Kashk: tradycyjna irańska fermentowana serwatka
Kashk (کشک) to tradycyjny fermentowany produkt mleczny, jeden z charakterystycznych składników kuchni irańskiej. Kashk powstaje w wyniku fermentacji serwatki i trafia do wielu popularnych irańskich dań. Ma wyrazisty smak, który nadaje potrawom charakterystyczną słono-kwaśną nutę.
Jak powstaje kashk i jak fermentuje
Kashk robi się zwykle z serwatki, czasem też z kwaśnego mleka albo jogurtu. Serwatka to produkt uboczny przy wyrobie serów i twarogów; zawiera cukry mleczne, które podczas fermentacji bakterie kwasu mlekowego przerabiają na kwas mlekowy.
Fermentacja przebiega naturalnie albo za pomocą dodanych kultur bakterii kwasu mlekowego. Następnie sfermentowaną masę podgrzewa się, żeby odparować nadmiar płynu, i formuje z niej małe kulki albo placki, które schną na słońcu. W takiej tradycyjnej suszonej postaci kashk łatwo się przechowuje. Później, przy gotowaniu, rozrabia się go wodą do potrzebnej gęstości albo je po prostu tak, jako małą przekąskę.
Kashk stały i kashk płynny
Kashk tradycyjnie występuje w dwóch podstawowych postaciach:
- Postać suszona (stała) - powstaje z fermentowanej serwatki albo masy jogurtowej. Po fermentacji i podgrzaniu masę formuje się w małe kulki lub płaskie krążki, które potem suszy się na słońcu. Tak przygotowany kashk ma długi termin przydatności i spokojnie wytrzymuje wiele miesięcy, a nawet lat.
- Postać płynna - powstaje, gdy suszony kashk rozpuści się w wodzie; można też kupić gotowy płyn. Płynna postać jest powszechnie dostępna w irańskich sklepach i używa się jej przy przyrządzaniu różnych tradycyjnych dań.
Kashk w kuchni irańskiej
Kashk zajmuje w irańskiej gastronomii ważne miejsce i używa się go na wiele sposobów. Ze względu na wyrazisty smak służy przede wszystkim do doprawiania potraw, sosów i zup. Wśród najbardziej znanych dań, w których kashk się pojawia, są:
- Kashk-e bademjan (کشک بادمجان) - popularne danie z bakłażana, czosnku, oleju miętowego, cebuli i kashk. Ma kremową konsystencję, podaje się je z tradycyjnym irańskim chlebem.
- Ash reshteh (آش رشته) - tradycyjna gęsta zupa z makaronem, fasolą i ziołami; na wierzch trafia kashk, który daje jej charakterystyczny smak.
- Kaleh joosh (کله جوش) - prosta zupa albo sos z kashk, cebuli, orzechów włoskich i ziół, często podawana z chlebem.
Kashk bywa też wyrazistym elementem dekoracyjnym i smakowym - płynną wersję rozprowadza się po wierzchu dania cienkimi pasemkami.
Kashk i jego dojrzewanie
Zasadniczo dobrze wysuszony kashk wytrzymuje bardzo długo i nic nie traci na jakości. W szczególnych przypadkach zostawia się go do dłuższego dojrzewania, nawet na kilka miesięcy albo lat. Tak długo dojrzewający kashk przechowuje się zwykle w chłodnym i suchym miejscu, czasem nawet w chłodni.
Podczas dojrzewania smak staje się wyraźniej kwaśny i ostry, a aromat intensywniejszy. Powstaje z tego produkt bogatszy w smaku, bardziej złożony i znacznie mocniejszy niż zwykły kashk.
Kashk to ważna część irańskiej tożsamości kulinarnej i składnik wielu tradycyjnych przepisów przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Wyrazisty smak sprawia, że nie da się go niczym zastąpić. Mój kierowca trzymał na przykład małe zapakowane kulki w schowku samochodu. Tak po prostu, do pogryzania 😊 Mnie kashk mocno przypomina kirgiski kurut (smakowo wolę kashk).
Udało Ci się spróbować kashk w Iranie? Co o nim sądzisz?
Smacznego!
