Kashk: il tradizionale siero di latte fermentato iraniano
Il kashk (کشک) è un tradizionale prodotto caseario fermentato che rientra tra gli ingredienti caratteristici della cucina iraniana. Il kashk nasce dalla fermentazione del siero di latte e si usa nella preparazione di molti piatti iraniani molto amati. Ha un sapore particolare, che regala ai piatti la sua tipica nota salata e acidula.
Produzione e fermentazione del kashk
Alla base del kashk c'è di solito il siero di latte, a volte anche il latte acido o lo yogurt. Il siero è un sottoprodotto della lavorazione di formaggi e cagliate e contiene gli zuccheri del latte, che durante la fermentazione i batteri lattici trasformano in acido lattico.
La fermentazione avviene in modo naturale oppure aggiungendo colture selezionate di batteri lattici. Il composto fermentato viene poi scaldato per eliminare il liquido in eccesso e modellato in piccole palline o dischetti, che si lasciano essiccare al sole. Questa tradizionale forma essiccata si conserva a lungo senza problemi. Al momento di cucinare la si scioglie in acqua fino alla consistenza desiderata, oppure la si sgranocchia così com'è, come piccolo spuntino.
Kashk solido e kashk liquido
Il kashk si produce tradizionalmente in due forme di base:
- Forma essiccata (solida) - si ottiene dal siero di latte fermentato o da una base di yogurt. Dopo la fermentazione e il riscaldamento il composto viene modellato in palline o dischetti piatti, che poi si essiccano al sole. Questa forma si conserva a lungo, di norma per molti mesi o addirittura anni.
- Forma liquida - nasce sciogliendo in acqua il kashk essiccato, oppure si compra già pronta. La forma liquida si trova facilmente nei negozi iraniani e si usa nella preparazione di vari piatti tradizionali.
Il kashk nella cucina iraniana
Nella gastronomia iraniana il kashk occupa un posto di rilievo e gli usi sono davvero tanti. Grazie al suo sapore deciso si usa soprattutto per insaporire piatti, salse e zuppe. Tra le preparazioni più note a base di kashk ci sono:
- Kashk-e bademjan (کشک بادمجان) - piatto molto amato a base di melanzane, aglio, olio alla menta, cipolla e kashk. Ha una consistenza cremosa e si serve con il pane tradizionale iraniano.
- Ash reshteh (آش رشته) - tradizionale zuppa densa con noodles, fagioli ed erbe aromatiche, che in superficie viene completata con il kashk, il quale le conferisce il sapore caratteristico.
- Kaleh joosh (کله جوش) - semplice zuppa o salsa preparata con kashk, cipolla, noci ed erbe aromatiche, spesso accompagnata dal pane.
Il kashk serve anche da decorazione che aggiunge sapore: nella versione liquida lo si distribuisce a strisce sulla superficie dei piatti.
La stagionatura del kashk
In generale un kashk essiccato per bene si conserva a lungo senza perdere qualità. In certi casi lo si lascia stagionare anche per diversi mesi o addirittura anni. Un kashk così stagionato si tiene di solito in un luogo fresco e asciutto, a volte perfino in celle frigorifere.
Con la stagionatura si sviluppano un gusto acido e pungente più marcato e un aroma intenso. Ne nasce un prodotto più ricco al palato, più complesso e decisamente più intenso del kashk classico.
Il kashk è un tassello importante dell'identità gastronomica iraniana e compare in moltissime ricette tradizionali tramandate di generazione in generazione. Il suo sapore deciso lo rende un ingrediente insostituibile. Anche il mio autista teneva nel cruscotto le palline di kashk confezionate. Così, per il gusto di sgranocchiarle 😊 A me il kashk ricorda molto il kurut kirghiso (anche se al palato preferisco il kashk).
Ti è capitato di assaggiare il kashk in Iran? Che te ne è sembrato?
Buon appetito!
