Sfrigola bistrosu: Palermo'da sipariş üzerine kızartılan arancini
Kasada ödüyorsun, üzerinde numara yazan bir fiş alıyorsun ve camlı üretim bölmesinin önüne geçip yemeğinin sıfırdan hazırlanışını izliyorsun: safrandan sararmış bir yığın pirinç, top şekli veren avuçlar, galeta ununa bulanma, fritöz. Hızlı yemek için alışılmadık bir şey - street food'un bütün olayı genelde, sen daha acıkmaya fırsat bulmadan hazır olmasıdır.
Sfrigola, dolgulu pirinç topları aranciniyi ancak sipariş verildiği anda kızartan bir Palermo bistro zinciri - sabahtan kızartılıp bekletilmiş parçalarla dolu bir vitrin yok. Hazır topu, numaran ışıklı panoda yandığında alıyorsun; bu yüzden İtalyanca bildiğin tek kelime grazie olsa bile burada rahatça sipariş verirsin.
Sfrigola'nın arkasında kim var ve adını neden bir sesten alıyor
İtalyanca sfrigolare fiili, kızgın tavadaki yağın cızırdamasını ve sıçramasını anlatır. Adını kendi fritözlerinin sesinden alan bir kızartmacı - kızartmaya ara verildiği an geçerliliğini yitirecek bir reklam. Markanın arkasında Adriano ve Emanuele Pizzurro kardeşler ile kuzenleri Francesco Paolo Caronia var: arancininin tencereden fritöze kadar müşterinin gözü önünde hazırlandığı ilk mekânlarını 2016'da Batı Sicilya'nın küçük kasabası Erice'de açtılar, ardından konsepti Palermo'ya taşıdılar. Bugün Milano'da, Bükreş'te ve Londra'da da şubeleri var ve yılda 900.000'e yakın arancini kızartıyorlar.
Bütün üretim cam bir bölmenin arkasında yapılıyor - burada hiçbir şey saklanmıyor, topun yağa kaydığı an bile. Mekân buna arancina espressa diyor ve bu, arancinayı bir barın ya da fırının vitrininden seçip ısıtılmış olarak aldığın alışılmış düzenin tam tersi. Üstelik kahveyi, tatlıyı ve kızartmaları tek bir bar tezgâhında sunmaya alışkın bir şehirde, tek bir şey satan bir bistro hâlâ epey sıra dışı sayılıyor. Bir konuda ise mekân tam bir Palermolu gibi net: sitesinde "L'arancina è femmina, sempre" yazıyor - burada arancina her zaman kadındır.
Porchetta, Antep fıstığı ve kapının önündeki fiyat listesi
Dolgu çeşitleri onlarca; klasik etli ragù ise yalnızca başlangıç: Antep fıstıklı tereyağı, dört peynir, körili tavuk, ıspanak ya da peynirli ve porcini mantarı turşulu porchetta. Porchetta - otlarla hazırlanan rulo domuz kızartması; bütün Orta İtalya ona sahip çıkıyor, ama en çok da coğrafi işaretiyle Roma yakınlarındaki Ariccia - arancinada, bizim Çekya'da füme etle doldurulan knedliklerdeki füme ete benzer bir rol üstleniyor: yağı, tuzu ve insanı yemeye iten asıl sebebi o getiriyor. Mekânın fiyat listesine göre sade bir arancinanın fiyatı 3,50 EUR.
Elde, sıcak sıcak, istersen sokakta ayakta yenir - Sicilya street food'u sofra adabını hiçbir zaman pek dert etmemiştir. Günün saati de önemli değil: Palermo'da arancina ara öğün, öğle yemeği, hatta akşam yürüyüşünden dönerken akşam yemeği olarak da iş görür. Palermo'daki iki şubeye yazılmış binlerce yorum iki konuda hemfikir: buradaki tazelik gerçek, yoğun saatlerdeki kuyruklar da öyle. Hem kasada hem fritözün önünde iki kez beklemek istemiyorsan öğle saatlerinin dışında gel.
Porchettalı ve porcini mantarlı arancina
Palermo'ya önceki gelişlerimde arancini için Ke Palle bistrosuna giderdim, ama en çok istediğim çeşitler genelde tükenmiş olurdu. Bu yüzden Sfrigola'da porchettalı, peynirli ve porcini mantarı turşulu versiyonu seçtim ve siparişimin ellerden, galeta unundan ve fritözden geçişini camın öbür tarafından izledim. Kabuk çıtırdayıp parmaklarımı yaktı, altındaki pirinç yumuşacık kaldı, porchetta tuzlu bir derinlik kattı, peynir tel tel uzadı ve porcini mantarı turşusundan alınan bir ısırık bütün o yağlı cümbüşü dengeledi. Ke Palle'de çoğu zaman tükenirdi; Sfrigola'da ise tükenecek bir şey yok - sipariş ettiğin arancina o anda henüz ortada bile yok.
Sfrigola
