Kashk: İran'ın geleneksel fermente peynir altı suyu
Kashk (کشک), İran mutfağının kendine özgü malzemelerinden biri olan geleneksel, fermente bir süt ürünüdür. Kashk, peynir altı suyunun fermantasyonuyla elde edilir ve sevilen pek çok İran yemeğinin hazırlanmasında kullanılır. Kendine has tadıyla yemeklere karakteristik, tuzlu ekşi bir lezzet katar.
Kashkın üretimi ve fermantasyonu
Kashk üretiminin temelini genellikle peynir altı suyu, bazen de ekşi süt ya da yoğurt oluşturur. Peynir altı suyu, peynir ve lor üretiminin yan ürünüdür; içerdiği süt şekeri, fermantasyon sırasında laktik asit bakterilerinin etkisiyle laktik aside dönüşür.
Fermantasyon kendiliğinden gerçekleşir ya da belirli laktik asit bakteri kültürleri eklenerek sağlanır. Fermente olan karışım ardından fazla suyunu atması için ısıtılır, küçük toplar ya da yassı diskler biçiminde şekillendirilir ve güneşte kurutulur. Kashkın bu geleneksel kurutulmuş hâli kolayca saklanabilir. Sonradan yemek hazırlanırken suyla açılarak istenen kıvama getirilir ya da doğrudan küçük bir atıştırmalık olarak yenir.
Katı ve sıvı kashk
Kashk geleneksel olarak iki temel biçimde üretilir:
- Kurutulmuş (katı) hâli - fermente peynir altı suyundan ya da yoğurt karışımından yapılır. Fermantasyon ve ısıtmanın ardından karışım küçük toplar ya da yassı diskler biçiminde şekillendirilir, sonra güneşte kurutulur. Kashkın bu hâli uzun süre bozulmaz ve genellikle aylarca, hatta yıllarca saklanır.
- Sıvı hâli - kurutulmuş kashkın suda eritilmesiyle elde edilir ya da doğrudan sıvı hâlde hazır satılır. Sıvı kashk İran'daki marketlerde kolayca bulunur ve çeşitli geleneksel yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.
İran mutfağında kashk
Kashk, İran gastronomisinde önemli bir yer tutar ve çok farklı şekillerde değerlendirilir. Belirgin tadı sayesinde özellikle yemekleri, sosları ve çorbaları lezzetlendirmek için kullanılır. Kashk içeren en bilinen yemekler şunlardır:
- Kashk-e bademjan (کشک بادمجان) - patlıcan, sarımsak, naneli yağ, soğan ve kashkla hazırlanan sevilen bir yemek. Kremsi bir kıvamı vardır ve geleneksel İran ekmeğiyle servis edilir.
- Ash reshteh (آش رشته) - erişte, fasulye ve yeşilliklerle hazırlanan geleneksel, koyu bir çorba; üzerine eklenen kashk yemeğe kendine özgü bir tat verir.
- Kaleh joosh (کله جوش) - kashk, soğan, ceviz ve otlarla hazırlanan basit bir çorba ya da sos; çoğunlukla yanında ekmekle yenir.
Kashk, yemeklere hem görüntü hem de tat katan bir süs olarak da kullanılır: sıvı kashk, yemeklerin üzerine şeritler hâlinde gezdirilir.
Kashkın olgunlaşması
Genel olarak, iyi kurutulmuş kashk kalitesinden bir şey kaybetmeden uzun süre saklanabilir. Bazı durumlarda kashk aylarca, hatta yıllarca olgunlaşmaya bırakılır. Bu kadar uzun süre olgunlaşan kashk genellikle serin ve kuru bir yerde, hatta bazen buzdolabında saklanır.
Olgunlaşma, kendine özgü ekşi ve keskin tadın, yoğun aromanın çok daha belirgin biçimde gelişmesini sağlar. Ortaya, klasik kashka göre tadı daha zengin, daha katmanlı ve çok daha güçlü bir ürün çıkar.
Kashk, İran mutfak kimliğinin önemli bir parçasıdır ve kuşaktan kuşağa aktarılan pek çok geleneksel tarifte yer alır. Belirgin tadı onu vazgeçilmez bir malzeme hâline getirir. Örneğin şoförümün arabasının torpidosunda da paketlenmiş küçük kashk topları vardı. Canı çektikçe arada bir atıştırmak için 😊 Kashk bana Kırgız kurutunu çok hatırlatıyor (tadı bakımından kashkı daha çok seviyorum).
Hiç İran'da kashk tattın mı? Nasıl buldun?
Afiyet olsun!
