Vino moldavo: la rară neagră, le cantine sotterranee e un bicchiere dal Sud
Una sera di ottobre a Chișinău siamo usciti piuttosto presto per andare al bar Covor, che però era quasi vuoto. In compenso, dalla terrazza del wine bar Brut, proprio di fronte, arrivava musica dal vivo. Stava cominciando una jam session, così abbiamo cambiato programma, ci siamo seduti sotto la tenda da sole e abbiamo ordinato un bicchiere di rosso a testa, di una cantina di cui non avevo mai sentito parlare.
Il vino moldavo (in rumeno: vin moldovenesc) è il più grande vanto della cucina moldava e dell'economia del Paese: la vite copre il 7% dei terreni agricoli, il vino vale circa l'8% di tutte le esportazioni e ha perfino una sua festa nazionale. Quel bicchiere ci ha poi tenuti al tavolo fino a notte inoltrata.
Un vitigno, sei nomi
Chi vuole capire i vigneti di qui ha bisogno prima di tutto di un po' di preparazione linguistica. Il vitigno autoctono di punta, la rară neagră ("la nera rada"), al di là del Prut è nota come băbească neagră, nel sud della Bessarabia, in Ucraina, come sereksiya e nelle regioni vinicole rumene sotto una manciata di altri soprannomi - un vitigno, almeno sei nomi, e sulle bottiglie dei Finger Lakes, nello stato di New York, compare anche "Sereksiya Charni". Con il vino rumeno la Moldavia condivide anche la triade delle fetească; frutto della selezione locale è solo l'aromatica viorica, che si può assaggiare per esempio nei distributori self-service di Chișinău. Tutti questi vitigni di casa, però, oggi coprono solo una piccola parte della superficie: la maggior parte dei vigneti è occupata da cabernet sauvignon, merlot e chardonnay, e a questi si aggiunge il saperavi della Georgia, che qui cresce su oltre cinquecento ettari - con l'appezzamento più grande, curiosamente, in Gagauzia, tra cristiani ortodossi di lingua turca. La mappa vinicola del Paese è multilingue quanto le sue strade.
Tre regioni e un vallo romano
La mappa ufficiale divide i vigneti in tre aree vitivinicole protette. Il Codru, al centro, circonda Chișinău e le cantine più grandi; il sud-est di Ștefan Vodă deve la sua fama a Purcari, la cantina fondata con un decreto dello zar, il cui Negru de Purcari, stando alla cantina stessa, era ordinato anche dalla corte reale britannica; e il sud-ovest, il Valul lui Traian - letteralmente il Vallo di Traiano -, è la terra dei gagauzi e dei bulgari di Bessarabia, da cui arrivano Somma e Novak. Alla mappa va aggiunto un altro numero: ogni cento moldavi ci sono 3,44 ettari di vigneto, il valore più alto al mondo secondo l'ente nazionale della vite e del vino.
Dai coloni dello zar all'ascia di Gorbačëv
Le guide amano parlare di settemila anni di viticoltura. Le uniche cose davvero antichissime, qui, sono però le foglie di vite fossili vecchie di milioni di anni - e quelle testimoniano la vite, non i vignaioli. La gloria documentata con certezza è più recente e porta il timbro degli zar: dopo l'annessione della Bessarabia alla Russia qui arrivarono coloni da mezza Europa, nella seconda metà dell'Ottocento i vigneti furono invasi dai vitigni francesi e prima della Prima guerra mondiale il governatorato aveva la più vasta superficie vitata dell'intero impero. Anche la catastrofe ha una data precisa: la fillossera fu individuata il 7 luglio 1886 in un vigneto vicino al villaggio di Teleșeu. La rinascita la trainarono poi le barbatelle francesi portate da Constantin Mimi, che in seguito divenne governatore - soprattutto l'aligoté, che qui è rimasto per sempre. E l'elogio storico più celebre del vino di queste terre lo scrisse il principe di Moldavia Dimitrie Cantemir a proposito del Cotnari, che oggi si trova in Romania: dopo tre bicchieri ubriaca, diceva, ma la testa non fa male. Ne lodava anche il colore: il vino migliore, secondo lui, era verdognolo e in cantina diventava sempre più verde.
