Moldavské víno: rară neagră, podzemné pivnice a pohár z juhu
Jeden októbrový večer sme v Kišiňove vyrazili pomerne skoro do baru Covor - bol takmer prázdny. Zato oproti, z terasy vínneho baru Brut, znela živá hudba. Rozbiehala sa jam session, a tak sme zmenili plán, sadli si pod markízu a objednali si po pohári červeného od vinárstva, o ktorom som nikdy nepočul.
Moldavské víno (po rumunsky: vin moldovenesc) je najväčšou pýchou moldavskej kuchyne aj hospodárstva: vinič pokrýva 7 % poľnohospodárskej pôdy, víno tvorí okolo 8 % celého vývozu a má aj vlastný štátny sviatok. Pri stole nás ten pohár udržal dlho po zotmení.
Jedna odroda, šesť názvov
Kto chce tunajším viniciam rozumieť, potrebuje najprv jazykovú prípravu. Najvýznamnejšia domáca odroda rară neagră ("riedka čierna") rastie za Prutom ako băbească neagră, na ukrajinskom juhu Besarábie ako serexija a v rumunských vinárskych krajoch pod hŕstkou ďalších prezývok - jedna odroda, najmenej šesť názvov, a pri newyorských jazerách Finger Lakes sa k tomu na fľašiach objavuje ešte "Sereksiya Charni". S rumunským vínom zdieľa Moldavská republika aj trojicu fetească; z domáceho šľachtenia pochádza len aromatická viorica, ktorú ochutnáte napríklad v kišiňovských samoobslužných automatoch. Všetky tie domáce názvy však dnes pokrývajú len zlomok plochy: väčšinu viníc držia cabernet sauvignon, merlot a chardonnay a k nim saperavi z Gruzínska, ktorého tu rastie vyše päťsto hektárov - najväčší lán kuriózne v Gagauzsku, u turkicky hovoriacich pravoslávnych. Vinárska mapa krajiny je rovnako viacjazyčná ako jej ulice.
Tri regióny a jeden rímsky val
Úradná mapa delí vinice do troch chránených oblastí. Codru v strede krajiny obklopuje Kišiňov aj najväčšie pivnice; juhovýchodný Ștefan Vodă preslávilo Purcari, vinárstvo založené cárskym dekrétom, ktorého Negru de Purcari si podľa vinárstva objednával aj britský kráľovský dvor; a juhozápadný Valul lui Traian - doslova Trajánov val - patrí kraju Gagauzov a besarábskych Bulharov, odkiaľ pochádza Somma aj Novak. K mape patrí ešte jedno číslo: na sto Moldavcov pripadá 3,44 hektára viníc, podľa národného vinárskeho úradu najviac na svete.
Od cárskych kolonistov po Gorbačovovu sekeru
Sprievodcovia s obľubou hovoria o sedemtisícročnej tradícii vinárstva. Jediné naozaj prastaré sú tu však skamenené listy viniča staré milióny rokov - a tie dokladajú vinič, nie vinárov. Spoľahlivo doložená sláva je mladšia a nesie cársku pečiatku: po pripojení Besarábie k Rusku sa sem sťahovali kolonisti z pol Európy, v druhej polovici 19. storočia vinice zaplavili francúzske odrody a pred prvou svetovou vojnou mala gubernia najväčšiu plochu viníc v celej ríši. Aj pohroma tu má presný dátum: fyloxéru zistili 7. júla 1886 vo vinici pri obci Teleșeu. Obnova sa potom opierala o francúzske odrezky, ktoré priviezol neskorší gubernátor Constantin Mimi - hlavne aligoté, ktoré tu už zostalo. A najslávnejšiu historickú chválu tunajšieho vína napísalo moldavské knieža Dimitrie Cantemir o Cotnari, ktoré dnes leží v Rumunsku: vraj po troch pohároch opije, ale hlava nebolí. A chválil aj farbu: najlepšie víno bolo podľa neho zelenkavé a v pivnici zelenelo ďalej.
