Čo ochutnať v Taliansku: typické talianske jedlo a špeciality
Talianska kuchyňa je azda najobľúbenejšou kuchyňou sveta - od decembra 2025 je zapísaná v zozname nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO, ako prvá gastronómia celej krajiny v histórii. Pre mňa je Taliansko krajinou, do ktorej sa za jedlom vraciam najradšej: jedol som gnocchi v Sorrente, focacciu v Bari, zeppole v Matere, arancini v Palerme aj culurgiones na Sardínii. A stále mám čo objavovať - Taliansko je v skutočnosti dvadsať regionálnych kuchýň, ktoré sa zhodnú hlavne na tom, že základom všetkého sú suroviny.
Typické talianske jedlo stojí na zopár kvalitných surovinách - paradajkách, olivovom oleji, cesnaku, bazalke, mozzarelle a parmezáne. Taliani si zakladajú na čerstvosti, sezónnosti a miestnom pôvode; recepty bývajú jednoduché, o to nemilosrdnejšie sú k nekvalitným ingredienciám. Na severe sa talianska kuchyňa stretáva s francúzskou, švajčiarskou a rakúskou, na juhu vonia Stredomorím a na Sicílii dodnes cítiť arabské stopy.
Typické talianske jedlo
Na prvom mieste stoja cestoviny - pasta. Existujú ich stovky tvarov a ešte viac omáčok: v Ríme vládne carbonara a cacio e pepe, v Bologni lasagne a tortellini, v Bari ručne tvarované "ušká" orecchiette. Druhým svetovým vývozným artiklom je pizza - neapolská s vysokým nadýchaným okrajom, rímska tenká a chrumkavá alebo pizza al taglio predávaná na váhu po obdĺžnikoch. Milovníkov ryže poteší krémové risotto; v Miláne ho zafarbia šafranom a pridajú k nemu osso buco, teľaciu kližku s morkovou kosťou dusenú domäkka.
K Taliansku patrí aj zeleninová polievka minestrone, ktorej zloženie sa mení podľa sezóny aj regiónu. Na pobreží hrajú hlavnú úlohu ryby a morské plody - krevety, chobotnice a hlavne mušle. Slávky varené s cesnakom, petržlenovou vňaťou a veľkou dávkou čierneho korenia (impepata di cozze) sú špecialitou Kampánie.
Taliansko je aj veľmoc sladkého: gelato, tiramisu, panna cotta alebo sicílske cannoli. Výborné je aj talianske pečivo - ciabatta, cornetto (talianska odpoveď na croissant) a moja najobľúbenejšia focaccia barese (za tou chodím v Bari do pekárne Magda).
Talianske národné jedlo
Jedno oficiálne národné jedlo Taliansko nemá - na to sú regionálne kuchyne príliš sebavedomé. Keby sa však hlasovalo, vyhrá zrejme pizza, najmä neapolská pizza Margherita. Tá mimochodom nevznikla pre kráľovnú Margheritu, ako sa traduje: kombinácia paradajok, mozzarelly a bazalky vo farbách trikolóry existovala už predtým a neapolský pizzaiolo Raffaele Esposito jej v roku 1889 dal nanajvýš kráľovnino meno. Ďakovný list z paláca sa v každom prípade zachoval dodnes a umenie neapolských pizzaiuolov je od roku 2017 v zozname UNESCO.
O titul národného jedla sa s pizzou delí pasta vo všetkých svojich podobách, krémové risotto a taliansky variant zmrzliny gelato - hutnejší, menej našľahaný a intenzívnejší ako bežná zmrzlina.
Čo ochutnať v Taliansku
- Pizza. Kysnuté cesto, paradajky, mozzarella a pec rozpálená na maximum. Najslávnejšia je neapolská s vysokým mäkkým okrajom.
- Pasta. Stovky tvarov cestovín a k nim železné pravidlá, ktorá omáčka ku ktorému patrí. Taliani ich zjedia 23 kg na osobu ročne - svetový rekord.
- Gelato. Talianska zmrzlina s krémovou štruktúrou - má menej tuku aj vzduchu ako priemyselná, preto chutí intenzívnejšie. Moju obľúbenú točia u Gentile v Bari.
