Michelinská hviezda. Pre mnohých kuchárov najvyššia forma ocenenia ich práce. Michelinský sprievodca obsahuje tie najlepšie reštaurácie, na ktoré môžete naraziť. Keď reštaurácia získa michelinskú hviezdu, nie je to len ocenenie výnimočnej kuchyne, ale aj uznanie obetavosti šéfkuchára, úsilia jeho tímu a zaujímavého zážitku, ktorý ponúka hosťom.
Obsah článku:
- Typy ocenení v sprievodcovi Michelin
- Kto má v Česku michelinskú hviezdu?
- Koľko stojí jedlo v michelinskej reštaurácii?
- Českí kandidáti na Michelina 2024
- Michelinské otázky a odpovede
Typy ocenení v sprievodcovi Michelin
Michelin je výrazne spojený s hviezdami, ale druhov ocenení je viac. Reštaurácie môžu byť ocenené:
- Tri hviezdy: „Výnimočná kuchyňa, stojí za samostatným výletom.“ (137 reštaurácií celosvetovo)
- Dve hviezdy: „Vynikajúca kuchyňa, ktorá stojí za zastávkou.“ (489 reštaurácií celosvetovo)
- Jedna hviezda: „Veľmi dobrá kuchyňa v kategórii.“ (2 811 reštaurácií celosvetovo)
- Bib Gourmand: „Vynikajúci pomer cena/výkon.“ (3 400 reštaurácií celosvetovo)
- Pouhé uvedenie v sprievodcovi aj bez akejkoľvek hviezdičky alebo Bibu označuje výnimočnú reštauráciu. Takýchto reštaurácií je v sprievodcovi najviac.
V roku 2020 Michelin zaviedol ocenenie zelenou hviezdou, ktorá označuje reštauráciu mimoriadne rešpektujúcu udržateľnú gastronómiu. Zelená hviezda je „doplnková“, takže sa môžete stretnúť s trojhviezdičkovými reštauráciami, ktoré majú štvrtú hviezdičku zelenú (tejto konkrétnej kombinácie je po celom svete 31, zelenú hviezdu má potom celkovo 458 reštaurácií celosvetovo1). Ja na svojich cestách najčastejšie smerujem do reštaurácií označených Michelin Bib Gourmand.
Kto má v Česku michelinskú hviezdu?
V Česku majú v roku 2023 jednu michelinskú hviezdu dve reštaurácie, obe sú v Prahe. Ide o reštauráciu Field (šéfkuchár Radek Kašpárek, známy aj z TV show MasterChef Česko) a La Degustation Bohême Bourgeoise (šéfkuchár Oldřich Sahajdák).
Ďalších päť reštaurácií získalo Michelin Bib:
- Dejvická 34 – talianska kuchyňa, šéfkuchár Tomáš Černý, zúčastnila sa českej TV show Pohlreichov duel reštaurácií
- Divinis – talianska reštaurácia známeho Zdeňka Pohlreicha, šéfkuchár Miro Čornanin
- Na Kopci – česká a francúzska kuchyňa, šéfkuchár Tomáš Vlk
- The Eatery – česká kuchyňa v modernom poňatí, šéfkuchár Pavel Býček
Piatou reštauráciou, ktorá drží ocenenie Michelin Bib, je Eska. Jej priestory sa však nedávno rozdelili na menšiu Esku a novú reštauráciu Štangl. Pôvodné hodnotenie tak bolo de facto udelené inému podniku.
Ďalších dvadsať reštaurácií je zaradených na český michelinský zoznam:
- Aromi – talianska kuchyňa, šéfkuchár Miroslav Grusz
- Benjamin – moderná kuchyňa, šéfkuchár Jakub Červenka
- Bockem – česká kuchyňa, šéfkuchár Ondřej Kynčl
- Café Imperial – česká kuchyňa, druhá reštaurácia v zozname od Zdeňka Pohlreicha, šéfkuchár Michal Pšenička
- Casa De Carli – talianska kuchyňa, šéfkuchár Matteo de Carli
- CottoCrudo – talianska kuchyňa, šéfkuchár Marco Veneruso
- Grand Cru – moderná kuchyňa, šéfkuchár Svatopluk Hemmer
- Kampa Park – moderná kuchyňa, šéfkuchár Marek Raditsch
- La Finestra – talianska kuchyňa, šéfkuchár Roman Kintler
- La Veranda – stredomorská kuchyňa
- Monarch – steaková kuchyňa, šéfkuchár Miroslav Vintrich
- Portfolio – moderná kuchyňa, šéfkuchár Tomáš Císařovský
- Pot au Feu – francúzska kuchyňa, šéfkuchár Jan Kracík
- QQ Asian Kitchen – ázijská kuchyňa, šéfkuchári Nyoman Purnata a Lee Chang
- Salabka – moderná kuchyňa, víťaz českej TV show Pohlreichův súboj reštaurácií, šéfkuchár Petr Kunc
- Taro – ázijská kuchyňa, šéfkuchár Khanh Ta
- Výčep – česká kuchyňa, šéfkuchár Jiří Hrachový
- Yamato – japonská kuchyňa, šéfkuchár Marek Hora
- V Zátiší – moderná kuchyňa, šéfkuchár Marek Šáda
Kto dáva michelinské hviezdy?