Sovietsky zväz potom z Moldavska urobil vinicu impéria: v roku 1960 tu rástlo 220 000 hektárov viniča a pilo sa odtiaľto po celej Únii. O to tvrdší bol pád. Gorbačovova protialkoholická kampaň dala v rokoch 1985 až 1987 vyklčovať 80 000 hektárov z vtedajších 210 000 - viac ako tretinu viníc krajiny, podľa národného archívu najviac v celom ZSSR. Dnešných zhruba 110 000 komerčných hektárov je teda polovičná sláva; k nim však patrí ešte vyše štyridsaťtisíc hektárov v záhradách, pretože vin de casă, domáce víno, je tu inštitúcia. Zákon mu venuje vlastnú kategóriu: víno z hybridných odrôd ako Isabella sa smie vyrábať "výhradne na rodinnú spotrebu" - predávať ho nesmiete, nalievať hosťom áno.
Dve embargá z Moskvy
Najnovšiu kapitolu napísala Moskva. V marci 2006 zakázal ruský hlavný hygienik dovoz moldavských vín pre údajné pesticídy; do Ruska vtedy smerovalo vyše 80 % vývozu, export klesol o dve tretiny a štvrtina vinárstiev skrachovala. Dobový výrok, že moldavské víno "je dobré nanajvýš na natieranie plotov", sa v Kišiňove s trpkosťou cituje dodnes. Druhé embargo prišlo v septembri 2013, uprostred príprav asociačnej dohody s EÚ - načasovanie, ktoré za náhodu nepovažoval nikto. Lenže Brusel vzápätí úplne otvoril trh moldavským vínam a odvetvie sa prestavalo od základov: z vyše 80 % exportu smerujúceho do Ruska sú dnes necelé 2 %, zatiaľ čo Európska únia odoberá vyše 60 %. Najväčším odberateľom fliaš je pritom Rumunsko: každá piata fľaša moldavského fľaškového vína dnes putuje cez Prut. Farbu na ploty dnes vozia do sedemdesiatich krajín.
Podzemné mestá plné fliaš
Moldavská vinárska hrdosť býva pod zemou. Do vápenca okolo Kišiňova sa zahryzli dva labyrinty: Cricova so 120 kilometrami chodieb a Mileștii Mici, ktorého zbierku vyše 1,5 milióna fliaš zapísala Guinnessova kniha rekordov. V Cricove sme boli - anglická prehliadka s degustáciou stála 800 MDL (39 EUR) na osobu a jazdí sa pri nej elektrickým vláčikom pomedzi sudy. Degustácia potom priniesla štyri vzorky: ružové šumivé, biele šumivé, tiché biele a archívne Codru ročníka 2000 z kategórie vin de colecție, teda vín, ktoré ešte roky dozrievajú vo fľaši. Vôbec najlepšie víno dňa nám však naliali ešte pred degustáciou, v podzemnom kine: biele šumivé z ekologickej rady Wild, ktoré sa skvele pilo. Celé podzemie aj s degustáciou opisujem v samostatnom článku.
Podzemie určuje aj štýl. V chladných štôlňach zreje šumivé víno tradičnou metódou - fľaše Elogiu Brut Natur ležia na kvasniciach vyše štyri roky v hĺbke, kam nedosiahne žiadne leto. A popri bublinkách prežíva staršia sovietska láska: sladké likérové vína. Pastoral de Cricova s kostolíkom na etikete je dedičom kagoru, ťažkého omšového vína, ktoré ruská pravoslávna cirkev odoberala aj z Besarábie. Moldavská ponuka tak siaha od brut natur po dezertné sirupy - a etiketa sladkosť vždy prezradí, od sec po dulce.
