je posunutý voči gregoriánskemu o 621 rokov (resp. 622 rokov). Jeho začiatok sa viaže k roku 622 n. l., keď prebehla hidžra (odchod proroka Mohameda z Mekky do Medíny). Perzský nový rok začína jarnou rovnodennosťou (v roku 2025 to bolo 20. marca).

Na potravinách v Iráne sa preto údaje o výrobe (تاریخ تولید) a o expiracii (تاریخ انقضا) uvádzajú podľa tohto kalendára, zvyčajne vo formáte RRRR/MM/DD alebo DD/MM/RRRR. Napríklad dátum “1404/01/03” v perzskom kalendári zodpovedá 23. marcu 2025 v gregoriánskom kalendári.

Veľmi zjednodušene tak možno medzi perzským a gregoriánskym kalendárom prevádzať pripočítaním 621 alebo 622 k perzskému letopočtu.

Zaujímavosti o iránskom jedle

• Irán je najväčším producentom pistácií na svete. Produkuje približne polovicu svetovej produkcie pistácií. Iránske pistácie sú považované za tie najkvalitnejšie.
• Irán je najväčším producentom šafranu na svete. Iránsky šafran je cenený pre svoju vysokú kvalitu a intenzívnu vôňu a chuť. Šafran sa v Iráne používa na dochutenie pokrmov, ale aj na farbenie jedál na žlto.
• Tradičný iránsky chlieb sangak sa pečie na malých kamienkoch. Tie sa nahrievajú v peci, cesto sa kladie priamo na ne, čo chlebu dodáva zaujímavú textúru a chuť. Sangak je najobľúbenejším druhom chleba v Iráne.
• Irán je jednou z mála krajín na svete, kde sa stále vyrába tradičná ružová voda. Ružová voda sa používa v iránskej kuchyni na dochutenie dezertov, nápojov aj mäsitých pokrmov. Iránska ružová voda je cenená pre svoju vysokú kvalitu a intenzívnu vôňu.
• Najstaršie omáčky na svete. Iránske omáčky (khoresh) – napríklad slávna fesenjan (z granátového jablka a vlašských orechov) – majú korene siahajúce tisíce rokov do histórie. Tieto omáčky sú považované za predchodcov moderného konceptu kombinácie sladkých a slaných chutí.
• Irán má dlhú tradíciu grilovania mäsa. Historici sa zhodujú, že kebab, ako ho poznáme dnes, má pravdepodobne perzský pôvod. Grilovanie mäsa bolo bežné už v období Prvej Perzskej ríše (550–330 pred n. l.), čo potvrdzujú archeologické nálezy. Perzské kebaby, ako napríklad koobideh (mleté mäso na špíze), sú dodnes veľmi populárne.
• Irán je rodiskom zmrzliny. Prvá známa forma zmrzliny sa objavila v starovekej Perzii okolo roku 400 pred n. l. Ľad bol uchovávaný v “yakhchāl” (tradičných ľadových dómoch) a miešaný s ovocnými šťavami alebo šafranom. Táto tradícia bola neskôr prevzatá a zdokonalená v iných kultúrach (dostali ste práve chuť na talianske gelato? 😁)
• V iránskej kuchyni sa používa špeciálne korenie nazývané “golpar” (sušené plody bolševníka perzského). Toto korenie má výraznú citrónovú vôňu a chuť, používa sa na dochutenie ryžových pokrmov, polievok, omáčok aj mäsa.
• Prvé iránske jedlo vo vesmíre bolo ghormeh sabzi (bylinkový guláš). Pózovala s ním iránsko-americká astronautka Jasmin Moghbeli.

Užite si Irán a to najlepšie iránske jedlo!