Alexandru cel Bun Pazarı, Yaş: yerlilerin pazarı
Rumencede pazar ve meydan için tek bir kelime var, piață; Yaş'ta (Iași) biri piață yolunda olduğunu söylüyorsa, lahana almaya da gidiyor olabilir, bir gösteriye katılmaya da. Ben lahanaya gidiyordum. Orada bulduğum en küçük tezgâh, yere konmuş iki kasadan ibaretti: birinde poşet poşet asma yaprağı, ötekinde kuru ot demetleri, başlarında da onları bir kuyumcu özeniyle dizen başörtülü bir kadın.
Alexandru cel Bun Pazarı (Romence: Piața Alexandru cel Bun) Yaş'ın en büyük pazarı: şehir merkezinin dışında, bir konut semtinde neredeyse bir hektarlık tezgâh alanı; buraya bakmaya değil, alışveriş yapmaya gelinir ve Romanya mutfağı burada, daha kimse pişirmeden hammaddeleriyle kendini gösterir. Barselona ya da Valensiya'nın kapalı pazarları insanın aklından yıllarca çıkmaz. Burası ise yalnızca yerlilere hizmet ediyor ve turist, kimsenin beklemediği bir misafir.
Bir prensin adı, 1970'lerden kalma tezgâhlar
Pazarın adı, burasının gerçekte sahip olduğundan daha köklü bir geçmiş vaat ediyor. Alexandru cel Bun, yani İyi Alexandru, Boğdan Prensliği'ni otuz yılı aşkın bir süre yönetti, Suceava'da oturdu ve 1408'de Lviv tüccarlarına ticaret ayrıcalıkları tanıyan bir belge yayımladı. Bu belge aynı zamanda Yaş'tan söz eden, bugüne ulaşmış en eski kayıt: şehir yazılı kaynaklara her şeyden önce bir ticaret yolu üzerindeki durak olarak giriyor. Prensin adını taşıyan pazar ise bunun yanında bir delikanlı sayılır: Alexandru cel Bun semti 1960'ların ortasından itibaren bir toplu konut bölgesi olarak yükseldi, pazar da burada 1970'te açıldı. Eski pazarı arayan onu merkezde bulur: Hala Centrală, 1873'ten bu yana Gustave Eiffel'in atölyesinden çıkma demir bir iskeletin üzerinde yükseliyor. Alexandru cel Bun onunla büyüklüğü ve tezgâh sayısıyla yarışıyor: belediyenin hesabına göre dört yüzü aşkın tezgâhı var.
Bir fıçı lahana, bir fıçı salatalık
Baltık ülkelerine yaptığım geziden beri sebzenin kaç farklı yolla fermente edilebildiği beni büyülüyor; Yaş'ta ise turşusu kurulmuş bütün lahana başlarını ilk kez gördüm. Doğranmış değil, bütün hâlde, ahşap bir fıçıya sıkı sıkı dizilmiş ve koçanları yukarı bakıyor. Bütün başlar yaprakları için fermente ediliyor: her yaprak, bir gün Romanya'nın millî yemekleri arasında saydığı sarmale denen Romanya usulü lahana sarmalarına sargılık olacak. Voyvodina'daki Sırplar ve Bulgarlar da sarma için bütün lahana başlarını turşuya yatırıyor; yani Bulgar mutfağını bilen biri Yaş'taki bu fıçının önünde hiç şaşırmazdı. Romanya'nın Moldova bölgesinde daha küçük ve daha zarif sarmale asma yapraklarına sarılıyor; bu yapraklar yazın taze, kış için de salamurada satılıyor ve başörtülü kadının kasasında duranlar tam da onlardı. Sıradaki fıçı salatalıklara aitti. Romanya'nın fermente salatalığı castravete murat, sirkenin yanına bile uğramadığı sade bir tuzlu salamurada bekliyor; yani bizim Çekya'da, Doğu Moravya'daki Valašsko yöresinde "kvašák" dediğimiz, fıçıda mayalanmış salatalık turşusunun ta kendisi. Macaristan'da yaz salatalıkları kavanozda, içine bir dilim ekmek konarak güneşte fermente ediliyor; Romanya'da ise ekmeksiz, yalnızca dereotu ve sarımsakla güneşe bırakılıyor. Bütün kış yetecek fermente sebzeler, yani murături, Ekim sonundaki Aziz Dimitrios Günü (Sfântul Dumitru) civarında kuruluyor; o sırada hava artık serinlemiş oluyor ve fermantasyon yavaş ilerliyor.
Fıçıya iyotsuz iri tuz konuyor, çünkü iyot fermantasyonu yavaşlatıyor. Yanına dereotu, sater, birkaç mısır tanesi, bir dilim ayva ve en önemlisi de bayır turpu ekleniyor. Bayır turpu hem lahanayı hem salatalığı çıtır tutuyor, yüzeyi de küfe karşı koruyor; bu yüzden pazarda kiloyla, yeni sökülmüş ve yıkanmış hâlde, işini kolaylaştırmak isteyene soyulmuş olarak da satılıyor.
Cevizler, bekçi köpekli patatesler ve peynir salonu
Ağustos sonu Yaş ilinde ceviz mevsiminin başlangıcı; ilin, Miroslava ve Deleni köylerinden çıkan tescilli kendi ceviz çeşitleri var. Şapkalı bir adam bir basamağa oturmuş, cevizleri yeşil kabuklarından ayıklayıp doğrudan bir kasaya atıyordu; müşteri de böylece olabilecek en taze cevizi alıyordu. Biraz ötedeki patates çuvallarına kahverengi bir köpek göz kulak oluyordu; Romanya'da hâlâ bolca bulunan sokak köpeklerinden biriydi ve pazarın, beni baştan sona gözünden kaçırmayan tek çalışanı oydu.
Pazarın ortasında camlı, klimalı bir süt ürünleri salonu yer alıyor; tezgâhlarında çevre köylerdeki üreticilerden gelen peynir tekerlekleri diziliyor ve bugün tezgâhtaki karekodu okutarak peynirin nereden geldiğini kontrol edebiliyorsun. Alışverişten önce bilmekte fayda var: yasa tezgâhların en az yüzde kırkını küçük üreticilere ayırıyor ve üzerinde producător etiketi olan tezgâhta lahanayı kim yetiştirdiyse turşusunu da o kurmuştur.
Turşu fıçısının başında tek bir ley olmadan
Bütün Yaş'ı cebinde tek bir ley nakit olmadan gezmek mümkündü: başka her yerde kart geçiyordu ve buna o kadar alıştım ki Alexandru cel Bun Pazarı'na (bkz. Yaş'ta nerede ne yenir?) boş bir cüzdanla geldim. Kart terminalleri Romanya pazarlarına yavaş yavaş giriyor ve Yaş'ta bazı tezgâhlarda şimdiden var; ama fıçı turşusunun satıldığı tezgâh onlardan biri değildi. Bütün ziyaret boyunca nakdin eksikliğini hissettiğim tek an buydu: fıçıdan çıkma, görünüşüyle tam da Valašsko yöresinden bildiğim gibi bir turşu, bense onu alacak tek bir leyim bile yoktu. Böylece Yaş'a ilk ticaret ayrıcalıklarını veren adamın adını taşıyan pazara, alışveriş yapamayan biri olarak gelmiş oldum.
