Colivă: Romanya'da ölenin ruhu için dağıtılan yas buğdayı
Yaş (Iași) şehrindeki sayısız kiliseden birinin önünde elime bir tabak tutuşturdular. Doğum günü pastasına benziyordu: bembeyaz bir yüzey, ortasında kakaoyla çizilmiş bir haç. Ama kaşığım pandispanyaya değil, tanelere gömüldü.
Colivă, ceviz, şeker ve tarçınla karıştırılıp tepecik biçiminde şekillendirilen, üzerine pudra şekeri ya da hindistan cevizi serpilen şekerli haşlanmış buğdaydır: Romanya mutfağı onu öğle yemeği için değil, ölülerin ruhu için pişirir. Kaşıkla yenir, dilimlenmez.
Bir zamanlar bozuk para demek olan kelime
Çekçede bu yemeğe verilen "yas pastası" adı ona iki kez haksızlık ediyor: ortada pasta yok, kelimenin kendisi de çok daha ilginç bir serüvenden geçmiş. Yunanca kóllybos küçük bir bozuk para demekti ve Helenistik dönemde haşlanmış buğdaydan yapılan küçük çöreklere de bu ad verilmeye başlandı; Yunanca kóllyba, Kilise Slavcasında kolivo, Rumencede ise vurgusu ikinci hecede olan colivă oldu. Bozukluk, sonsuzluğun yemeği oluverdi; paranın başına pek gelmeyen bir terfi bu.
Yine de bu yemeği Romanya icat etmedi: ölüler için şekerli buğdayı bütün Ortodoks dünyası bilir. Yunanistan'da kollyva denen karışıma nar taneleri katılır, Aynaroz'daki keşişler ise tam dokuz malzemede ısrar eder. Bulgar mutfağında kolivo, ölüleri anma cumartesilerinde bir peçeteye sarılıp mezarlara götürülür; Sırplar da žito denen buğdayı yalnızca cenazelerde değil, yastan çok kutlamaya benzeyen aile azizi bayramı olan slavada da kutsar. Haşlanmış tahılın Ortodoksluk dışında da uzak akrabaları var: 13 Aralık'ta, Azize Lucia gününde Sicilya genelinde yenen cuccìa ve Türk mutfağının kırk kadar malzemeyle hazırladığı aşure; rivayete göre Nuh, tufandan sonra gemide ne kaldıysa hepsini pişirmiş. Colivă ile ortak kökenleri yok, yalnızca fikir ortak.
İmparator, şehit ve ölmesi gereken tane
Ortodoks Kilisesi'nin, bu yemeğin kendi bayramına nasıl kavuştuğuna dair bir anlatısı var. İmparator Mürted Julianus (361-363 yılları arasında hüküm sürdü), Büyük Perhiz'in ilk haftasında, perhiz tutan Hristiyanları kirletmek için pazardaki yiyeceklere pagan kurbanlarının kanını serptirdi; şehit Theodoros Tiron başpiskoposun rüyasına girip halkın hiçbir şey satın almamasını, onun yerine ballı haşlanmış buğday yemesini öğütledi. Romanya'daki Ortodoks Hristiyanlar bunu bugün de anar: Büyük Perhiz'in ilk cumartesisinin adı Sâmbăta lui Toader'dir ve ev hanımları yılın ilk colivă tabağını o gün hazırlar. Bu, tarihî değil, kilise kaynaklı bir efsanedir; ölüler için buğday ise daha da eskidir: Yunanlar, İsa'dan çok önce Anthesteria bayramında ölülere haşlanmış tahıl karışımı sunardı. Antik adaktan Ortodoks kâsesine uzanan yolu kimse kesin bir tarihe oturtamıyor; Yunanistan'la sık sık aynı nefeste anılan antik Roma'nın ise colivă ile görünüşe göre hiçbir ilgisi yok. Neden buğday olduğunu sorarsan, rahip seni Yuhanna İncili'ne yönlendirir: ölmeyen tane yalnız kalır, ölürse ürün verir. Colivă, bu cümlenin pişmiş hâlidir.
Colivă neyden yapılır ve nasıl kullanılır
Temeli basit, işi zahmetlidir. Buğdayın - Bukovina'da kabuğu soyulmuş arpanın - ayıklanması, yıkanması ve yumuşayana kadar haşlanması gerekir; dövülmüş ceviz, şeker ya da bal, tarçın, vanilya, limon kabuğu rendesi ve birkaç damla rom ancak ondan sonra eklenir. Karışım tabakta movilă, yani kurgan denen bir tümsek biçimine sokulur; yüzeyi düzeltilip galeta unu ve pudra şekeriyle örtülür, kakaodan ya da tarçından haç da ancak bu beyaz tuvalin üzerine çizilir. Haçın çevresine şekerlemeler, bademler, bazen de ölenin baş harfleri dizilir; şekerin yerine hindistan cevizi de serpilir. Tadı, anaokulundan hatırladığın tarçın şekerli irmik muhallebisini andırır; yalnız taneler çiğnenmek ister ve ceviz de ona olgun bir ağırbaşlılık katar.
Colivă cenazeler ve parastas denen anma ayinleri için kiliseye götürülür: ölümden sonraki üçüncü, dokuzuncu ve kırkıncı günde, ardından birinci, ikinci ve yedinci yılda ve ölüleri anma cumartesilerinde. Rahip onu kutsar; "Veșnica pomenire", yani "Ebedî olsun hatırası" ilahisi okunurken yakınlar tabağı kaldırıp hafifçe sallar. Törenden sonra ölenin ruhu için bir sadaka, yani pomană olarak dağıtılır ve geri çevrilmesi yakışık almaz - Bukovina'da tanelerin ölenin günahları olduğuna, konukların tadına bakarak bu günahları kendileriyle birlikte götürdüğüne bile inanılır. Onu menülerde arama: ailende bir yas olmadan colivă tatmak istiyorsan, kilisenin önünde biri sana bir tabak uzatana kadar beklersin ya da pastaneden yaklaşık 150 gramlık bir colivă la pahar, yani bardakta colivă alırsın; ama o bardak da genellikle birinin parastasına gidecektir.
Yaş'ta bir kilisenin önündeki tabak
Bu tabak bana Yaş şehrinde, oradaki sayısız kiliseden birinin önünde uzatıldı; muhtemelen bir cenaze söz konusu değildi, o gün tam olarak neyin anıldığını öğrenemedim. Tabak mavi işlemeli bir örtünün üzerinde duruyordu ve kakaodan haç öyle özenle çizilmişti ki kaşığı ilk daldıran ben olmak istemedim. Buğday yumuşaktı ama taneler hâlâ dişe geliyordu; ceviz şekerden daha baskındı, üstteki hindistan cevizi kuru ve tatlıydı, tarçın ise en son kendini hissettirdi. Hiç para ödemedim - colivă satılmaz, hediye edilir. Bozuk paranın adını taşıyan bir yemek için bozukluk bile vermedim yani.