- Risotto. Krémová ryža varená vo vývare, so šafranom, hubami alebo morskými plodmi. Doménou rizota je sever krajiny.
- Tiramisu. Piškóty namočené v káve a krém z mascarpone. Dezert vznikol okolo roku 1970 v Trevise a jeho názov znamená "vytiahni ma hore".
- Espresso. Základná jednotka talianskeho života - objednáte si ho jednoduchým "un caffè", slovo espresso netreba dodávať.
- Cappuccino. Espresso s mliečnou penou. Taliani ho pijú výhradne ráno na raňajky, najlepšie s cornettom.
- Lasagne. Zapekané pláty cestovín s mäsovým ragù, bešamelom a syrom. Klasika z Emilie-Romagne.
- Parmigiano-Reggiano. Kráľ talianskych syrov z okolia Parmy, zreje minimálne rok a pokojne aj vyše 40 mesiacov. Strúha sa na cestoviny aj rizotá.
- Prosciutto di Parma. Sušená šunka z Parmy, jemnejšia príbuzná španielskeho jamónu. Výborná s melónom alebo len tak s pečivom.
- Mozzarella di bufala. Čerstvý syr z byvolieho mlieka s chráneným označením DOP, doma v Kampánii. S paradajkami a bazalkou tvorí caprese vo farbách talianskej vlajky.
- Focaccia barese. Vláčna focaccia z Bari so zemiakom v ceste, zapečenými paradajkami a olivami. Moje najobľúbenejšie talianske pečivo.
- Panzerotti. Vyprážané taštičky z kysnutého cesta plnené paradajkami a mozzarellou. Pouličná klasika Apúlie.
- Orecchiette. Cestovinové "ušká" z Apúlie, typicky s listovou zeleninou cime di rapa. V uličke v starom Bari ich ženy dodnes tvarujú v ruke priamo pred dverami.
- Burrata. Vrecúško z mozzarelly plnené smotanovou stracciatellou. Vznikla v 30. rokoch v apúlskej Andrii.
- Bruschetta. Opekaný chlieb potretý cesnakom, pokvapkaný olivovým olejom a obložený paradajkami.
- Gnocchi. Malé nočky zo zemiakového cesta. V Sorrente ich zapekajú s paradajkami a mozzarellou ako gnocchi alla sorrentina.
- Panna cotta. Piemontský dezert z varenej smotany s vanilkou, zvyčajne s ovocnou alebo karamelovou polevou.
- Cannoli. Sicílske vyprážané trubičky plnené sladenou ricottou. Symbol ostrovného cukrárstva.
- Arancini. Vyprážané ryžové guľôčky plnené ragù, syrom alebo hráškom. Sicílsky street food číslo jeden.
- Pasta alla Norma. Cestoviny s paradajkami, vyprážaným baklažánom a slanou ricottou, pomenované po opere katánskeho rodáka Belliniho.
- Carbonara. Rímska klasika z guanciale, žĺtkov a pecorina - žiadna smotana. Tradične so spaghetti alebo rigatoni.
- Vitello tonnato. Tenké plátky teľacieho so studenou tuniakovou omáčkou. Piemontská špecialita, dnes na jedálnych lístkoch po celej krajine.
- Saltimbocca. Teľacie plátky s parmskou šunkou a šalviou, prudko opečené na masle. Rímska klasika, ktorej názov znamená "skoč do úst".
- Osso buco. Teľacia kližka s morkovou kosťou dusená domäkka, v Miláne podávaná so šafranovým rizotom a gremoladou.
- Minestrone. Hustá zeleninová polievka s fazuľou a cestovinami alebo ryžou. V každom regióne vyzerá inak.
- Pane di Altamura. Semolinový chlieb s pečiatkou DOP z apúlskej Altamury. Hrubá chrumkavá kôrka a žltá vláčna striedka.
- Pane di Matera. Chlieb s chráneným zemepisným označením IGP z Matery, mesta vytesaného do skaly. Kvásková kyslosť nastupuje až na konci sústa.
