Sarmale: lahana ve asma yaprağı sarmaları
Restoranda içecek genellikle yemeğe göre seçilir. Biz Cricova şaraphanesinin yeraltı mahzenlerinde işi tersinden yaptık: bir kadeh taze şıra içmeye gelmiştik, tabağa koyacak bir şeyi ancak ondan sonra aradık. Kazanan, iki renkli küçük sarmalarla dolu bir kâse oldu: koyu yeşiller ve altın sarıları. Moldova mutfağının sarmale dediği bu sarmalar, yani lahana ve yaprak sarmaları, kıyma ve pirinçle hazırlanıp lahana turşusu ya da asma yaprağına sarılan, ağır ateşte uzun uzun pişen bir bayram yemeği; Moldova bu yemeği Romanya ve Avrupa'nın neredeyse yarısıyla paylaşıyor.
Sarma, dolma, golubtsı: tek yemek, yarım Avrupa
Adı Türkçe ve yemeği olduğu gibi anlatıyor: sarma, sarmak fiilinden geliyor. Rumence kelimeyi ödünç alıp ona kendi çoğul ekini vermiş: sarmale; sevgiyle söylemek istediğinde de sărmăluțe diyor. Ama yemeğin kendisi bugünkü adından daha eski: Rumence konuşulan coğrafyadaki en eski tarif, 16. yüzyılın ikinci yarısında bir Erdel prensinin aşçısının yazdığı el yazmasında geçiyor - sarmalara o zamanlar umplutură ya da gălușcă deniyordu. Moldova'da bugün hâlâ yaşayan da işte bu ikinci ad: burada sarmalenin yanı sıra găluște de duyarsın.
Üstelik dünyanın şaşırtıcı derecede geniş bir bölümünde farklı adlarla aynı şey karşına çıkar: bir yaprak, bir iç harcı, bir tencere. Türk mutfağında asma yaprağıyla yaprak sarması, lahanayla da lahana sarması sarılır; yaprak sarmasının hem yalnızca pirinçli, zeytinyağlı soğuk hâli hem de etli sıcak hâli var; Yunan mutfağı küçük dolmadakia yapar, ülkenin kuzeyinde de sarmadakia; Kıbrıs mutfağında ise domuz eti dolgulu, yoğurt ve kırmızı turpla yenen koupepia var. Bulgar sarmi yazın asma yaprağına, kışın lahana turşusuna sarılır; Sırbistan'da, Kuzey Makedonya'da ve Arnavutluk'ta da sarma yapılır, Ermenistan'da ise asma yaprağından tolma (dolma) yapılır. Türkiye'de, Yunanistan'da ve Levant'ta etsiz versiyonlara yalancı denir: etliymiş gibi görünürler ama içlerinde yalnızca pirinç vardır.
Daha kuzeyde aynı yemek güvercinlerin adını taşır: Ukraynaca holubtsi, Rusça golubtsı, Lehçe gołąbki; Macarca adı töltött káposzta ise ağırbaşlı bir sadelikle "doldurulmuş lahana" demek. Polonyalı dil bilimci Marek Stachowski'ye göre bu güvercinler belki de hiç güvercin değildi: ad, lahana anlamına gelen Farsça kalam kelimesinden türemiş, halk dili de onu kuşun adına benzetmiş olabilir. Moldova bu iki dünyanın tam kesiştiği yerde duruyor: aynı yemek burada Rumence sarmale adını, halk arasında găluște adını taşıyor; Rusça konuşan Kişinev ise ona голубцы diyor.
Sarmale neden kirazla ölçülür?
Burada boyut bir onur meselesi. Tarihî Boğdan'da, yani Prut Nehri'nin iki yakasında - bugünkü cumhuriyette de, Romanya'nın Yaş (Iași) çevresindeki topraklarında da - kural şudur: sarmale ne kadar küçükse övünç o kadar büyüktür - bir sarma dört santimetre boyundadır, içine tek bir çay kaşığı harç sığar ve ev hanımının onuru, "kiraz kadar küçük" sarmalarla dolu bir tenceredir. Moldova'nın ulusal somut olmayan kültürel miras envanteri bu konuda epey ayrıntılı: cumhuriyetin kuzeyinde minicik rulolar sarılıyor, Rezina çevresinde kiraz kadar küçük etsiz sarmalar, ülkenin ortası ise daha iri ve uzunca sarmaları tercih ediyor. Kıyaslamak gerekirse: Bulgarların lahana sarmasının tanesi 80 ila 100 gram gelir ve ana yemek olarak servis edilir; Moldova'da ise bir porsiyona on ila on beş sarma düşer.
İç harcı, Çek mutfağının biber dolmasına tıka basa doldurduğu harcın ta kendisi: kıyma, pirinç, soğan. Ama Moldova'da harca çoğu zaman domuz eti yerine tavuk giriyor; Türk dilli Gagavuzların yaşadığı güneyde ise pirinç yerine bulgur konuyor. Lahana bütün baş hâlinde turşuya yatırılıyor (bunu hayatımda ilk kez Yaş'taki pazarda gördüm), asma yaprakları kış için tuzlanıyor; envanter öksürük otunu, bayır turpunu, kara pazıyı, Paskalya'da kuzukulağını, hatta akçaağacı bile sayıyor. Sonrası yalnızca bir toprak çömlek ve kısık ateşte geçen saatler; sarmaleyi kesinlikle bozan tek malzeme aceleciliktir. Sıcak sıcak, smântână, yani ekşi krema ve turşuyla yenir - en çok da özel günlerde: resmî turizm portalına göre hiçbir Moldova düğünü sarmale olmadan geçmez.
Yerin kırk metre altında sarmale
Ben sarmaleyi Kişinev'in kuzey ucundaki Cricova'da, şaraphanenin yerin yaklaşık kırk metre altındaki tünellerinde açtığı Regatul Vinului restoranında yedim (bkz. Kişinev'de nerede ne yenir?). Taze şıra için gelmiştik, yanına da domuz etli sarmale seçtik. Kâsede iki çeşit sarma bir aradaydı: asma yaprağındaki koyu renkli sarmalar hafif ekşimsi, daha keskin bir tadı vardı; lahana yaprağındaki açık renkliler ise daha narin ve daha yumuşaktı. Yanında bir kâse smântână ve bir sepet koyu renkli ekmek. Her sarma tam bir lokmalıktı - çatal, bir maydanoz yaprağı, bitti. Porsiyon 140 MDL (6,80 EUR) tuttu. İçeceğe göre yemek seçmek işi tersinden yapmaktır. Ama bir şaraphanenin kırk metre altında doğru sıra yalnızca budur.
