Kashk (کشک) je tradičný fermentovaný mliečny produkt, ktorý patrí medzi charakteristické ingrediencie iránskej kuchyne. Kashk vzniká procesom fermentácie srvátky a využíva sa pri príprave mnohých obľúbených iránskych jedál. Má špecifickú chuť, ktorá dodáva pokrmom charakteristickú slano-kyslú príchuť.
Kashk: superpotravina z Perzie
Výroba a fermentácia kashku
Základom pre výrobu kashku je bežne srvátka, niekedy aj kyslé mlieko či jogurt. Srvátka je vedľajším produktom pri výrobe syrov a tvarohov a obsahuje mliečne cukry, ktoré sa pri fermentácii premieňajú pôsobením baktérií mliečneho kvasenia na kyselinu mliečnu.
Fermentácia prebieha prirodzene alebo za pomoci pridávania špecifických bakteriálnych kultúr mliečneho kvasenia. Fermentovaná hmota sa následne zahrieva, aby sa odstránila prebytočná tekutina, a formuje sa do malých guľôčok alebo plackov, ktoré sa sušia na slnku. Táto tradičná sušená forma kashku sa ľahko skladuje. Neskôr sa rozmiešava s vodou do požadovanej konzistencie pri príprave jedál alebo môže slúžiť priamo ako malá desiata.
Suchý a tekutý kashk
Kashk sa tradične vyrába v dvoch základných formách:
- Sušená (pevná) forma – vyrába sa z fermentovanej srvátky či jogurtovej hmoty. Po fermentácii a zahrievaní sa hmota tvaruje do malých guľôčok či plochých diskov, ktoré sú následne usušené na slnku. Táto forma kashku má dlhú trvanlivosť a skladuje sa bežne mnoho mesiacov či dokonca rokov.
- Tekutá forma – vzniká rozpustením sušeného kashku vo vode, prípadne sa predáva už hotový v tekutej podobe. Tekutá forma je bežne dostupná v iránskych obchodoch a používa sa pri príprave rôznych tradičných jedál.
Kashk v iránskej kuchyni
Kashk zaujíma v iránskej gastronómii významné miesto a jeho použitie je veľmi pestré. Pre svoju výraznú chuť sa používa najmä na dochutenie jedál, omáčok a polievok. Medzi najznámejšie jedlá, ktoré obsahujú kashk, patria:
- Kashk-e bademjan (کشک بادمجان) – populárne jedlo z baklažánu, cesnaku, mätového oleja, cibule a kashku. Má krémovú konzistenciu, podáva sa s tradičným iránskym chlebom.
- Ash reshteh (آش رشته) – tradičná hustá polievka s rezancami, fazuľami a bylinkami, na ktorej povrch sa pridáva kashk, ktorý dodáva jedlu špecifickú chuť.
- Kaleh joosh (کله جوش) – jednoduchá polievka či omáčka pripravovaná z kashku, cibule, vlašských orechov a byliniek, často doplnená chlebom.
Kashk sa tiež používa ako výrazná dekoratívna a chuťová zložka jedál, keď sa prúžky tekutého kashku nanášajú na povrch pokrmov.
Kashk a jeho zrenie
Všeobecne platí, že dobre usušený kashk môže byť skladovaný dlho bez straty kvality. V špecifických prípadoch môže byť kashk ponechaný na dlhodobé zrenie, a to aj niekoľko mesiacov alebo dokonca rokov. Takto dlho zrejúci kashk sa bežne skladuje na chladnom a suchom mieste, niekedy dokonca v chladených boxoch.
Proces zrenia umožňuje výraznejší rozvoj špecifickej kyslej, ostrej chuti a intenzívnej arómy. Výsledkom je produkt, ktorý je chuťovo bohatší, komplexnejší a intenzívnejší než klasický kashk.
Kashk predstavuje dôležitú súčasť iránskej gastronomickej identity a je súčasťou mnohých tradičných receptúr, ktoré sa odovzdávajú po generácie. Jeho výrazná chuť z neho robí nenahraditeľnú ingredienciu. Malé zabalené guľôčky kashku mal napríklad aj môj vodič v priehradke auta. Len tak, na zakusnutie 😊 Mne kashk veľmi pripomína kirgizský kurut (chuťovo je pre mňa príjemnejší kashk).
Mali ste možnosť v Iráne kashk ochutnať? Čo naň hovoríte?
Dobrú chuť!