- Cornetto. Taliansky variant croissantu, sladší a vláčnejší. S cappuccinom tvorí klasické talianske raňajky.
- Crostata. Domáci mriežkový koláč z krehkého cesta s lekvárom alebo ricottou.
- Delizia al limone. Citrónová tortička s krémom a polevou zo Sorrenta a Amalfi.
- Affogato. Kopček vanilkovej zmrzliny "utopený" v horúcom espresse. Dezert a káva v jednom.
- Hľuzovky. Biele z piemontskej Alby, čierne z umbrijskej Norcie. Hobľujú sa na cestoviny, rizoto aj vajcia.
- Limoncello. Likér z citrónovej kôry zo Sorrenta a Amalfi, podávaný ľadovo studený ako digestív.
- Aperol Spritz. Najslávnejší taliansky aperitív: 3 diely prosecca, 2 diely Aperolu, 1 diel sódovky. Aperol sa zrodil v roku 1919 v Padove.
- Prosecco. Šumivé víno z odrody Glera z Benátska a Furlanska. Základ spritzu aj koktailu Bellini.
- Chianti. Toskánske červené víno zo Sangiovese, ideálne k cestovinám aj k mäsu.
- Primitivo. Plné červené víno z juhu Apúlie s tónmi zrelého ovocia a korenia.
Typické talianske nápoje
Taliansko je krajina kávy - a "caffè" tu automaticky znamená espresso. Cappuccino alebo caffè latte si Taliani doprajú len ráno na raňajky; objednať si cappuccino po obede zakázané nie je, ale spoľahlivo vás prezradí ako turistu.
Podvečer patrí aperitívu. Najslávnejší je koktail Aperol Spritz - horkosladký, oranžový a všadeprítomný. V lete oceníte aj ľadové limoncello, likér z citrónovej kôry.
Za ochutnanie stoja aj nealkoholické aperitívy, ktoré u nás takmer nikto nepozná. Horkosladké chinotto z drobných citrusov je pre mňa neprekonateľné, najmä variant od výrobcu Lurisia; jeho oranžovým bratrancom je Crodino.
A samozrejme talianske vína - Taliansko patrí k najväčším producentom vína na svete. Najznámejšie sú toskánske Chianti a Brunello di Montalcino, piemontské Barolo a Barbaresco z odrody Nebbiolo, juhotalianske Primitivo alebo Montepulciano d'Abruzzo; milovníkov bubliniek zásobuje prosecco. Vlastné vinárske svety majú Sardínia a Sicília - a ja sa navyše nikdy neubránim sladkým dezertným vínam, ako je Passito di Pantelleria zo sušených hroznov.
Keď horúčava vínu nepraje, siahnem po talianskom pive - veľké značky ako Moretti či Peroni dopĺňa živá scéna malých pivovarov.
Ako si naplno vychutnať talianske jedlo
Ak chcete talianske jedlo naozaj oceniť, mám pre vás niekoľko tipov:
- Ochutnajte regionálne špeciality tam, odkiaľ pochádzajú. Neapolská pizza, sicílske arancini, benátske cicchetti alebo bolonské tortellini - každý región hrá vlastnú ligu a doma chutia vždy najlepšie.
- Objednávajte si ako Taliani. Menu má síce päť chodov (antipasto, primo, secondo, contorno, dolce), ale kompletný prechod je sviatočná záležitosť - väčšina hostí si dá jeden dva chody. Nikto sa na vás nebude čudne pozerať, keď si dáte len primo.
- Počítajte s copertom. Paušálny poplatok za prestieranie a pečivo je v Taliansku bežný a legálny, len musí byť uvedený v jedálnom lístku. Prepitné je naopak čisto dobrovoľné - drobné navyše nechajte za výnimočnú obsluhu.
- Účet si vypýtajte sami. Taliansky čašník ho z pohostinnosti neprináša - necháva vás sedieť, dokedy chcete. Stačí "il conto, per favore".
- Doprajte si k jedlu miestne víno. K cestovinám pohárik Chianti alebo Montepulciana, k rybám ľahké biele, k dezertu passito. Domáce rozlievané víno (vino della casa) býva poctivé a lacné.