O zaradení na zoznam a pridelení michelinskej hviezdy rozhodujú michelinskí komisári, ktorí anonymne reštaurácie navštevujú a za všetko si platia. Ocenenie si teda nejde „kúpiť“, reštaurácia si ho musí zaslúžiť. Na druhej strane, v súčasnosti vlády mnohých krajín dotujú michelinského sprievodcu. Práca komisárov je finančne náročná a výnosy z predaja tištenej verzie už dnes náklady nepokryjú. Ide ale o tak prestížne ocenenie, že byť v sprievodcovi sa proste oplatí. To ukázali aj štúdie, ktoré si niektoré susedné štáty nechali vypracovať. Michelinské reštaurácie krajinu zaradzujú do vyspelého sveta a prinášajú ďalšie financie spojené s gastroturizmom.
Koľko stojí jedlo v michelinskej reštaurácii?
Systém jednej až troch hviezdičiek a ocenenie Bib Gourmand rozdeľujú reštaurácie aj cenovo. Napríklad štvorchodové degustačné menu je možné v reštaurácii Na Kopci (ocenená Michelin Bib Gourmand) zakúpiť za 1050 Kč (približne 42 Eur). Hlavné jedlo v rámci obeda v mojej obľúbenej reštaurácii Výčep stojí 295 Kč (približne 12 Eur, pečienka z diviačika so šípkovou omáčkou a bavorským knedľom, ríbezle, šľahačka). Trojchodové obedové menu v reštaurácii V Zátiší vyjde na 595 Kč (približne 24 Eur). Host za tieto peniaze dostane perfektné jedlo a kvalitnú obsluhu. Je to veľa alebo málo? Názor na to si musí spraviť každý sám. V porovnaní so zahraničím sú tieto ceny stále nižšie než v „nemichelinských“ reštauráciách v západnej Európe.
Ceny v reštauráciách ocenených hviezdičkami sú však vyššie. Desaťchodové degustačné menu v reštaurácii Field ⭐ vyjde na 4 000 Kč (približne 160 Eur), päťchodové degustačné menu v reštaurácii La Degustation Bohême Bourgeoise ⭐ stojí 2 450 Kč (približne 98 Eur)2, čo už nie je malá suma. Za tie peniaze si ale hosť kupuje tiež niekoľkohodinový zážitok. Šéfkuchári ocenení hviezdičkami sú nesmierne kreatívni a jedlá sú často malé umelecké diela alebo sú spojené s veľkým zážitkom (dodnes si spomínam na dezert „Last Kiss“ spojený s audio počúvaním a netradičným spôsobom konzumácie v jednohviezdičkovej reštaurácii Vitantonio Lombardo ⭐ v talianskej Matere).
Aj v zahraničí je pokryté celé cenové spektrum. Už v blízkej talianskej Neapoli si môžete vychutnať dokonalú pizzu z pizzerie L’antica Pizzeria da Michele uvedenú na michelinskom zozname za neuveriteľných 5 Eur, čo je cena, za ktorú ju v takej kvalite nezoženiete ani na Slovensku. V už spomínanem Taliansku potom cena za degustačné menu v „jednohviezde“ začína približne na 100 Eur. Vo Francúzsku kvôli veľkej konkurencii môže stáť trojchodové večerné menu v reštauráciách ocenených Bib Gourmand približne 45 Eur, čo je opäť cena, ktorú by ste často dali za jedlo v „bežnej“ reštaurácii o blok ďalej.
Rezervácia vopred v michelinskej reštaurácii je nevyhnutná ako v Česku, tak v zahraničí. Niekedy je síce možné skúsiť ísť naslepo bez rezervácie na obed (najmä na začiatku otváracej doby v krajinách, kde je zvykom obedať neskôr), ale úspech bude skôr výnimkou. Návšteva michelinského podniku preto vyžaduje plánovanie vopred.
Českí kandidáti na Michelina 2024
Budúci rok je možné očakávať veľké zmeny a rozšírenie českého zoznamu michelinských reštaurácií. Michelin by mal vyraziť najmä do regiónov, v súčasnosti sú všetky ocenené podniky totiž z Prahy. A že české regióny majú čo ponúknuť!
Priamym kandidátom na hviezdu môže byť olomoucká reštaurácia Entrée alebo reštaurácia Papilio (Vysoký Újezd). Výnimočne dobre varia aj v ďalšej olomouckej reštaurácii Long Story Short.
V Prahe by mohol byť kandidátom na ďalšiu českú michelinskú hviezdu podnik Vallmo, povýšiť by mohla aj reštaurácia Salabka. Skvelú prácu odvádzajú v CJ26 alebo v Le Terroir. Čas ukáže, či by na ocenenie mohli myslieť aj v úplne novo otvorených pražských reštauráciách Marie B a Štangl (obe z rovnakej reštauračnej skupiny, v ktorej už je jednohviezdičková La Degustation).
