Kashk: o tradicional soro de leite fermentado iraniano
O kashk (کشک) é um produto lácteo fermentado que se conta entre os ingredientes mais característicos da cozinha iraniana. O kashk nasce da fermentação do soro de leite e usa-se na preparação de muitos pratos iranianos populares. Tem um sabor próprio, que dá aos pratos aquele travo salgado e ácido tão característico.
Fabrico e fermentação do kashk
A base do kashk é habitualmente o soro de leite, por vezes também leite fermentado ou iogurte. O soro é um subproduto do fabrico de queijo e de queijo fresco e contém açúcares do leite, que as bactérias lácticas convertem em ácido láctico durante a fermentação.
A fermentação acontece naturalmente ou com a adição de culturas específicas de bactérias lácticas. Depois aquece-se a massa fermentada para libertar o líquido em excesso e molda-se em pequenas bolas ou discos, que secam ao sol. Nesta forma seca tradicional, o kashk guarda-se sem problemas. Mais tarde, na cozinha, dissolve-se em água até à consistência desejada - ou come-se simplesmente como petisco.
Kashk sólido e kashk líquido
O kashk existe tradicionalmente em duas formas básicas:
- Forma seca (sólida) - faz-se a partir de soro de leite fermentado ou de massa de iogurte. Depois da fermentação e do aquecimento, a massa molda-se em pequenas bolinhas ou discos achatados, que a seguir secam ao sol. Esta forma de kashk tem uma validade longa e guarda-se sem dificuldade durante muitos meses ou mesmo anos.
- Forma líquida - obtém-se dissolvendo o kashk seco em água, ou compra-se já pronta em versão líquida. A forma líquida encontra-se facilmente nas lojas iranianas e entra na preparação de vários pratos tradicionais.
O kashk na cozinha iraniana
O kashk ocupa um lugar de destaque na gastronomia iraniana e os seus usos são muito variados. Pelo sabor intenso, serve sobretudo para temperar pratos, molhos e sopas. Entre os pratos mais conhecidos que o levam estão:
- Kashk-e bademjan (کشک بادمجان) - prato popular à base de beringela, alho, óleo de hortelã, cebola e kashk. Tem consistência cremosa e serve-se com o pão iraniano tradicional.
- Ash reshteh (آش رشته) - sopa espessa tradicional com massa, feijão e ervas aromáticas, a que se junta kashk por cima para lhe dar aquele sabor característico.
- Kaleh joosh (کله جوش) - sopa ou molho simples feito de kashk, cebola, nozes e ervas aromáticas, muitas vezes acompanhado de pão.
O kashk serve também de elemento decorativo e de sabor: fios de kashk líquido desenhados por cima dos pratos.
O kashk e a sua cura
Em geral, um kashk bem seco guarda-se durante muito tempo sem perder qualidade. Em casos específicos, deixa-se curar durante vários meses ou mesmo anos. Um kashk assim curado guarda-se normalmente num sítio fresco e seco, por vezes até em arcas frigoríficas.
A cura permite que se desenvolva um sabor ácido e pungente muito mais marcado, com um aroma intenso. O resultado é um produto mais rico em sabor, mais complexo e bem mais forte do que o kashk comum.
O kashk é uma parte importante da identidade gastronómica iraniana e faz parte de muitas receitas tradicionais passadas de geração em geração. O sabor intenso torna-o um ingrediente insubstituível. O meu motorista, por exemplo, guardava bolinhas de kashk embaladas uma a uma no porta-luvas do carro. Assim, só para petiscar 😊 A mim o kashk lembra-me muito o kurut quirguiz (embora, de sabor, prefira o kashk).
Já tiveste oportunidade de provar kashk no Irão? O que achas?
Bom apetite!