- Vychutnajte si jedlo s priateľmi. Pre Talianov je jedlo spoločenská udalosť, pri ktorej sa stretáva rodina a priatelia. Doprajte si dlhú večeru plnú jedla, pitia a konverzácie - neponáhľajte sa.
- Privezte si talianske suroviny domov. Kvalitné cestoviny, olivový olej, parmezán, sušené paradajky.
Pred cestou si môžete pustiť aj filmy a seriály o talianskom jedle. Môj obľúbený seriál Netflixu "Chef's Table" sa v niekoľkých epizódach venuje aj talianskym šéfkuchárom, ako sú Massimo Bottura (1. séria, 1. epizóda) či Dario Cecchini (6. séria, 2. epizóda). Milovníci sladkého by si nemali nechať ujsť epizódu so sicílskym cukrárom Corradom Assenzom (4. séria, 2. epizóda).
Najlepšie talianske jedlo
Ak by som mal vybrať troch osobných favoritov, tak najlepšie talianske jedlo je pre mňa:
- Sfincione. Vysoká palermská placka s cibuľovou omáčkou, sardelami a strúhankou - vyzerá ako pizza, ale nie je. Je krásne nadýchaná a tá kombinácia ingrediencií je jednoducho moja obľúbená; to najlepšie som mal pri stánku pri trhu del Capo v Palerme.
- Focaccia barese. Vláčne zemiakové cesto so zapečenými paradajkami a olivami. Najlepšia je pre mňa tá z pekárne Magda kúsok od hlavnej stanice v Bari - pri žiadnej návšteve mesta si ju nenechám ujsť.
- Gelato od Antica Gelateria Gentile. Hustá, pomaly sa topiaca zmrzlina z rodinnej zmrzlinárne v Bari. Návštevy mesta mám štyri, návštevy zmrzlinárne svojho času osem - a ten pomer mienim držať.
Ako poďakovať za talianske jedlo
Základ zvládne každý: "Grazie" (grácije) - ďakujem, prípadne vrúcnejšie "Grazie mille" (grácije mille) - srdečná vďaka. Hodí sa pri platení aj pri odchode.
Keď chcete pochváliť kuchyňu, povedzte "Era tutto squisito!" (éra tutto skvizíto) - všetko bolo vynikajúce. A ak si jedlo zaslúži poklonu priamo do kuchyne: "Complimenti al cuoco!" (komplimenti al kuóko) - poklona kuchárovi! V rodinných trattoriách, kde kuchár často sám vychádza medzi hostí, robí táto veta zázraky. Keď sme pochválili pizzu v sorrentskej pizzerii da Michele, personál mal nefalšovanú radosť - a my o dôvod viac vrátiť sa.
Pri stole medzi svojimi potom stačí spontánne "Che buono!" (ke buóno) - to je ale dobrota! Hovorí sa nad tanierom, nie smerom k obsluhe - a úprimne, pri dobrom talianskom jedle vám vykĺzne samo.
Regionálna talianska kuchyňa a špeciality
Severné Taliansko
Sever je rajom rizota, hľuzoviek a masla. V Lombardsku (Miláno) sa podáva risotto alla milanese so šafranom aj osso buco, Piemont (Turín) je vychýrený bielymi hľuzovkami z Alby, studeným vitello tonnato a tyčinkami grissini. Ligúria (Janov) je domovom pesta - oficiálny recept konzorcia predpisuje presne sedem surovín vrátane janovskej bazalky DOP. Benátsko láka na morské plody, prosecco a cicchetti: malé jednohubky podávané vo výčapoch zvaných bacari, od obložených chlebíčkov crostini po vyprážané kúsky a krém z tresky baccalà mantecato.
Stredné Taliansko
Toskánsko (Florencia) stavia na jednoduchej vidieckej kuchyni: hustú chlebovú polievku ribollita s fazuľou a čiernym kelom, mohutný steak bistecca alla fiorentina a víno Chianti. Umbria je podobne ako Piemont krajom hľuzoviek, tentoraz čiernych z okolia Norcie. Lazio (Rím) je kráľovstvom cestovín - cacio e pepe s tonnarelli, carbonara so spaghetti či rigatoni a amatriciana s bucatini. Z mäsitých jedál je rímskou klasikou saltimbocca.
