Kubba (كبة) je jedným z najobľúbenejších jedál irackého street foodu. Ide o sýte, vyprážané jedlo, ktoré vonia po korení a vyprážanej cibuľke. Základné suroviny sú pritom jednoduché a lacné; kubba je mleté mäso obalené v bulgure.
Korene tohto jedla siahajú hlboko do histórie Levanty a Mezopotámie. Samotné slovo kubba vychádza z arabského koreňa znamenajúceho “guľa” alebo “kupola”, čo presne opisuje najčastejší tvar tohto pokrmu. Historicky vznikla kubba ako spôsob, ako efektívne využiť mäso. V časoch, keď bolo mäso vzácne, sa zmiešaním malého množstva mletého mäsa s lacným a sýtym bulgurom (predvarenou a drvenou pšenicou) vytvorilo sýte jedlo. Zatiaľ čo v Libanone alebo Sýrii má obdobné jedlo názov kibbeh, iracká verzia má svoje špecifiká. Kuchári v meste Mosul vymysleli variantu kubba Mosul (كبة موصلية), ktorá opustila tvar špicatej gule a cesto vytvarovala do placky. Receptúra je pritom úplne identická.
Základom oboch variantov je cesto, ktoré musí byť pevné, ale po vypražení krehké. V Iraku sa často používa zmes jemného bulguru (jarish) a niekedy aj trochy semoliny alebo ryžovej múky. Mleté mäso sa restuje s veľkým množstvom cibule, ktorá počas varenia skaramelizuje a zosladne. To, čo robí irackú kubbu irackou, je aromatická zmes korenia nazývaná baharat. Často sa pridávajú aj opražené píniové oriešky alebo mandle pre chrumkavosť a sušené hrozienka pre jemný sladký kontrast.
Pri klasickej kubbe sa kúsok cesta v dlani vytvaruje do guľôčky, do ktorej sa palcom urobí jamka. Steny sa musia stenčiť na minimum bez toho, aby praskli. Potom sa naplní mäsovou zmesou a uzavrie do typického tvaru gule s dvoma špicatými koncami. Pri vyprážaní v horúcom oleji sa tento tvar krásne zatiahne a špičky sa stanú tými najchrumkavejšími časťami. Kubba Mosul je na prípravu náročnejšia, pretože sa tvaruje do tenkej placky.
Klasická špicatá kubba sa je rukami, kubba Mosul sa zvyčajne krája na trojuholníčky ako pizza. Jedna kubba Mosul ma vyšla na známej ulici Iskan (pozri Kam na jedlo v Arbíle) na 1 000 IQD (0,60 EUR).
Dobrú chuť!