Poi l'Unione Sovietica fece della Moldavia la vigna dell'impero: nel 1960 qui crescevano 220.000 ettari di vite e il suo vino si beveva in tutta l'Unione. Tanto più dura fu la caduta. La campagna antialcol di Gorbačëv fece estirpare 80.000 ettari dei 210.000 di allora tra il 1985 e il 1987 - più di un terzo dei vigneti del Paese, il dato più alto di tutta l'URSS secondo l'archivio nazionale. I circa 110.000 ettari commerciali di oggi sono quindi la metà dei fasti di un tempo; a questi però si aggiungono oltre quarantamila ettari negli orti, perché il vin de casă, il vino fatto in casa, qui è un'istituzione. La legge gli dedica una categoria a sé: il vino da vitigni ibridi come l'Isabella si può produrre "esclusivamente per il consumo familiare" - non puoi venderlo, ma versarlo agli ospiti sì.
Due embarghi da Mosca
Il capitolo più recente l'ha scritto Mosca. Nel marzo 2006 il capo dell'autorità sanitaria russa vietò l'importazione dei vini moldavi per presunti pesticidi; in Russia allora finiva oltre l'80% delle esportazioni, l'export crollò di due terzi e un quarto delle cantine fallì. La battuta dell'epoca, secondo cui il vino moldavo "è buono tutt'al più per verniciare le staccionate", a Chișinău la si cita con amarezza ancora oggi. Il secondo embargo arrivò nel settembre 2013, nel pieno dei preparativi per l'accordo di associazione con l'UE - un tempismo che nessuno considerò casuale. Ma Bruxelles aprì subito del tutto il proprio mercato ai vini moldavi e il settore si ricostruì dalle fondamenta: da oltre l'80% dell'export diretto in Russia si è scesi oggi a meno del 2%, mentre l'Unione europea ne assorbe più del 60%. Il primo acquirente di bottiglie, peraltro, è la Romania: oggi una bottiglia su cinque del vino moldavo imbottigliato attraversa il Prut. E la vernice per staccionate oggi viaggia verso settanta Paesi.
Città sotterranee piene di bottiglie
L'orgoglio vinicolo moldavo abita sotto terra. Nel calcare intorno a Chișinău si sono scavati due labirinti: Cricova, con 120 chilometri di gallerie, e Mileștii Mici, la cui collezione di oltre 1,5 milioni di bottiglie è finita nel Guinness dei primati. A Cricova ci siamo stati - la visita in inglese con degustazione costava 800 MDL (39 EUR) a persona e tra le botti ci si sposta su un trenino elettrico. Sul tavolo sono poi arrivati quattro assaggi: uno spumante rosato, uno spumante bianco, un bianco fermo e un Codru d'archivio annata 2000 della categoria vin de colecție, cioè i vini che continuano ad affinarsi in bottiglia per anni. Il vino migliore della giornata, però, ce l'hanno versato ancora prima della degustazione, nel cinema sotterraneo: uno spumante bianco della linea biologica Wild, piacevolissimo da bere. Ai sotterranei e alla degustazione ho dedicato un articolo a parte.
Il sottosuolo detta anche lo stile. Nelle gallerie fresche lo spumante matura con il metodo classico - le bottiglie di Elogiu Brut Natur riposano sui lieviti per oltre quattro anni a una profondità dove nessuna estate arriva. E accanto alle bollicine sopravvive un amore sovietico più antico: i vini liquorosi dolci. Il Pastoral de Cricova, con una chiesetta sull'etichetta, è l'erede del kagor, il denso vino da messa che la Chiesa ortodossa russa acquistava anche dalla Bessarabia. L'offerta moldava va così dal brut nature agli sciroppi da dessert - e l'etichetta rivela sempre il grado di dolcezza, dal sec al dulce.