Južné Taliansko
Kampánia (Neapol) je domovom pizze vrátane vyprážanej montanary a mozzarelly di bufala; zo Sorrenta a Amalfi pochádzajú gnocchi alla sorrentina, citrónová tortička delizia al limone a limoncello. Apúlia (Bari) pridáva orecchiette zo slávnej uličky, kde ich ženy dodnes tvarujú v ruke, vyprážané panzerotti, syr burrata z Andrie aj chlieb pane di Altamura. Basilicata (Matera) pečie semolinový pane di Matera a suší chrumkavé papriky peperoni cruschi, Kalábria si stráži pálivú roztierateľnú klobásu nduju zo Spilingy.
Talianske ostrovy
Sicília (Palermo, Katánia) je kapitola sama osebe - arabské stopy, arancini, pasta alla Norma, cannoli a najživší street food v krajine. Sardínia zasa vonia po tenkom chlebe pane carasau, plnených cestovinách culurgiones a myrtovom likéri mirto.
Slávni talianski šéfkuchári
Za svetovou povesťou talianskej gastronómie stoja aj konkrétne mená:
- Gualtiero Marchesi (1930-2017). Otec modernej talianskej kuchyne a prvý Talian s troma michelinskými hviezdami (1985). Jeho rizoto so šafranom a plátkom jedlého zlata "Riso, oro e zafferano" z roku 1981 zostalo na jedálnom lístku jeho milánskej reštaurácie až do konca.
- Massimo Bottura (1962). Šéfkuchár modenskej Osteria Francescana, dvakrát vyhlásenej za najlepšiu reštauráciu sveta. Tradičné chute rozkladá a skladá nanovo - napríklad v "Piatich stupňoch zrenia parmezánu", jednom syre v piatich textúrach a teplotách. S manželkou Larou navyše vedie neziskovú organizáciu Food for Soul: sieť jedální, ktoré varia z prebytočných surovín pre ľudí v núdzi.
- Nadia Santiniová. Prvá Talianka s troma michelinskými hviezdami - rodinná reštaurácia Dal Pescatore pri Mantove ich drží nepretržite od roku 1996 a Santiniová je dodnes jedinou talianskou šéfkuchárkou s týmto ocenením. Jej kuchyňa vychádza z lombardských tradícií a sezónnych surovín.
- Carlo Cracco (1965). Najznámejšia mediálna tvár talianskej gastronómie, v rokoch 2011-2017 porotca talianskeho MasterChefu. Jeho hlavná reštaurácia Cracco v milánskej Galleria Vittorio Emanuele II drží michelinskú hviezdu.
- Gennaro Esposito (1970). Majster morských plodov a lokálnych surovín Neapolského zálivu. Jeho dvojhviezdičková La Torre del Saracino sídlila vyše tridsať rokov vo Vico Equense, od jesene 2026 varí v hoteli Bellevue Syrene v Sorrente.
A vedľa nich stoja zástupy bezmenných kuchárok, pekárov a cukrárov, ktorí dobré meno talianskej kuchyne živia deň čo deň - mnohé z mojich najlepších talianskych jedál pochádzajú z podnikov, o ktorých nepíše žiadny sprievodca.
Talianske michelinské reštaurácie
Taliansko je podľa počtu michelinských reštaurácií druhou krajinou sveta: 15 reštaurácií s troma hviezdami, 38 s dvoma a 341 s jednou (Guida Michelin Italia 2026, k septembru 2026). Do mojej obľúbenej kategórie Bib Gourmand - mimoriadny pomer kvality a ceny - patrí 255 podnikov. Jedinou novou trojhviezdou ročníka je piemontská La Rei Natura šéfkuchára Michelangela Mammolitiho.
