Kashk : le petit-lait fermenté traditionnel iranien
Le kashk (کشک) est un produit laitier fermenté traditionnel, l'un des ingrédients emblématiques de la cuisine iranienne. Le kashk naît de la fermentation du petit-lait et entre dans la préparation de nombreux plats iraniens très appréciés. Son goût particulier donne aux préparations une note salée-acidulée caractéristique.
Fabrication et fermentation du kashk
Comme matière première, on utilise le plus souvent du petit-lait, parfois aussi du lait fermenté ou du yaourt. Le petit-lait est un sous-produit de la fabrication du fromage et du fromage blanc ; il contient du sucre de lait que les bactéries lactiques transforment en acide lactique pendant la fermentation.
La fermentation se fait naturellement ou s'amorce avec des cultures lactiques spécifiques. La masse fermentée est ensuite chauffée pour éliminer l'excès de liquide, puis façonnée en petites boules ou en galettes que l'on fait sécher au soleil. Sous cette forme séchée traditionnelle, le kashk se conserve sans difficulté. Au moment de cuisiner, on le délaie dans l'eau jusqu'à la consistance voulue - ou on le grignote tel quel, en guise d'en-cas.
Kashk solide et kashk liquide
Le kashk se fabrique traditionnellement sous deux formes de base :
- La forme séchée (solide) - elle est obtenue à partir de petit-lait fermenté ou d'une masse de yaourt. Après la fermentation et le chauffage, la masse est façonnée en petites boulettes ou en disques plats que l'on fait ensuite sécher au soleil. Cette forme de kashk se conserve très longtemps, couramment pendant de nombreux mois, voire des années.
- La forme liquide - elle s'obtient en dissolvant le kashk séché dans l'eau, ou bien elle se vend déjà prête. On la trouve sans peine dans les magasins iraniens et elle sert à préparer différents plats traditionnels.
Le kashk dans la cuisine iranienne
Le kashk occupe une place importante dans la gastronomie iranienne et ses usages sont très variés. Grâce à son goût prononcé, il sert surtout à relever les plats, les sauces et les soupes. Parmi les préparations les plus connues à base de kashk :
- Kashk-e bademjan (کشک بادمجان) - un plat très apprécié à base d'aubergine, d'ail, d'huile à la menthe, d'oignon et de kashk. Sa texture est crémeuse et il se sert avec du pain iranien traditionnel.
- Ash reshteh (آش رشته) - une soupe épaisse traditionnelle aux nouilles, aux haricots et aux herbes, à laquelle on ajoute du kashk qui lui donne son goût si particulier.
- Kaleh joosh (کله جوش) - une soupe ou une sauce toute simple préparée avec du kashk, de l'oignon, des noix et des herbes, souvent accompagnée de pain.
Le kashk sert aussi de décoration marquante et d'exhausteur de goût : on trace des filets de kashk liquide à la surface des plats.
Le kashk et son affinage
En règle générale, un kashk bien séché se conserve très longtemps sans rien perdre de sa qualité. Dans certains cas, on le laisse s'affiner pendant des mois, voire des années. Un kashk affiné aussi longtemps se garde d'ordinaire au frais et au sec, parfois même dans des glacières.
L'affinage permet à l'acidité et au piquant de se développer bien davantage, et à l'arôme de gagner en intensité. Il en résulte un produit plus riche, plus complexe et nettement plus puissant que le kashk ordinaire.
Le kashk fait partie intégrante de l'identité gastronomique iranienne et entre dans une foule de recettes traditionnelles transmises de génération en génération. Son goût prononcé en fait un ingrédient irremplaçable. Mon chauffeur, par exemple, en gardait de petites boulettes emballées dans la boîte à gants. Comme ça, juste pour grignoter 😊 Personnellement, le kashk me rappelle beaucoup le kurut kirghize (question goût, je préfère le kashk).
Avez-vous eu l'occasion de goûter le kashk en Iran ? Qu'en pensez-vous ?
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
