Testi kebabı: toprak testide ağır ateşte pişen et
Testi kebabı, ağır ateşte toprak bir testide pişirilen ve servis edilirken testisi doğrudan masada kırılan bir et yemeğidir. Çömlek üretimiyle ünlü Avanos'a özgü yöresel bir lezzettir.
Testi kebabı, çömlek kebabı adıyla da bilinir.
Testi kebabı nedir?
Testi kebabı, Türk mutfağının yöresel lezzetlerinden biridir: et (çoğunlukla kuzu, dana ya da tavuk), sebze ve baharatlardan hazırlanır. Hepsi özel bir toprak testinin içinde uzun süre ağır ateşte pişer. Ortaya yoğun tadı ve kokusuyla öne çıkan bir lezzet çıkar; testinin masada kırılması da onu turistlerin (yerlilerin de) gözdesi yapar.
Testi kebabının hazırlanması oldukça uzun sürer. Et küçük küpler hâlinde doğranır, doğranmış sebzeler ve baharatlarla karıştırılır. Karışım testiye konur, üzerine biraz da sıvı eklenir. Pişme sırasında buharın kaçmaması için testinin ağzı hamurla ya da günümüzde daha çok alüminyum folyoyla sıkıca kapatılır. Ardından böyle hazırlanan testi geleneksel ya da modern bir fırına konur ve yemek nispeten düşük ısıda birkaç saat boyunca ağır ağır pişer.
Testi kebabının kökeni
Testi kebabı Kapadokya yöresinden, özellikle de Avanos'tan gelir. Avanos, çömlek atölyeleriyle ünlüdür; buralarda çömlekçilik zanaatı kuşaktan kuşağa aktarılır. Bol killi toprak ve elverişli iklim koşulları sayesinde burada antik uygarlıklar döneminden beri seramik üretiliyor. Çömlekçiliğin bu köklü mirası, testi kebabı gibi yemeklerin kendine has pişirme yönteminin doğmasına katkıda bulundu.
Testi neden kırılır?
Testi kebabı servis edilirken testinin kırılmasının, söylendiğine göre birkaç nedeni var. Asıl neden gelenek ve estetik bir deneyimdir; bu da yemeğin servisini küçük bir gösteriye dönüştürür. Testinin masada kırılması, özellikle Avanos ve Kapadokya yöresine özgü geleneksel bir servis biçimidir. Hatta bazı restoranlar testi kebabını, ispirtoyla alev alev yanan bir tabakta servis ediyor (bunlardan uzak durmaya çalıştım).
Testinin kırılması aynı zamanda yemeğin tazeliğinin bir simgesidir: testi, misafirlerin önünde servis edileceği ana kadar sağlam ve kapalı kalır.
Bir diğer neden de pratikliktir. Koyu kıvamlı karışımı testinin dar ağzından dökmek zor olurdu.
Testi kebabı bugün bütün Türkiye'de sevilse de Avanos'ta özgün karakterini ve buraya özgü geleneksel hazırlanış biçimini koruyor.
Kuzu ve dana etli testi kebabını bizzat Avanos'ta, Bereket restoranında tattım (bkz. "Kapadokya'da nerede ne yenir?"). Meze olarak gelen birkaç salata ve çiğ köfte dahil bir porsiyon 560 TRY (13,20 EUR) tuttu.
Biz Çekler için bu yemek, çeşit çeşit gulaşı ağır ateşte pişirme geleneğimiz yüzünden tat bakımından belki o kadar da çekici değil, ama sırf o gösteri için bile değdi 😊
Afiyet olsun!