Najslávnejšou talianskou michelinskou reštauráciou je Osteria Francescana v Modene Massima Botturu: tri hviezdy drží od roku 2012 a v rokoch 2016 a 2018 ju vyhlásili za najlepšiu reštauráciu sveta, ako prvý taliansky podnik v histórii. Navštíviť ju patrí medzi moje veľké gastronomické priania.
Troma hviezdami sa pýši aj La Pergola v Ríme v hoteli Rome Cavalieri, kde šéfkuchár Heinz Beck vedie prvotriednu stredomorskú kuchyňu s dôrazom na ryby a morské plody - hviezdy drží už dvadsať rokov po sebe. Trojicu najznámejších uzatvára Enoteca Pinchiorri vo Florencii, ktorú spoluzaložila francúzska šéfkuchárka Annie Féoldeová: talianska kuchyňa s francúzskymi vplyvmi, jedna z najslávnejších vinoték sveta a tri hviezdy nepretržite od roku 2004.
Zaujímavosti o talianskom jedle
- Talianska kuchyňa je v zozname UNESCO hneď trikrát. Najprv stredomorská strava (2010), potom umenie neapolského pizzaiuola (2017) a v decembri 2025 celá talianska kuchyňa - vôbec prvýkrát UNESCO uznalo gastronómiu celej krajiny ako celok.
- Taliansko je najväčším producentom cestovín na svete. Zhruba každý štvrtý tanier cestovín na svete pochádza z talianskej produkcie. A Taliani ich aj najviac zjedia: 23 kg na osobu ročne (2025), druhé je s odstupom Tunisko.
- Za najstaršiu pizzeriu sveta sa považuje Antica Pizzeria Port'Alba v Neapole. Od roku 1738 fungovala ako stánok, v roku 1830 otvorila kamennú prevádzku. Preslávila sa systémom "pizza a otto" - zákazník mohol zaplatiť až do ôsmich dní po jedle.
- Espresso sa zrodilo v Turíne. Angelo Moriondo si parný kávovar patentoval v roku 1884, komerčne však patent nevyužil - espresso preslávili až Bezzera a Pavoni začiatkom 20. storočia.
- Najstaršia kaviareň Talianska funguje od roku 1720. Caffè Florian na benátskom Námestí svätého Marka obsluhovala Goldoniho, Casanovu aj Hemingwaya.
- Žltú farbu risotta alla milanese vysvetľuje legenda o vitrážach milánskeho dómu. Sklársky pomocník prezývaný Zafferano vraj v roku 1574 primiešal šafran z farieb do svadobnej ryže. Doložené recepty sú však až z 19. storočia.
- Tiramisu znamená "vytiahni ma hore". Dezert vznikol okolo roku 1970 v reštaurácii Le Beccherie v Trevise; originálny recept je od roku 2010 notársky uložený na talianskej kulinárskej akadémii.
- Fettuccine Alfredo v talianskej reštaurácii nenájdete. Jedlo vzniklo v roku 1908 v Ríme, preslávil ho však Hollywood - a kým v USA je synonymom talianskej kuchyne, v Taliansku sa nikdy neujalo.
- Remeselné gelato má 6-8 % tuku a len 30-50 % objemu našľahaného vzduchu. Priemyselná zmrzlina máva tuku až 13 % a vzduchu oveľa viac - preto je gelato hutnejšie a chutí intenzívnejšie.
- Taliansko má najviac chránených označení potravín a vín v celej EÚ. Celkovo 897 zemepisných označení, z toho 331 potravín DOP/IGP (november 2025) - pred Francúzskom aj Španielskom.
Užite si Taliansko a to najlepšie talianske jedlo!
Chinotto: taliansky horkosladký nealkoholický nápoj
Chinotto je taliansky nealkoholický nápoj charakteristický výraznou horkosladkou chuťou. Základom drinku je extrakt z citrusového ovocia chinotto, doplnený rôznymi bylinkami a korením. V Taliansku je chinotto obľúbenou prémiovou alternatívou sladkých limonád, jeho horká zložka výborne dopĺňa výrazné chute talianskej kuchyne.
