Kashk: die traditionelle fermentierte Molke aus dem Iran
Kashk (کشک) ist ein traditionelles fermentiertes Milchprodukt und gehört zu den prägenden Zutaten der iranischen Küche. Kashk entsteht durch die Fermentation von Molke und kommt in vielen beliebten iranischen Gerichten zum Einsatz. Sein besonderer Geschmack verleiht den Speisen eine charakteristische salzig-saure Note.
Herstellung und Fermentation von Kashk
Als Grundlage dient meist Molke, manchmal auch Sauermilch oder Joghurt. Molke fällt bei der Herstellung von Käse und Quark als Nebenprodukt an und enthält Milchzucker, den Milchsäurebakterien während der Fermentation in Milchsäure umwandeln.
Die Fermentation läuft entweder von selbst ab oder wird mit speziellen Milchsäurekulturen angestoßen. Die fermentierte Masse wird anschließend erhitzt, damit die überschüssige Flüssigkeit verdampft, und zu kleinen Kugeln oder Fladen geformt, die in der Sonne trocknen. In dieser traditionellen getrockneten Form lässt sich Kashk problemlos lagern. Später verrührt man es beim Kochen mit Wasser zur gewünschten Konsistenz - oder isst es einfach so als kleinen Snack.
Festes und flüssiges Kashk
Kashk wird traditionell in zwei Grundformen hergestellt:
- Getrocknete (feste) Form - sie entsteht aus fermentierter Molke oder aus Joghurtmasse. Nach dem Fermentieren und Erhitzen formt man die Masse zu kleinen Kügelchen oder flachen Scheiben, die anschließend in der Sonne trocknen. Diese Form von Kashk ist sehr lange haltbar und wird üblicherweise viele Monate oder sogar Jahre gelagert.
- Flüssige Form - sie entsteht, wenn getrocknetes Kashk in Wasser aufgelöst wird, oder sie wird bereits fertig flüssig verkauft. In iranischen Läden ist sie ganz selbstverständlich zu haben und wird für verschiedene traditionelle Gerichte verwendet.
Kashk in der iranischen Küche
Kashk hat in der iranischen Gastronomie einen festen Platz und wird sehr vielseitig verwendet. Wegen seines kräftigen Geschmacks würzt man damit vor allem Gerichte, Saucen und Suppen. Zu den bekanntesten Speisen mit Kashk gehören:
- Kashk-e bademjan (کشک بادمجان) - ein beliebtes Gericht aus Aubergine, Knoblauch, Minzöl, Zwiebeln und Kashk. Es hat eine cremige Konsistenz und kommt mit traditionellem iranischem Brot auf den Tisch.
- Ash reshteh (آش رشته) - eine traditionelle dicke Suppe mit Nudeln, Bohnen und Kräutern, auf die zum Schluss Kashk kommt und ihr damit den typischen Geschmack verleiht.
- Kaleh joosh (کله جوش) - eine einfache Suppe oder Sauce aus Kashk, Zwiebeln, Walnüssen und Kräutern, oft zusammen mit Brot.
Kashk dient außerdem als auffällige Dekoration und als Geschmacksgeber: Streifen von flüssigem Kashk werden über die fertigen Gerichte gezogen.
Kashk und seine Reifung
Gut getrocknetes Kashk lässt sich generell sehr lange lagern, ohne an Qualität zu verlieren. In besonderen Fällen lässt man Kashk über Monate oder sogar Jahre reifen. So lange gereiftes Kashk lagert man in der Regel kühl und trocken, manchmal sogar in Kühlboxen.
Beim Reifen entwickelt sich der säuerlich-scharfe Geschmack deutlich stärker und das Aroma wird intensiver. Heraus kommt ein Produkt, das geschmacklich reicher und komplexer ist und deutlich mehr Wucht hat als gewöhnliches Kashk.
Kashk ist ein wichtiges Stück iranischer Esskultur und steckt in unzähligen traditionellen Rezepten, die über Generationen weitergegeben werden. Sein kräftiger Geschmack macht es zu einer Zutat, die sich nicht ersetzen lässt. Kleine eingepackte Kashk-Kügelchen hatte zum Beispiel auch mein Fahrer im Handschuhfach liegen. Einfach so, zum Naschen 😊 Mich erinnert Kashk stark an den kirgisischen Kurut (geschmacklich mag ich Kashk lieber).
Hast du Kashk im Iran schon probiert? Wie schmeckt es dir?
Guten Appetit!
