Köfte: ızgarada pişen kıyma
Köfte, kıymadan yapılan koca bir yemek ailesinin genel adıdır; Türk mutfağının bel kemiğini oluşturur ve farklı biçimleriyle Balkanlar'dan Hindistan'a kadar karşına çıkar. Tek ve belirli bir tarif değildir, daha çok eti işlemenin bir yoludur.
Tabağına genellikle küçük, hafifçe yassıltılmış parmak köfteler, köfte topları ya da yassı köfteler gelir. Koyu kahverengi, kızarmış dış yüzeyleri yumuşak ve sulu içleriyle tezat oluşturur. Çoğu zaman yağdan parıl parıl parlarlar ve mangal kokarlar, tabii ızgarada pişmişlerse.
Türkiye köfteyi "sahiplenmiş" ve yüzlerce yöresel çeşidiyle mükemmelleştirmiş olsa da (söylenene göre 290'dan fazla çeşidi var), kökeni tarihte daha derinlere, muhtemelen antik Pers dünyasına uzanıyor. Adı da dövmek ya da öğütmek anlamına gelen Farsça "kufta" kelimesinden geliyor.
Eti kıymak, o dönemde hayvanın parça hâlinde hızlıca pişmeyecek kadar sert kısımlarını da değerlendirmeyi mümkün kılıyordu. Kıymanın soğan, ekmek ya da bulgur gibi başka malzemelerle karıştırılması da yemeğin hacmini artırıyordu. Köfte böylece halkın yemeği oldu - herkesin ulaşabileceği, besleyici ve çeşitlemeye açık.
İyi bir köftenin temeli yağ oranı yeterli bir ettir. Yağsız dana eti burada işe yaramaz; ortaya kuru, ufalanan ve tatsız parçalar çıkar. İdeali dana ve kuzu etinin karışımıdır; yağ lezzeti taşır ve o aranan sululuğu sağlar. Kıymaya çok ince doğranmış ya da rendelenmiş soğan eklenir. Et harcı sulanmasın ve iyi kızarsın diye soğanın fazla suyunu sıkıp atmak şarttır. Baharatlar ise başlı başına bir konudur ve yöreden yöreye değişir.
Pişirmeye gelince, en iyisi elbette kömür ateşinde, mangalda pişirmektir; et o eşsiz isli aromayı ancak orada alır. Köfteyi bir başka Türk yemeği olan şiş köfteden ayıran temel fark da işte burada ortaya çıkıyor. Klasik köfte tek tek şekillendirilip doğrudan ızgarada ya da tavada pişirilirken şiş köfte yassı metal şişlerin üzerinde şekillendirilir. Kıyma şişe kelimenin tam anlamıyla "bastırılır".
Köfte nadiren tek başına yenir. Sofrada neredeyse her zaman yanında közlenmiş sebzeler olur; genellikle sivri biberler ve ızgarada yumuşayıp suyunu salan, tatlanan yarım domatesler. Klasik yan yemek pirinç pilavı ya da bulgur pilavıdır, ama asıl vazgeçilmez olan taze ekmektir.
Bunlara beyaz fasulye, soğan, maydanoz ve sumakla yapılan piyaz salatası da mutlaka eşlik eder. Köftenin yanına en çok soğuk ve tuzlu ayran yakışır.
Dünyadaki benzer yemekler
Osmanlı İmparatorluğu Balkanlar'ın ve Orta Doğu'nun büyük bölümüne hükmettiği için parmak biçimli kıyma köftesi fikri, farklı adlar altında ve küçük değişikliklerle de olsa oralarda da yayılıp kök saldı:
- Balkanlar (çevapi/çevapçiçi): Bosna, Sırbistan ve Hırvatistan'da çevapi ile karşılaşırsın. Türkiye'deki köftenin aksine Balkan tariflerine daha kabarık ve daha esnek bir doku için sıklıkla karbonat eklenir.
- Çekya, Slovakya (çevapçiçi): Çevapçiçiyi bizim Çekya'da da biliriz; bize de tam da Balkanlar'dan gelmiştir. Ne yazık ki Çek yorumu (çoğu zaman domuz eti ve galeta unuyla yapılır, patates, hardal ve soğanla servis edilir) genellikle orijinalin sululuğundan ve ızgara aromasından yoksun, çok uzak bir akraba olarak kalıyor.
- Romanya (mititei/mici): Romanya versiyonu oldukça kendine has. Burada belirleyici olan karbonat, bol sarımsak ve çoğu zaman et suyudur; et harcına yoğrulurken bu su adeta "içirilir". Sonuçta çok esnek, iyi anlamda lastiğimsi bir kıvam ortaya çıkar.
- Yunanistan (keftedes): Yunan köfteleri ızgarada pişirilmekten çok yağda kızartılır ve tatlarında kimyondan çok kekik ile nane öne çıkar.
Afiyet olsun!
