Testi kebabı : la viande mijotée dans un pot en terre cuite
Le testi kebabı, c'est de la viande mijotée dans un pot en terre cuite que l'on brise directement à table au moment de servir. Cette spécialité régionale est typique de la ville d'Avanos, réputée pour sa poterie.
En turc, le mot "testi" désigne un "récipient en terre" ou une "cruche". Le testi kebabı est aussi connu sous le nom de "çömlek kebabı" ("kebab en pot").
Qu'est-ce que le testi kebabı ?
Le testi kebabı est un plat turc régional à base de viande (le plus souvent de l'agneau, du bœuf ou du poulet), de légumes et d'épices. Le tout mijote longuement dans un pot en terre cuite prévu à cet effet. Le résultat : une spécialité au goût et au parfum intenses, que le bris du pot rend extrêmement populaire auprès des touristes, mais aussi des habitants.
La préparation du testi kebabı demande pas mal de temps. La viande est coupée en petits cubes, puis mélangée aux légumes émincés et aux épices. On met le tout dans un pot en terre cuite, avec un peu de liquide. Le haut du pot est ensuite soigneusement scellé avec de la pâte, ou, plus récemment, avec du papier d'aluminium, pour empêcher la vapeur de s'échapper pendant la cuisson. Le pot ainsi préparé passe ensuite au four traditionnel ou au four domestique, où le plat mijote doucement à température assez basse pendant plusieurs heures.
L'origine du testi kebabı
Le testi kebabı vient de Cappadoce, et plus précisément de la ville d'Avanos. Avanos est réputée pour ses ateliers de poterie, où le métier de potier se transmet de génération en génération. Grâce à l'argile en abondance et à un climat favorable, on y fabrique de la céramique depuis l'Antiquité. Ce long héritage artisanal a contribué à faire naître une manière bien particulière de préparer les plats, dont le testi kebabı.
Pourquoi brise-t-on le pot en terre cuite ?
Le bris du pot au moment de servir le testi kebabı aurait plusieurs explications. La principale tient à la tradition et à l'effet visuel, qui transforment le service de ce plat en petit spectacle. Briser le pot à table est une manière traditionnelle de servir, typique d'Avanos et de la Cappadoce. Certains restaurants vont même jusqu'à présenter le testi kebabı dans une assiette où l'on fait flamber de l'alcool (ceux-là, j'ai essayé de les éviter).
Mais le bris du pot est aussi un symbole de fraîcheur, puisque le récipient reste intact et hermétiquement fermé jusqu'au moment où on le sert devant les convives.
Une autre raison est tout simplement pratique. Le mélange est épais et passerait difficilement par le col étroit du pot.
Le testi kebabı est aujourd'hui populaire dans toute la Turquie, mais c'est à Avanos qu'il garde son caractère d'origine et cette préparation traditionnelle qu'on ne trouve nulle part ailleurs.
J'ai goûté le testi kebabı à l'agneau et au bœuf à Avanos même, au Restaurant Bereket (voir "Où manger en Cappadoce"). Une portion, avec plusieurs salades et un çiğ köfte parmi les meze, coûtait 560 TRY (13,20 EUR).
Pour nous, les Tchèques, habitués à mijoter longuement toutes sortes de goulasch, ce plat n'a peut-être rien de renversant côté goût - mais rien que pour le spectacle, ça valait le coup 😊
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
