Kashk: el tradicional suero de leche fermentado de Irán
El kashk (کشک) es un producto lácteo fermentado tradicional y uno de los ingredientes más característicos de la cocina iraní. El kashk se obtiene fermentando el suero de leche y se emplea en la preparación de muchos platos iraníes muy populares. Tiene un sabor muy marcado que aporta a los platos ese toque salado y ácido inconfundible.
Elaboración y fermentación del kashk
La base del kashk suele ser el suero de leche, y a veces también la leche agria o el yogur. El suero es un subproducto de la elaboración de quesos y requesones y contiene los azúcares de la leche, que las bacterias lácticas transforman en ácido láctico durante la fermentación.
La fermentación se produce de forma natural o añadiendo cultivos concretos de bacterias lácticas. Después, la masa fermentada se calienta para eliminar el líquido sobrante y se moldea en bolitas o pequeños discos que se secan al sol. Esta forma seca tradicional del kashk se conserva sin problemas durante mucho tiempo. Después se diluye en agua hasta lograr la consistencia que pida cada receta, o se toma tal cual, como un tentempié.
Kashk sólido y kashk líquido
El kashk se elabora tradicionalmente en dos formas básicas:
- Forma seca (sólida) - se parte de suero fermentado o de una masa de yogur. Tras la fermentación y el calentamiento, la masa se moldea en bolitas o discos planos que después se secan al sol. Esta forma del kashk es muy resistente y se conserva sin problema durante meses, incluso años.
- Forma líquida - se obtiene disolviendo el kashk seco en agua, o bien se compra ya preparada. Es fácil de encontrar en las tiendas iraníes y se usa en la preparación de distintos platos tradicionales.
El kashk en la cocina iraní
El kashk ocupa un lugar destacado en la gastronomía iraní y sus usos son de lo más variado. Por su intensidad se emplea sobre todo para condimentar platos, salsas y sopas. Entre los platos más conocidos que llevan kashk están:
- Kashk-e bademjan (کشک بادمجان) - un plato muy popular de berenjena, ajo, aceite de menta, cebolla y kashk. Tiene una textura cremosa y se sirve con el pan iraní tradicional.
- Ash reshteh (آش رشته) - una sopa espesa tradicional con fideos, alubias y hierbas que se remata con kashk, y de ahí le viene ese sabor tan característico.
- Kaleh joosh (کله جوش) - una sopa o salsa sencilla de kashk, cebolla, nueces y hierbas, que a menudo se acompaña de pan.
El kashk sirve también de adorno y de toque de sabor: con el kashk líquido se dibujan hilos sobre los platos.
El kashk y su maduración
Por regla general, un kashk bien secado se conserva mucho tiempo sin perder calidad. En algunos casos se deja madurar durante meses o incluso años. Ese kashk de larga maduración se guarda normalmente en un sitio fresco y seco, a veces incluso en cámaras refrigeradas.
Con la maduración se desarrolla un sabor ácido y penetrante mucho más marcado, con un aroma intenso. El resultado es un producto más sabroso, más complejo y bastante más potente que el kashk corriente.
El kashk forma parte de la identidad gastronómica iraní y está presente en muchísimas recetas tradicionales que se transmiten de generación en generación. Su sabor intenso lo convierte en un ingrediente insustituible. Mi conductor, por ejemplo, llevaba en la guantera del coche bolitas de kashk envueltas una a una. Así, sin más, para picar 😊 A mí el kashk me recuerda mucho al kurut kirguís (aunque de sabor me gusta más el kashk).
¿Has tenido ocasión de probar el kashk en Irán? ¿Qué te ha parecido?
¡Que aproveche!