Crodino: taliansky nealkoholický aperitív
Crodino je celosvetovo známy taliansky nealkoholický aperitív, má charakteristickú horkosladkú chuť a výraznú oranžovú farbu. Presné zloženie nápoja je tajomstvom výrobcu. Crodino sa podáva dobre vychladené, s ľadom a plátkom pomaranča alebo citróna.
Focaccia barese: zemiaková focaccia z Bari
Vysoká placka s varenými zemiakmi v ceste, navrchu paradajky a olivy - focaccia barese je každodenné jedlo Apúlie, predáva sa na váhu a jedáva sa z papiera na ulici. Vraj vznikla zo žiaru pece, ktorá bola ešte príliš horúca na chlieb, a v Altamure prežila aj McDonald's.
Antica Gelateria Gentile: zmrzlináreň piatich generácií v Bari
Antica Gelateria Gentile je rodinná zmrzlináreň pri hrade Castello Svevo na okraji starého Bari. Od roku 1880 ju vedie jedna rodina, dnes už piata generácia. Popri chválenej pistácii stojí na apúlskych surovinách, mandliach z Toritta a raných figách fiorone, a zatiaľ čo turistické rebríčky ju radia na špičku mesta, kritické zoznamy ju prehliadajú.
Strada delle Orecchiette: ulička v Bari, kde ženy vyrábajú cestoviny
Strada delle Orecchiette je prezývka uličky Strada Arco Basso v starom Bari, kde miestne ženy pred vlastnými domami tvarujú a predávajú čerstvé orecchiette, cestovinové ušká z tvrdej pšenice a vody. Oficiálne sa ulička volá podľa nízkeho oblúka a kedysi patrila obuvníkom; sláva cestovín z nej urobila zastávku každej prehliadky Bari Vecchia aj kulisu pre televízne štáby.
Panificio Fiore: slávna pekáreň v Bari s pecou z roku 1912
Panificio Fiore je rodinná pekáreň v starej štvrti Bari Vecchia, pár krokov od baziliky San Nicola. Tretia generácia rodiny Fiore v nej pečie focacciu barese v peci na drevo z roku 1912, ktorá prakticky nikdy nevyhasne. V roku 2019 porota vyhlásila tunajšiu focacciu za najlepšiu v Taliansku.
Pizza rustica: slaný koláč z juhu Talianska
Slovo pizza neznamená na juhu Talianska vždy okrúhle cesto s paradajkami. Pizza rustica je slaný koláč z pekárenského plechu: dve vrstvy cesta, medzi nimi najčastejšie syr a šunka, predáva sa na váhu. Rovnaký názov pritom nosí v Neapole, Bari aj v Matere zakaždým iné jedlo - ja som to svoje našiel v Gravina in Puglia.
Panzerotti: vyprážané taštičky z Bari
Panzerotti sú vyprážané taštičky z kysnutého cesta plnené paradajkami a mozzarellou - pouličné jedlo z Bari, ktoré pod tým istým názvom vypráža aj susedná Matera. Názov dostali podľa brucha, ktoré sa im v oleji nafúkne, legenda o vzniku v šestnástom storočí stroskotáva na paradajke, ktorú vtedy v Apúlii ešte nikto nejedol, a v Matere ich navyše obaľujú v strúhanke.
Pekáreň Perrone: rodinná pekáreň v Matere s históriou od roku 1890
Panificio Perrone, v Matere známe ako Il Forno di Gennaro, pečie od roku 1890: začínala v jaskynnej štvrti Sassi ako súkromná náhrada obecnej pece, dnes je jednou zo štyroch historických pekární, ktoré stoja za chlebom pane di Matera IGP. Popri chlebe predáva na váhu obložené focaccie, pizzu na plechu aj sladké pečivo hostí posadí dnu a jedlo im ohreje.
Pizzeria 400 Gradi: neapolská pizza v Matere
Pizzeria 400 Gradi priniesla neapolskú pizzu do Matery, mesta, ktoré inak prisahá na chlieb. Malý rodinný podnik s pecou priamo pred očami hostí, s cestom zrejúcim dva dni a s okrajom posiatym bodkami leopardatury zaraďujú miestni recenzenti k najlepším v meste. A ja som v ňom náhodou oslávil americký sviatok pizze.