Treba povedať, že ide len o moje súkromné tipy, kvalitných podnikov je v Česku oveľa viac.
Michelinské otázky a odpovede
- Kto je najlepší kuchár v Česku?
Podľa českej odbornej ankety Zlatý kuchař 2022 je najlepší kuchár ČR Marek Fichtner (reštaurácia Červený Jelen), druhý je Pavel Býček (reštaurácia The Eatery), tretí je Jan Punčochář (reštaurácia U Matěje). Michelinský sprievodca oceňuje reštaurácie, nie priamo kuchárov. - Kto je najlepší kuchár na svete?
Podľa rebríčka The Best Chef 2022 je najlepší kuchár na svete Dabiz Muñoz (reštaurácia DiverXO, Španielsko), druhý je René Redzepi (reštaurácia Noma, Dánsko), tretí je Joan Roca (reštaurácia El Celler de Can Roca, Španielsko), štvrtý je Massimo Bottura (reštaurácia Osteria Francescana, Taliansko), piaty je Andoni Luis Aduriz (reštaurácia Mugaritz, Španielsko). - Kde varí Radek Kašpárek?
Radek Kašpárek varí v pražskej reštaurácii Field ocenené jednou michelinskou hviezdou. Field získal michelinskou hviezdu v roku 2016 a odvtedy ju každoročne obhajuje. Radek Kašpárek od roku 2019 pôsobí ako hlavný porotca v kulinárskej súťaži MasterChef Česko. - Kto vlastní Field?
Field vlastní Radek Kašpárek (šéfkuchár, 32 %), Miroslav Nosek (manažér Fieldu) a investori Martin Ducháček, Libor Winkler a Michal Šaňák (všetci RSJ a.s.). - Kde varí Přemek Forejt?
Přemek Forejt varí v olomouckej reštaurácii Entrée. Entreé je podľa mňa veľkým kandidátom na udelenie michelinskej hviezdy v roku 2024. Přemek Forejt od roku 2019 pôsobí ako porotca v kulinárskej súťaži MasterChef Česko. Má tiež malú módnu značku P48. - Kde varí Jan Punčochář?
Jan Punčochář varí v pražskej reštaurácii U Matěje, ktorá sa špecializuje na českú kuchyňu. Jan Punčochář od roku 2019 pôsobí ako porotca v kulinárskej súťaži MasterChef Česko. - Prečo nemá Pohlreich michelinskou hviezdu?
Michelinská hviezda sa udeľuje skutočne výnimočným reštauráciám. Reštaurácia Divinis, ktorá patrí Zdeňkovi Pohlreichovi, získala ocenenie Michelin Bib (výnimočný pomer cena/výkon). Jeho druhá reštaurácia Café Imperial je tiež zaradená na český michelinský zoznam. Obe tak sú Michelinom ocenené, ale na hviezdu zatiaľ nedosiahli. - Odkiaľ je Michelin?
Michelinský sprievodca je z Francúzska, prvý bol publikovaný už v roku 1900. Každý rok vychádza jeho aktualizovaný zoznam. - Ako vyzerá michelinská hviezda?
Michelinská hviezda vyzerá ako šesticípa kvietka s guľatými okvetnými lístkami. Originálny vzhľad nájdete priamo na stránkach sprievodca Michelin. - Čo je Michelin Bib?
Michelin Bib Gourmand je ocenenie, ktoré sa udeľuje podnikom s výnimočným pomerom cena/výkon. V Prahe má toto ocenenie päť podnikov, napríklad reštaurácia Na Kopci. Na logu ocenenia Bib je michelinský panáčik Bibendum. Pre úplnosť je treba dodať, že hviezda je vyššie ocenenie ako Bib. - Kto má najviac michelinských hviezd?
Francúzsky šéfkuchár Joel Robuchon (presnejšie jeho reštaurácie) získal celkom 31 michelinských hviezd. Niektoré zdroje nesprávne uvádzajú, že ich bolo 32. Joel Robuchon zomrel v roku 2018, jeho jedlá tak už bohužiaľ nie je možné ochutnať.
- Kto má 3 michelinské hviezdy?
Tri michelinské hviezdy má celosvetovo 137 reštaurácií. V Česku zatiaľ bohužiaľ žiadna. Trojhviezdičkovú kuchyňu tak ide najbližšie ochutnať napríklad v Rakúsku (reštaurácia Amador) alebo v Nemecku (celkom 9 reštaurácií). Francúzsko má 29 reštaurácií s tromi hviezdičkami, Taliansko 11.
Aký je váš názor na české michelinské reštaurácie? Ktorému podniku by ste ocenenie priali?
Zdroje:
Michelin Guide, 19. 9. 2023
weby jednotlivých reštaurácií, 19. 9. 2023