La nuova ondata: cinquemila bottiglie contro milioni
Dopo gli embarghi, accanto ai grandi complessi è cresciuta una nuova generazione. Dietro Somma Winery, nel villaggio bulgaro di Vinogradovca nel sud del Paese, ci sono due fratelli che hanno fatto per dieci anni i sommelier a Mosca prima di tornare alla vite: ogni anno riempiono circa 5.000 bottiglie, fanno fermentare in parte con lieviti indigeni e al vino non aggiungono nulla. Il loro Roșu de Căuș significa, in libera traduzione, "il rosso del mestolo" - il căuș è il mestolo di legno con cui si attinge il vino dalla botte. Crama Mircești, vicino a Ungheni, sta invece riportando in vita una vecchia casa di boiari e, oltre alle bottiglie normali, riempie anche bottiglioni da cinque e da tre litri della linea Bardul din Mircești; "il bardo di Mircești", però, è il soprannome del poeta Vasile Alecsandri, la cui Mircești si trova in Romania - il villaggio vinicolo ne è solo un omonimo. E Novak, il marchio della famiglia Novak imbottigliato a Comrat, in Gagauzia, riporta sul mercato la rară neagră e vitigni dimenticati come l'alb de Onițcani e la floricica. I piccoli vignaioli fanno esattamente ciò che alle cantine da milioni di bottiglie non riesce: un vino di cui conosci il cognome.
Quando e come si beve in Moldavia
Il culmine dell'anno vinicolo arriva il primo fine settimana di ottobre, quando la festa nazionale del vino, la Ziua Națională a Vinului, occupa la piazza principale di Chișinău con più di cento cantine: l'ingresso è libero, si paga il passaporto di degustazione - un calice e dieci assaggi per 300 MDL (14,60 EUR, ottobre 2026). Noi l'abbiamo persa per una settimana - lo sapevamo benissimo, ma un viaggio non sempre si può organizzare seguendo il calendario del vino. Il Sud del Paese ha poi un calendario tutto suo: i gagauzi, per tradizione, non assaggiano il vino nuovo prima della festa di Kasım, all'inizio di novembre, e poi a Comrat gli dedicano una festa, lo Şarap Yortusu. Şarap è la parola turca per il vino, quindi un turco leggerebbe il nome della festa senza dizionario - e dei vignaioli ortodossi di lingua turca sono già di per sé un corso accelerato di storia della Bessarabia.
L'autunno è anche la stagione del must, il mosto in fermentazione, e l'inverno quella dell'izvar - un vin brulé come quello dei mercatini di Natale, ma con miele e grani di pepe nero; si scalda solo fino alle prime bollicine e si serve in una tazza di terracotta che mantiene il calore. Dal vino qui si distilla anche il divin, il brandy moldavo, e contro una concorrenza simile non ha vita facile nemmeno la birra moldava. Fuori dalle feste restano il vino al bicchiere nei wine bar e le bottiglie dei piccoli produttori a 120-300 MDL (5,80-14,60 EUR) nelle enoteche; quali di queste meritino un posto in valigia te lo dico nel mio articolo Cosa comprare in Moldavia. Noi abbiamo fatto assaggi anche sulla terrazza del wine bar Wine.md, ai tavolini ricavati da vecchie botti di vino.
Jam session con un bicchiere di Somma
E così torniamo sulla terrazza del Brut (vedi Dove bere un bicchiere a Chișinău), un bar aperto da poco in via Mihai Eminescu, specializzato in vini spumanti con una carta che va dalla Moldavia alla Spagna - noi però ci siamo fatti conquistare da un rosso fermo. Il Somma Roșu de Căuș, un taglio semisecco di cabernet e merlot affinato un anno in botti di rovere, costava 100 MDL (4,80 EUR) al bicchiere; se fossero 10 o 15 centilitri, lo confesso, non lo ricordo più. Non aspettarti note di degustazione: era semplicemente un ottimo vino e ci siamo rimasti tutta la sera. Mi ha incuriosito l'orso con l'Orsa Maggiore sull'etichetta, così ho chiesto se fosse un riferimento al bulgaro Sangue d'Orso - il personale si è limitato a scrollare le spalle.
La seconda bottiglia del Sud, un Novak Rară Neagră 2020 preso al supermercato, l'abbiamo aperta nel nostro alloggio: acidità fresca, lamponi e ciliegie e più corpo di quanto prometterebbe un vitigno dal nome così modesto; la retroetichetta suggeriva di abbinarlo a un'anatra leggermente arrostita o a formaggi stagionati. E di nuovo al Brut: quando dopo le dieci la band ha finito di suonare, siamo andati comunque a tentare la sorte al Covor - e non siamo nemmeno riusciti a entrare, era pieno da scoppiare. Certi bar attirano i clienti con la carta dei vini - il Brut ci ha catturati con la musica.