Nová vlna: päťtisíc fliaš proti miliónom
Po embargách popri kombinátoch vyrástla nová generácia. Za Somma Winery z bulharskej dediny Vinogradovca na juhu krajiny stoja dvaja bratia, ktorí desať rokov robili someliérov v Moskve, predtým ako sa vrátili k viniču: ročne naplnia okolo 5 000 fliaš, kvasia čiastočne divokými kvasinkami a do vína nepridávajú nič. Ich Roșu de Căuș znamená voľne preložené "červené z naberačky" - căuș je drevená lyžica, ktorou sa víno naberá zo suda. Crama Mircești pri Ungheni zasa kriesi starý bojarský dom a popri bežných fľašiach plní aj päť- a trojlitrových obrov rady Bardul din Mircești; "bard z Mircești" je pritom prezývka básnika Vasileho Alecsandriho, ktorého Mircești leží v Rumunsku - vinárska obec je len menovkyňa. A Novak, značka rodiny Novakovcov plnená do fliaš v gagauzskom Comrate, vracia na trh rară neagră aj zabudnuté odrody alb de Onițcani a floricica. Malí vinári robia presne to, čo miliónovým pivniciam nejde: víno, pri ktorom poznáte priezvisko.
Kedy a ako sa v Moldavsku pije
Vrchol vinárskeho roka prichádza prvý októbrový víkend, keď štátny sviatok vína Ziua Națională a Vinului obsadí hlavné kišiňovské námestie viac ako stovkou vinárstiev: vstup je voľný, platí sa degustačný pas - pohár a desať ochutnávok za 300 MDL (14,60 EUR, október 2026). My sme sa s ním minuli o týždeň - vedeli sme o ňom veľmi dobre, lenže pobyt sa nie vždy dá naplánovať podľa vinárskeho kalendára. Juh krajiny si navyše drží vlastný kalendár: Gagauzovia mladé víno tradične neochutnávajú pred sviatkom Kasım začiatkom novembra a potom mu v Comrate vystroja slávnosť Şarap Yortusu. Şarap je turkické pomenovanie vína, takže názov slávnosti by Turek prečítal bez slovníka - pravoslávni turkicky hovoriaci vinári sú sami osebe rýchlokurzom besarábskych dejín.
Jeseň patrí aj mustu, kvasiacemu muštu, a zima izvaru - varenému vínu, aké poznáte z vianočných trhov, len s medom a guľôčkami čierneho korenia; varí sa len do prvých bubliniek a podáva v hlinenom hrnčeku, ktorý dlho udrží teplo. Z vína sa tu navyše páli divin a proti takej prevahe to nemá ľahké ani moldavské pivo. Mimo sviatkov zostáva víno na pohár vo vínnych baroch a fľaše malých vinárov za 120 - 300 MDL (5,80 - 14,60 EUR) vo vinotékach; čo z toho stojí za miesto v kufri, radí môj článok Čo si priviezť z Moldavska. My sme ochutnávali aj na terase vinárne Wine.md, pri stolíkoch zo starých vínnych sudov.
Jam session pri pohári Sommy
A tým sme späť na terase Brutu (pozri Kam na pohárik v Kišiňove), nedávno otvoreného baru na ulici Mihai Eminescu, ktorý sa špecializuje na šumivé vína s vínnym lístkom od Moldavska po Španielsko - my sme však zakotvili pri tichom červenom. Somma Roșu de Căuș, polosuchá kupáž cabernetu a merlotu zrejúca rok v dubových sudoch, stála 100 MDL (4,80 EUR) za pohár; či išlo o deci, alebo deci a pol, priznám sa, už neviem. Degustačné poznámky nečakajte, bolo to jednoducho skvelé víno a vydržali sme pri ňom celý večer. Zaujal ma medveď s Veľkou medvedicou na etikete, a tak som sa spýtal, či nejde o narážku na bulharskú Medvediu krv - obsluha len pokrčila plecami.
Druhú fľašu z juhu, Novak Rară Neagră 2020 zo supermarketu, sme otvorili na ubytovaní: svieža kyselina, maliny a čerešne a viac tela, ako by odroda s takým skromným názvom sľubovala; zadná etiketa k nej odporúčala jemne prepečenú kačicu alebo tvrdé syry. A späť v Brute: keď kapela po desiatej dohrala, išli sme to predsa len skúsiť do Covoru - a dovnútra sme sa už nedostali, bolo plno na prasknutie. Niektoré bary lákajú hostí vínnym lístkom - Brut si nás ulovil hudbou.
